日本的藥膳

央視國際 2004年08月24日 17:38

　　一、日本的藥膳的起源

　　近年的藥膳熱大約起源於1980年前後的飲食業。當時日本處於經濟高度成長期，隨著經濟的發展，人們的飲食生活水平也越來越高，出現了追求奢侈的傾向。

　　當然日本企業是不可能靜觀這種趨勢的，各廠家使盡所有手段，借此來發展各自的事業。在飲食界，日本菜係掀起懷古之風，在西洋菜係中，不但是法國菜，就連意大利、西班牙及歐洲各國的菜係，也有人開始研究；中華菜係中甚至出現模擬並再現滿漢全席的盛況。行業間如此展開競爭，相繼拋出新菜係。隨著這一競爭的展開、飲食界，甚至産生了尋找新藥係的專職人員。

　　在此大熱潮中，偶然聽説在上海的某人引用了“藥膳”一詞，於是，日本有人立刻前往尋找藥膳的真諦，這就是在日本的中華餐館中引進“藥膳”的開始。

　　對任何事物都抱興趣的日本人，對藥膳也寄予了很大的興趣。一方面，將“藥膳”作為新的戰略性菜係（菜譜）使用的飯店，為了超過別的同行，儘量採用名貴材料，以致一餐飯顧客每人要花1萬日元以上，即便是在當時的經濟高度發展時期，普通消費者也難消受得起。

　　當1991年日本泡沫經濟崩潰之後，隨著經濟危機的出現，奢侈消費趨勢開始急速縮減。各企業的交際應酬費也大大減少。藥膳熱也隨著泡沫經濟的崩潰而結束。

　　二、日本藥膳熱再次掀起

　　第一次藥膳熱完結5年後，“藥膳”一詞又開始在街頭巷尾傳開。但是，和第一次的以好奇為主的藥膳熱不同，本次“藥膳熱”可以説主要目的是為了抓住藥膳的真諦，讓真正的“藥膳”進入日本普通人的生活中來。此次藥膳熱之所以形成的重要原因之一,是隨著社會的高齡化，人們注意到醫學的發展僅增加了臥床老人這一具有諷刺性的現象，於是開始提倡在日常生活中調養和預防；其原因之二，即一部分西醫對現代醫療中加入“藥膳”開始關心。也有許多“營養管理人士”開始對藥膳感興趣。當然，其中對中醫學抱懷疑態度的也大有人在，但至少日本醫學界開始認真地研究中醫學，重視食養；第三個原因是，配合醫學界的動態，健康雜誌特別是對流行很敏感的女性週刊等增加了有關“藥膳”的文章，因此，在年輕女性中，對藥膳的關心也有擴大；第四個方面的原因是，廚師中也出現了新的動態。也就是説，原來人們認為“藥膳”只能在中華萊中使用，而現在不論是日本茶還是西洋菜的廚師們，開始熱心地研究起“藥膳”來。因此“日式藥膳”、“法式藥膳”相繼問世。冷靜地思考一下可以發現，在任何國家，一定存在著那個國家特有的藥膳菜譜。當務之急，是有必要正確地指導人們對藥膳的認識。

　　“藥膳”是以中醫學理論為基礎，以治病防病或維持日常健康為目的的飲食學問。但有些自學者運用一知半解的知識，隨意解釋。如果不正確地加以指導，將會給日本的“藥膳理論”帶來混亂。為了正確地認識“藥膳理論”，北京中醫藥大學日本分校食養係的畢業生成立了“日本中醫食養學會”，為建立正確的藥膳理論進行著各項普及活動。但是，從全國範圍來看，這種活動還很微不足道。

　　三．中日藥膳原料區別

　　藥膳是以中醫學理論為基礎，以治療防病為目的的飲食學問。談到藥膳所使用的原料，因中國大陸的農副産品和日本列島出産的農副産品所含成分不完全一致，所以其功效也可能略有差異。

　　從烹調方法來看，中國菜以油為主進行熱處理，而日本菜是以水為主進行調配。由此可見，日本人的食油攝取量和中國人有很大的差別。

　　另外，中國的日常菜以家禽肉類為主，而日本四面環海，把海産物作為重要的蛋白來源。中醫學理論中有關食品的性味、功效分類，如魚類，絕大部分是以淡水魚為主，而日本的魚類的 99％是海魚。中國的文獻中有關海産魚的資料很少，這一點如不加以認真地分析並區別對待，也會成為在日本普及藥膳的一大障礙。

　　在蔬菜方面，現在在日本國內栽培的蔬菜多半是溫室蔬菜，雖然産量很豐富，但營養價值和30年前的農作物相比，已降低了很多。此外，人們已經開始無視蔬菜的季節性。這些與藥膳的因時因季而選用飲食的主張相背離。日本現在不僅是肉類、魚類，甚至連蔬菜也開始從外國進口。這樣一來，上述的季節時菜，農副産品的效能等，越來越難以解釋。

　　更為複雜的是，還有嫁接類的農副産品的問題。在美國這類作物上市很多，在日本也廣為傳播，並已開始了經銷。如圓白菜和大白菜嫁接成“白圓菜”，藩茄和土豆嫁接成“豆柿”等等。對這些嫁接的農副産品所具備的性味、功效等，如何加以認識，實在是很難説清。

　　在普及藥膳之際，應該本著在了解上述事實的基礎上開展各項活動。應該引用中醫學的“整體觀念”、“辨證論治”等觀念，如同中西醫結合的研究一樣，建立中醫營養學和現代醫學相結合的理論，為維護人類健康做出有益的貢獻。

　　（資料來源：國家中醫藥管理局中國中醫藥文獻檢索中心）