吃出健康是主題

　　關注內餡 安全健康是主題

　　中國人傳統上也許在吃的“衛生”兩字上不太講究。“不幹不凈，吃了沒病”，“眼不見為凈”，説的都是這個毛病。

　　早上吃油條油餅，別人是用洗衣粉炸的，吃的人不知道，照樣吃得香；桌上的美食水煮魚是二道油甚至地溝油煮的，吃的人不知道，照樣吃得鮮；月圓之夜吃月餅，用陳年老餡做的，吃的人不知道，照樣吃得美。但事情總有敗露的時候，用陳年老餡做月餅的南京冠生園垮了，而用“陳年老餡做月餅”這一“行業通行標準”一經抖出，月餅全行業就出了危機。今年的非典，讓更多的人開始特別注意健康衛生消費。

　　月餅行業要把“趕走了的消費者”再吸引過來，非得拿出一些措施不可。

　　一是行業定標準：為了讓消費者吃上放心月餅，振興整個月餅行業，早在今年4月，中國商業聯合會就宣佈了我國最新修改、制定的三大月餅新標準：《月餅餡料》標準、《月餅廣式月餅、月餅京式月餅、月餅蘇式月餅》標準、《月餅類糕點通用技術要求》標準。其中，《月餅餡料》為國家強制性行業新標準。該標準按原料不同劃分了餡料産品類別，對原料、輔料及主料用量提出了明確要求。比如，純蓮蓉餡料是指除了糖、油脂外，其他原料100％全部使用蓮子；而蓮蓉餡料則是指除糖、油脂之外，其他原料中蓮子成分大於60%。這種叫法一定要清楚註明“純蓮蓉餡料”或“蓮蓉餡料”。水果餡料要註明使用的主要水果名稱，水果含量不得低於25%，否則只能稱“水果味月餅”。中國焙烤食品製品行業協會理事長朱念琳説，標準的出臺，強調的是廠家嚴格自律。

　　參與制定標準的京城老字號稻香村集團常務副總經理池向東在接受記者採訪時拿出一份檢測報告告訴記者：海淀質檢部門今年將啟用最大可達10萬倍的電子掃描儀，把餡料的澱粉粒子放大數百倍，然後將放大後的顆粒形狀與標準圖譜相比照，以確定餡料是否百分之百純正。旗下擁有倣膳、豐澤園、知味觀的新燕莎集團宣傳部部長劉德生告訴記者，新的標準降低了糖度標準，並規定了油、糖比例的上限，但沒有規定下限。集團的該項標準比國家標準更低，杜絕使用添加香精和色素的餡料，同時請美食家品嘗所有餡料，從中挑出口感最好的作為主打。

　　二是企業嚴管理多投入：據了解，今年全市各大商場、超市對月餅的進貨渠道嚴加控制，除了提供檢驗報告、衛生許可證外，還必須提供産品標準備案表，從渠道上堵死不規範企業的産品上市。好利來公司總經理羅紅也向記者介紹，去年公司在北京投資1.5億建成月餅工業園，完全是按照制藥標準設計的。記者昨天在現場發現，工人進入車間要經過8道消毒程序。流水線是智慧化的，工人與月餅直接接觸的機會極少。此外，宮頤府、聚慶齋、桂香春、溢鑫府、稻香春各企業都拿出了殺手锏，以確保食品安全健康。

　　三是比服務讓消費者放心：記者在家樂福發現，為了讓消費者更直觀選擇，稻香村、好利來、倣膳、宮頤府等月餅都實行了“開膛破肚”，顧客可以現場品嘗，售貨員在一旁介紹各種餡料的比例。記者在美廉美店發現，不少企業打出了售後服務牌，稻香村、宮頤府、全聚德、聚慶齋、金翡翠等品牌表示，在中國商業聯合會、中國烹飪協會、工商聯烘焙公會監督下，消費者購買月餅後，可以通過電話、上網、手機發短消息的方式查詢産品相關情況，並還有機會獲獎。

從"無糖月餅"到"無脂月餅"

　　對糖尿病人來説，月餅中應減少的不是蔗糖，而是飽和脂肪，比如月餅中的火腿、肥肉、蛋黃等，而且是用葷油焙制。近年國外已出現了不少脂肪代用品，口味和脂肪一樣，成分卻不是脂肪，熱卡明顯減少。

　　中秋佳節即將來臨，一年一度的“月餅大戰”已經開始。其中有一部分是“無糖月餅”，爭奪廣大的糖尿病患者市場。有些糖尿病人也相信它，認為糖尿病人是因血糖太高，不吃糖，血糖當然會降低，所以心甘情願地買“無糖”食品吃。其實這認識並不正確，因為這裡幾個“糖”字意義並不相同。血糖的糖是指葡萄糖，一般食品中甜味的糖是指蔗糖，俗稱白糖。此外，碳水化合物也總稱為糖類，包括上述的葡萄糖、蔗糖，水果中的果糖及糧食中的澱粉、纖維素等。

　　從化學結構上分，葡萄糖、果糖是單糖，蔗糖是雙糖，而澱粉、纖維素為多糖。雙糖及澱粉多可消化分解為單糖。因此，蔗糖及澱粉吃多了都可使血糖升高。但是，不吃蔗糖血糖就不會升高嗎？對這問題國外近一二十年來有不少研究。具體來説，就是把糖尿病人分2組，一組食物中沒有蔗糖，另一組食物總熱卡相同，但其糖類的一部分澱粉用蔗糖代替，以後觀察兩組的血糖改變。有的研究時間短，有的長達6周。結果都一致認為，只要蔗糖是代替部分澱粉的熱卡，對糖尿病人的血糖就沒有影響。但如果是在原來飲食熱卡之外再加上蔗糖，則血糖會上升。因此美國糖尿病學會的結論是：“碳水化合物的升血糖效應，總量較其來源和種類顯得更重要。由於蔗糖升高血糖並不比同熱卡的澱粉更多，因此，對糖尿病患者不必嚴格限制蔗糖和含蔗糖食物。”實際上只要限制碳水化合物的總熱卡量。

　　由此看來，無糖月餅的“無糖”並無多大意義。那麼是不是説，糖尿病人可隨意吃月餅？那也不是這樣。因為重要的是飲食總熱卡量。如在平時飲食熱卡量外再加上月餅，使總熱卡量增加，那對血糖不利。要麼增加降糖藥量來解決增加的熱卡，要麼少吃一些飯菜，以月餅代替。如果在中秋明月下闔家團圓分切月餅，則糖尿病患者少吃幾口飯菜，也享受一小塊普通月餅，應該是可以的。

　　但問題不僅如此。目前認為糖尿病飲食除應控制總熱卡量外，雖不限蔗糖，卻應限制脂肪。因食入脂肪過多致內臟脂肪堆積等産生胰島素抵抗是2型糖尿病的重要原因。脂肪有油和脂兩類。油為液體，多為不飽和脂肪，脂為固體，多為飽和脂肪。目前要求飲食總熱卡中飽和脂肪佔10%以上，每日膽固醇在300毫克以下。如血脂偏高者應各限在7%及200毫克以下。

　　因此，一般月餅中應減少的成分不是蔗糖，而是飽和脂肪，如火腿、肥肉、蛋黃等且用葷油焙制。近年國外已出現了不少脂肪代用品，口味和脂肪一樣，但成分卻不是脂肪，而且熱卡明顯減少。我國這方面尚未開展。但對糖尿病人來説，能否先開發不含飽和脂肪的“無脂月餅”呢？我們翹首以待。

提升市場準入門檻

　　據了解，新行業標準是在參照全國諸多知名月餅廠家的企業標準的基礎上制定的，因此標準不可謂不嚴。但對於目前北京的月餅老字號來説，這個行業標準是與其各自的企業標準相當的，並不存在提高門檻之説。但實際上，在市場上銷售的除了這些著名的老字號外，還有不少雜牌軍，就連一些小作坊也瞄準了中秋這個特殊的市場，要在其中分一杯羹，因此，從這個意義上説，這個行業標準依然對規範月餅市場有著積極的作用。有了這個標準，不符合標準的雜牌軍的壓力就會更大，達不到標准將被逐出市場，因此，今後的月餅市場將向著名品牌、名廠家方向靠攏。

　　而一些老字號也表示，新標準中有一些標準其實是超過了自己的企業標準的，因此他們明年將根據新的行業標準著手修改原來的企業標準，取長補短，將新標準中更為嚴格的規定引入到企業標準中，而原來企業標準中高於行業標準的部分則還將保留，爭取做得更好。

鑒別月餅要看標簽

　　那麼，消費者如何知道自己買的是符合新標準的月餅呢？

　　北京市技監局相關人士認為，對於普通的消費者來説，最主要的鑒別方法就是看月餅包裝盒上的標簽。

　　據了解，新標準也對包裝標簽有多達７項的強制要求：使用蓮蓉的餡料要註明“純蓮蓉餡料”或“蓮蓉餡料”，豆蓉、豆沙餡則要標明是何種豆製作的；水果蓉餡、水果味餡則要註明使用的主要水果名稱、水果香精名稱；果仁餡則要標明所用每一種果仁的具體名稱。如果包裝上沒有這些具體的標簽內容，則意味著其餡料並不能保證是按照強制標準生産出來的，達到了新標準的強制規定。

　　技監局人士還提醒消費者，購買月餅時，一定要看包裝上有無生産企業名稱、地址、電話和明確的執行標準。這樣，即使出現質量問題也能找到廠家追究責任。另外，千萬不要買早市上出售的月餅，由於早市沒有大商場、超市那樣嚴格的入場制度，因此在質量上無法把關。如果消費者發現有質量問題的月餅，可以撥打１２３６５向質檢部門進行舉報。