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北京人夏天好吃麵條     雜面是綠豆面和黃豆面和在一起搟出來的面，用刀切成細條；以綠豆為主，摻黃豆面為的是增加韌性，通常説“綠豆雜面”。          北京人認為綠豆屬涼性，所以雜面是夏令食品；每到六七月間的午後，切面鋪的夥計肩扛長條笸籮，吆喝著：“雜面，綠豆雜面！”出現在街頭巷尾。雜面的澆頭多是羊肉湯，肉不宜多，而湯要寬，調上辣椒油，加上一把香菜末就是一碗又香又爽口的雜麵條。街頭也有賣煮熟雜面的小攤，和北京的許多吃食攤點一樣，也都是午後才出攤。          過水面即古人稱之的“冷淘”，杜甫形容這種夏天吃的涼麵“經齒冷于雪，勸人投此珠”。真像今天的冰激淋了。看來，過水面的歷史相當久遠。          北京的過水面是把煮熟的熱面直接放入冷水中過一下，沒有自來水的時代則放入剛絞上來的井水中。由於是涼麵，拌面的所有作料都是生冷的，首先萊碼是黃瓜絲，水蘿蔔絲，用水焯過的綠豆芽，然後澆上調稀了的芝麻醬，再配上點青蒜或剛上市的新蒜瓣。五黃六月捧著一碗涼絲絲的過水面，心中的燥熱先去了一半。          人們在過生日的時候也有吃麵條的習慣，借用長長的麵條來祝福長壽。

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