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馬家老鋪月盛齋 |
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聞名全國的月盛齋是馬慶瑞于清乾隆40年創辦的。
馬慶瑞原先是在禮部舉辦祀典時幫人看供桌的。有時官吏把祭祀用過的供品賞給他一些。有一次他領到一隻全羊，拿回家吃了些，便挑到街上賣生肉。
從此，他就不再去看供桌，而以廉價從差役手中收買祭羊，專門做起了賣生羊肉的買賣。可是他發現雖然買賣不錯，可賺的錢不多，但是看人家賣熟肉的，賣的不多卻賺錢不少，因此他也想煮點熟肉賣。
馬慶瑞看供桌時，同禦膳房一位專做羊肉的廚子關係很好，馬慶瑞於是暗自留心，偷著學會了。這樣，他從此賣起了醬羊肉。馬慶瑞攤子擺在前門外的荷包巷，出入的官民很多，其中不少人認識他，知道他曾在禦膳房幫過忙，從中學了些手藝。當時人們都認為禦膳房的廚子手藝最高明，因而人人都想嘗嘗，加之馬慶瑞做的醬羊肉味道也確實不錯，因此顧客很多。
乾隆40年，馬慶瑞在前戶部街租了三間房把攤子變成了店舖，取名月盛齋，意在“月月興盛”。
清嘉慶年間，馬慶瑞對原來製作醬羊肉的調料配方進行了修改，並總結出了一套經驗。首先要選西口大白羊。因當時這種羊不好買，因而月盛齋後院就養起了羊以備用。其次調料精細。月盛齋醬羊肉以丁香、砂仁、桂皮、大料等為主藥，外加醬和鹽調味。再者，掌握火候是很關鍵的一環。
製作羊肉的季節是從秋天到春天，旺季主要在冬三月。每年到入夏后，醬羊肉就進入淡季了。為了在夏天有生意可做，於是馬慶瑞研究試製夏季食品燒羊肉。燒羊肉是寬湯，肉、多要湯，用燒羊肉湯燒過水面，佐以黃瓜絲，吃到嘴裏，是一種特別有風味的夏季美食。
從馬慶瑞起五代，月盛齋歷來是馬家人自己幹。1956年月盛齋公私合營，馬家人拋棄了“藝不傳外人”的保守思想。新的月盛齋欣欣向榮。
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