編導：張潔 攝像：韓曉輝 方振國
上世紀四十年代的一天，蘭州城中一位神秘人物不期而至，徑直走進一家小飯館，品嘗了一碗麵條之後，讚不絕口。
後來人們才知道，這位神秘人物原來是到甘肅微服私訪的國民黨要員于右任，而他品嘗和讚賞的是蘭州特産清湯牛肉麵。為于右任先生抻面調湯的，是一位名叫馬保子的回族師傅。
早在二十世紀初，年輕的馬保子就挑著擔子沿街叫賣加了碎牛肉的熱湯麵，後來他不斷琢磨、改進，慢慢做出了醇香的牛肉湯，再配上爽口的抻面，很受顧客歡迎，生意越來越紅火。於是他在城中買下一爿小店，旗幟鮮明地打出自己的招牌“馬保子清湯牛肉麵”，他本人也被大家公認為“蘭州牛肉麵第一人”。
時間過去了六十多年，蘭州城早已是舊貌換新顏。但是當你走進市區、仔細觀察，無論廣廈高樓旁、老街深巷中，不同規模與檔次的牛肉麵館和當年馬保子創制的牛肉麵竟是隨處可見。高懸在店前的清真標識，張揚著穆斯林風格、呼應著歷史的遙遠。 當年馬保子的牛肉湯出了名，現如今，蘭州人吃牛肉麵還是好喝這口湯，那麼這湯，究竟有什麼特別之處呢？
在蘭州市區東北部黃河之濱的一片住宅樓群邊，我們看到了這家叫做“本土牛肉麵”的小店。
走近這家店前，這副懸挂在店前的牛骨架拴住了我們的視線。店裏的師傅告訴我們，這牛骨架是他們淩晨四點多從屠宰場拉回來的。可這骨架到底做什麼用，它又為什麼要被懸挂在店門前呢……？
（同期聲）馬國勇 蘭州本土餐飲技術管理有限公司總經理
牛骨頭挂在這個地方，主要第一為了加工方便，第二個就是為了讓顧客知道我們的湯為什麼這麼好，就是用新鮮的牛骨頭加工而成的，這是父親交給我的傳統做法。
馬經理還告訴我們，他父親傳給他的熬湯絕招遠遠不止這些，為了搞清這牛肉湯的做法，我們在蘭州市黃河北岸山坡上的一個小宅院裏，見到了馬國勇經理的父親馬學明，他正在做禮拜前的小凈。這是很多伊斯蘭教信奉者每天都要做的宗教儀規。
曾經連接起歐亞大陸的古絲綢之路，橫貫甘肅全鏡1600公里，華夏各民族繁衍生息、交流融合的歷史之光，也折射著今天的甘肅。現在有很多少數民族居住在這裡，其中人口最多的是回族。我們早就知道蘭州牛肉麵的經營者，大部分都是信奉伊斯蘭教的回族兄弟，還聽説他們製作牛肉麵的手藝，也都是在家族內傳承。當我們問起馬學明先生做牛肉麵的熬湯秘訣時，他卻向我們講了另外一個故事。當年，蘭州牛肉麵的創始人馬保子把自己熬湯做面的全部手藝傳給了兒子馬傑三。
1955年，在公私合營的浪潮中，馬傑三和父親馬保子把自家經營了幾十年的小店交給了國家，自己成了蘭州市飲食公司的一名職工。由於他熬湯調湯的手藝好，他所在的牛肉麵館“蘭清閣”顧客就特別多，曾創下了半天時間，舀湯2500碗的紀錄。1966年，馬傑三所在的面館裏來了一批學徒，其中最勤奮好學、馬傑三最喜歡的，就是馬學明。
（同期聲）馬學明 馬國勇父親
當時我們當學徒的時候馬傑三也是一個很活潑的老師傅，也對工作認真負責，特別嚴，教你這個徒弟，你必須要把這個事情要做好，你學的兌湯和調湯，架火這方面，給他熱湯也好，都要給他做乾淨，幹飲食的必須要乾淨，把鍋灶都要擦乾凈，把湯一兌好，師父來一嘗，你的味道怎麼樣，他若今天不吭聲就好的，在他嘗湯的時候，過去手指頭一沾，一嘗就行了。傳統的牛肉麵手藝，按規矩是不外傳的，所以馬傑三雖然喜歡馬學明，但教給他的還不是熬湯調湯的關鍵招數。
（同期聲） 馬學明 馬國勇父親
我一個是勤快，嘴勤一些，師父一看我麻利一點，勤快一點，師父就給你教，怎麼調湯，怎麼舀的，蘿蔔怎麼舀到面上，面調好把它和起來，一舀蘿蔔就漂起來，辣子一調，香菜一撒，它就好看了。
就在馬傑三和他的徒弟馬學明幹得紅紅火火的時候，文化大革命開始了，一時間，師徒二人的位置似乎顛倒了過來。
（同期聲） 馬學明 馬國勇父親
當時文化大革命開始的時候，馬傑三就定為資本家，當時把他圈起來了，我們那時候是紅衛兵，叫我們把他看管著，關起來的時候，一天挨批鬥，還要上班，一天上兩個班，從早到晚地上班，老漢也很辛苦，老師傅晚上回來的時候和我住在一塊，他還信仰伊斯蘭教，他還做五番拜功，他晚上回來做五番拜功，他做拜功的時候，我在外面幫他看一下，我們當時説看一下，看門口有什麼人進來不進來，把門聽一下。他做完禮拜的時候，他就説信我們伊斯蘭教的要念古蘭經，念完古蘭經之後，我們一塊坐下聊聊天，喧一會，喧的時候他就説一下做牛肉麵的製作過程，各個方面的細節都給我們教的很清楚，説得很細緻，就把這手藝教給我了，因此我也就把這牛肉麵學成了。就這樣，心存感激的馬傑三，打破了祖傳規矩，把自己熬湯調湯的全部手藝都傳給了徒弟馬學明。原來，熬製牛肉湯，除了骨鮮肉嫩，熬煮工序複雜外，還要按一定比例兌進一些羊肝湯。這樣的湯汁潤肺補氣，營養豐富。改革開放後，馬學明憑藉著這些絕招開起了自己的牛肉麵館，果然很受顧客歡迎。於是，他就把這所有的招數傳給了兒子馬國勇。馬國勇子承父業，在熬湯時從剁骨選肉、下鍋順序、熬滾時間、火候調整、湯汁勾兌等近十道程序上嚴格把關，經過四、五個小時的熬製，一鍋鮮美的牛骨湯就做好了。可是當馬國勇經理掀開鍋蓋，我們又看見了這樣一個大料包。牛骨湯裏的調料包怎麼會有這樣大？它裏面都裝了些什麼調料呢？
（同期聲） 馬國勇 蘭州本土餐飲技術管理有限公司總經理
這個包裏裝得全都是調料，30幾種配好的調料，有花椒、草果、桂皮、大香、小茴香、甘姜等等，少一樣都不可以。一塊普通的石頭，一簇隨意的荒草，究竟和牛肉拉麵的製作秘訣有什麼關係？請繼續收看“走遍中國” “牛肉麵探秘”。蘭州以外的人，常把牛肉麵叫做牛肉拉麵，但人們並不清楚，這一個拉字，裏面也有不少的秘訣。
這些石塊看上去並沒有什麼特別之處，蘭州人説它和牛肉麵有關係。這種荒草看上去也沒有什麼特別之處，蘭州人説它也和牛肉麵有關係。在蘭州市郊外的一片荒地上，馬師傅正和幾個孩子堆積這種荒草。
（同期聲） 馬師傅
我們這裡的這個水篷，燒灰燒下後好得很，這個柴要挖一個灶子，把它通過焚燒以後，就成篷灰了。原來，馬師傅要用這種特殊的方式把這些叫做水蓬的荒草燒成叫做“蓬灰”的固體。
（同期聲） 馬師傅
這開始就叫的點火，灶子挖好了就點火，火點著就開始燒，這個蓬灰我們一家子燒了三代了，我爺爺就會燒。蓬灰是一種固體狀的東西，砸開熬成湯以後和在面裏面，確實精得很。
經過長時間燒煉成的蓬灰塊是一種鹼性物質，還帶有天然蓬草的清香。用蓬灰水來和面可以大大提高麵糰的韌性，很利於抻拉，還能提升麵食的口味。近些年，由於蘭州牛肉拉麵的用量很大，已經生産出了專門用於製作牛肉拉麵的速溶蓬灰。然而僅僅靠蓬灰水和面還遠遠不夠，麵糰和好後還要反復揉和。這位拉麵師傅還告訴我們，和面、揉面時的要領，叫做“三遍水、三遍灰、九九八十一遍揉。”觀看蘭州牛肉麵的抻面過程，稱得上是麵食藝術造型表演，像這樣每個重量在125克左右的面劑兒，經過拉麵師的雙手，就會變成或細或薄、或扁或圓的不同面型，投入到沸水中。蘭州人這樣形容這個下面過程“拉麵一絲線，下鍋團團轉，碗中蓮花瓣。”
（同期聲） 黨文鵬 拉麵師
我們這個蘭州牛肉麵，同樣的面劑子，能拉出八九種不同的面型，你看顧客吃什麼:寬的，細的，二細，韭葉子，大寬，還有蕎麥楞。
黨師傅所説的顧客對面型的要求，就是通過這種方式由顧客傳給調湯師，再由調湯師傳給抻面師傅的，其實顧客就站在調湯師面前，但蘭州人就是喜歡把自己想要的面型喊出來，否則就覺得不爽。實際上，靈活多變的蘭州牛肉麵的面型，是非常人性化的。小青年喜歡較粗的“二細”，吃起來有嚼頭;姑娘們喜歡“細的”，吃起來很“淑女”;老年人喜歡“韭葉兒”,吃起來易消化;壯漢們喜歡“大寬”，吃起來很過癮。面對這種千人一“面”，面面不同的壯觀場面，很難説得清究竟是不同的性格、不同的人造就了牛肉麵的不同面型，還是不同的面型塑造了蘭州人的個性與情懷。如果你以為，有了好湯、有了好面，就有了蘭州牛肉麵。那你就錯了。其實，牛肉麵的精髓不只在湯上、也不只在面上，它帶給人們的是面、湯、肉、味、色等多元素合一的綜合享受。出鍋前，要選用蘭州當地産的蘿蔔，切片煮爛放入湯中，出鍋後要配上煮熟的牛肉丁或片和切成碎末的蒜苗、香菜，至於最後加上的油潑辣椒，那更是必不可少的，因為它是最能體現西北人火爆性格的地方。有趣的是，説是油潑辣椒，但使用的配料卻有十多種，而整個潑制的程序，也比一般人想象的要複雜得多，講究得多辣椒火紅、麵條油黃、肉湯清亮、蘿蔔純白、蒜苗香菜翠綠，這才是蘭州人常説的一紅、二黃、三清、四白、五綠的正宗牛肉麵。
蘭州牛肉麵，應該説是歷史傳統、民族風俗和地方特色的綜合産物。可是隨著時代的發展，經營蘭州牛肉麵的人和他們的經營方式都發生了一些變化。以往經營牛肉麵館，大都是家族內代代傳承，如今，可不一定了。29歲的吳志宏，從小喜歡油畫，身為職業作家的父親也一直希望把兒子培養成畫家。但吳志宏偏偏沒有按父親的願望選擇生活。
（同期聲） 吳志宏 本土牛肉麵館業主
父母希望在繪畫上面有所建樹，但是我又希望自己生活不要那麼累，生活質量好一點，完了以後想牛肉麵本來就是穆斯林傳統的餐飲行業，想自己做起來也比較能夠得心應手。信奉伊斯蘭教的回族人，歷來擅長經商與餐飲，很多業主家裏的孩子，從小就跟著父母參與經營，父母對孩子上不上學，不是很在意。但馬國勇的父親卻在馬國勇上初中後又送他去北京第二外國語學院附中學習，打算讓兒子在北京一步一步深造。然而事情的發展遠遠出乎他的意料。
（同期聲） 馬國勇 蘭州本土餐飲技術管理有限公司總經理
我們在北京上學的時候，租的老北京的四合院，同院住的有肯德基的管理人員，有外國人也有中國人，我們和他們聊天的過程中學習、了解了很多他們在發展經營策略上的管理理念和選料關， 我就聯想到我們家鄉的牛肉麵，尤其想到我的父親，我的父親是牛肉麵的第三代傳人，要是牛肉麵嚴格規範按人家肯德基的管理方案，該三下不拍四下的這種理念，要是進一步在選料和技術流程上更加一步進行的話，會永遠流傳下去的，沒有任何問題。想到了家鄉的牛肉麵，馬國勇告別北京，回到蘭州就創辦了自己的本土牛肉麵有限責任公司，並且把父親傳給自己的牛肉麵絕技和在北京跟肯德基員工們學到的經營、管理模式結合起來。蘭州城裏有家牛肉麵館叫“黃師傅”，人們知道這家面館裝修的有點像“洋”快餐，卻不知道這家店的老闆常説著一句很“土”的話。
（同期聲） 黃建生 蘭州黃師傅牛肉麵連鎖有限公司董事長
大家都在常説顧客是上帝，在這裡我給員工説，上帝他很抽象，我把這種概念給他本土化以後，我再告訴我的員工，顧客是爺，上帝要來了很抽象，你怎麼服務你不知道，那麼爺來了怎麼服務，你很可能很清楚，因為每個人家裏都有爺爺。在經營管理上呢，我們借鑒了海內外成功快餐的經營理念和管理模式。
應該説黃師傅牛肉拉麵在經營理念上借鑒洋快餐的這種變化，在蘭州也不止一家，它反映了傳統牛肉麵向現代化融通靠攏的趨勢。或許正是蘭州牛肉麵較為豐厚的蘊涵、不斷完善的形式以及本真特色與時尚的交匯，給蘭州牛肉麵帶來了前所未有的活力。現在，“黃師傅牛肉拉麵”在蘭州已擁有25家連鎖店，每天接待顧客上萬人次。
目前，黃師傅、金鼎、本土等多家牛肉麵店都在嘗試跨地區連鎖，讓蘭州牛肉麵走出甘肅。而年屆60的馬學明，不斷收到來自全國各地的訂單，也專門搞起了牛肉麵標準湯料的推廣和配送。
（同期聲）馬學明 馬國勇父親
這是我的調料庫，這是砂仁，這是海南進來的，這個是草果，這是大香，大香是從雲南進來的。
馬學明把這些上乘的調料按蘭州牛肉麵傳統配方加工製作成牛肉麵標準湯料，再把它們送到全國各地近百家客戶手中。他的觀點是：老祖宗馬保子創制的蘭州牛肉麵，一定要原汁原味地傳下去，不能走了樣。
作為牛肉麵的老家，今天，蘭州城的牛肉麵館開滿了大街小巷，檔次高低不同，規模大小不一，有人估計大概有3、4千家，但誰也説不清到底有多少家。常年吃牛肉麵的人，就更是多得無法統計，沒有哪一個地方的人，對一種食物有如蘭州人對牛肉麵那般癡迷。 或許，這就是蘭州人和牛肉麵的緣分。有人説地方小吃有著頑固的地方性，那是指濃郁的地方口味，其實這也是一種執著。蘭州人吃牛肉麵，一碗兩塊錢，天天吃、月月吃、年年吃，出門在外，想的饞的是牛肉麵，招待他鄉來客也是牛肉麵。
一般來説，一種地方小吃之所以長盛不衰，應在於它所承載的地域文化，在於它所凝聚的風土人情。從這個意義上講，蘭州人的牛肉麵情結，除了牛肉麵有那麼多製作上獨到的手段和豐富的營養、低廉的價格之外，大概還應歸究于牛肉麵所營造的一種氛圍。蘭州人吃牛肉麵，講究的是一種空間、一種情緒、一種氣勢、一種風範。在他們看來，湯要醇美，肉要鮮嫩，抻面的風情萬種、舀湯的出手快捷、吃麵的全身心投入。一碗熱騰騰的牛肉麵端上來，醇香中瀰漫的、張揚的正是蘭州人那清亮鮮明的審美、純樸執著的性情和豪放熱情的大西北氣概。
責編：紅立