舌尖辨五味 皮膚知冷暖

央視國際 2004年06月29日 14:32

　　伸出舌頭，嘗嘗糖果和酸奶的味道，讓味蕾在各種美味食物中“尖叫”；和母親或者愛人擁抱，讓身心都得到完全的釋放。繼視覺、聽覺和嗅覺之後，本文將介紹味覺和觸覺，讓我們在五感的世界裏盡情徜徉。

　　味蕾帶來愉悅感

　　在人類的進化過程中，我們被賜予了這種工具，它可以避免我們吃下那些不能吃的東西或變質的食物：這就是味感受器的首要意義。它影響著我們的攝食，同時促使我們的飲食多樣化，品嘗不同種類的食物會給我們帶來完全不同的愉悅感受。從這個意義上來説，我們的選擇是非常主觀的，即便是最基本的味道種類也會因時期和文化的不同而呈現差異。如今，我們通常認為有5種最基本的味道，即酸、甜、苦、辣、鹹。而不同的研究者或群體對此有自己不同的見解：對於亞裏士多德（Aristotele）來説，基本味道只有2種，而17世紀的自然主義者卡爾羅裏內奧（Carlo Linneo）認為基本味道多達9種，日本人則普遍認為第5種基本味道是“鮮味”。

　　味覺和嗅覺能夠幫助我們分辨出不同味道的東西，並獲取喜愛或厭惡的個人體驗，阿爾多祖可（Aldo Zucco）説道：“這與每個人的文化歷史背景密切相關，同時也取決於人們的個人經歷。”這樣，就可以解釋為什麼有些地域的人偏愛辛辣的食物，而有些地方的人則對之十分排斥，為什麼有的人鍾愛榴蓮的味道，有些人卻對之掩鼻。

　　研究人員都知道，有些人天生就味覺遲鈍，這種味道感覺方面的無能大多數是遺傳，他們無法辨別某些味道上的變化，諸如鹹淡的差異；而美國耶魯大學的琳達拉拖史克（Linda Lartoshuk）所完成的一項研究表明，有些人所擁有的舌乳頭數量是人類正常平均值的兩倍，對他們來講，哪怕一點微苦的回味都是無法忍受的，這其中甚至包括菜花和巧克力。相應的，一般的甜食對他們來説又會顯得過甜，而那些奶油食品的奶油味又太重。其實不必大驚小怪，這些可以説是味覺超靈敏的人，其體重往往都比人們的平均體重要輕，且不會患上高膽固醇症。值得注意的是，對某些明顯味道（如酸味）的判斷，人們有可能會受到生理條件（比如人們唾液的酸鹹值有差異）或當時氣候的影響。

　　你了解自己的味覺器官嗎？根據通常的理解，一個美食專家應該具備“超常的味覺感知能力”，而實際上，這主要是舌頭的功能，是它允許美食專家得以分辨出來自外界不同味道的刺激。儘管在腭、咽和喉中也有一部分味感受器，但是它們中的大部分還是聚集在舌的背面和兩側的黏膜中。

　　味感受器的基本結構是味蕾，而味蕾又是由30~80個各種不同的味細胞組成。不同部位的味感受器相對應的是一種最為偏好的味道。整體上來説，舌尖部位對甜味最為敏感，舌頭兩側感應最快的是鹹味，舌頭底部相對應的則是苦味的刺激。但也有一些研究表示，負責感應甜味和鹹味的味細胞是通過特殊蛋白質分子來激活的，而那些和酸、苦味有關的有機物質則會直接對味覺發生刺激。

　　正是那些味細胞通過神經興奮將味覺刺激傳遞給大腦，在大腦中，這些味覺刺激會根據感知它們的舌頭上的相應部位，而被“製作”或“詮釋”出來。

　　在我們所獲取的感覺中，其實有一部分是主觀的。它們不但會隨著時間的推移而改變（孩子們一般都喜歡那些更簡單的味道，如甜或鹹，而不喜歡像酸甜或辛辣那些能夠為成年人帶來樂趣的複雜味道），而且還會根據個人經歷的變化而變化。事實上，我們的味覺感受力是可以被培養出來的，那些成天跟各種食物（從咖啡到油）打交道的專業品嘗員們和調酒師都很清楚這一點。被訓練過的味覺感受力的價值也許遠遠超乎你的想象：英國美食家艾戈羅內（Egon Ronay）將他的舌乳頭在著名的倫敦勞埃德保險公司（Lloyyd 's of London）上了保險。如果他那從未失誤過的味覺感受力不慎“失手”，在失去工作的同時，保險協會將要支付給他將近60萬美元的保險賠償。

　　奇妙的接觸

　　既是應對外部世界的一道屏障，又是我們得以溝通最為親密情感的載體：這就是皮膚，人類感覺器官中最難以捉摸、卻又是最不可忽視的部分。在五感中，皮膚感覺也是胎兒最先發育的：在母親懷孕第8周時，外界如果對母親腹部有一定的觸動，胎兒就會産生反應。皮膚同時也是人類健康的基礎，這裡指的不僅僅是生理方面。事實上，一個較為健康的孩子，如果每天都被多次愛撫的話，他的體重會很快地增加，免疫系統功能也會隨之加強，。一個孩子與家長持續接觸的重要性是被公認的，哪怕你只是拍拍他的肩或者撫摸他的頭。相反，如果孩子從小缺乏這種接觸，他們通常會尋找一些替代的解決辦法。比如養成吸手指或咬指甲的習慣。有研究表明，在那些孩子與母親或其他人不斷産生生理接觸的家庭中，這些壞習慣根本不存在。

　　皮膚感覺是人類發育過程中的第一種感覺

　　但是，各個部分的皮膚也不是完全一樣的：記錄感覺並將該刺激傳遞給大腦的神經末梢在手指肚、舌尖和嘴唇黏膜上是最為密集的。觸覺感受器主要有3種：梅克爾氏小盤、麥斯納氏小體和感受觸覺刺激的神經末梢，這些感受器的功能各不相同，感受觸覺刺激的能力也不一樣。某些觸覺感受器對壓力敏感：使之形狀發生改變的機械刺激會被轉化為神經刺激，並被傳遞至丘腦，丘腦在大腦中擔任著“分揀”外界刺激的工作。而溫度感受器則給我們帶來冷、熱的感覺：當它們所處的地方感覺到了比正常體溫更高或更低的溫度時，它們便會産生神經刺激。

　　另外，還有痛覺感受器，這對我們人類的生存至關重要。什麼時候我們會感到疼痛呢？亞裏士多德認為，疼痛和愉快其實是一個事物的兩個方面，那些令人不愉快的感覺是由刺激的強度變化所引起的，比如説適度的按摩讓我們感到舒適與放鬆，而過度的敲打只會讓我們大喊“哎喲”。除了和外界刺激程度緊密相關，疼痛和愉快的感覺也有它們非常主觀的一面。美國神經生物學家阿蘭巴斯堡（Allan Basbaum）認為：“從某種意義上來講，疼痛是一種刺激，而非一種興奮，這和美感一樣。在一件藝術精品面前，所有的人都會接收到相同的視覺刺激，但是對我們每個人來説，這種刺激都可能有各不相同的意義。”

　　（來源：《Newton科學世界》2004年第6期）