編導：潘挺 唐立新 攝像：周桂
在山西省的晉中地區，據説至今還流傳著一個經驗，對於一個即將遠行的遊子來説，治療思鄉病的很有效的辦法之一，莫過於在他離開故鄉以前時，往他行囊裏放兩樣東西--一把刀，一條棍。
刀是削面刀，長不過一手掌，用好鋼製成；棍是攆面棍，用太行山上長成的棗木製成。
這一刀一棍，就足可以讓他在思鄉心切的時候，可以隨時做一頓老家的麵食，吃完以後，他的思鄉之情就能得到慰藉。因為最能體現晉中人生活情趣的，毫無疑問是麵食文化。
山西地處黃河中游，是世界上最早最大的農業起源中心之一，也是中國麵食文化的發祥地。居住在這一方土地上的人民，儘管日子算不上富足，但在"吃"的方面卻並不淺薄，其歷史之悠久，內涵之豐富，積澱之深厚當令世人矚目。而地處山西省中部的晉中盆地，則歷來被認為是山西麵食的核心地區。
一種飲食種類，一旦成熟到了可以稱其為文化的程度，它的背後必定暗藏著很多故事。
這裡是晉中市下轄的祁縣縣城，祁縣是晉商的故鄉，明清兩朝，號稱"金太谷，銀祁縣，廣吃米麵的榆次縣"，來形容其生活的富裕。今天，這裡的明清街上正在進行一場別開生面的麵食絕活表演。這個小夥子叫郝衛兵，來自麵食世家郝家，他表演的絕活是家傳的技藝，獨輪車上頭頂削面。
如果説吃刀削麵是飽了口福，那麼觀看刀削麵則飽了眼福。晉中人把製作麵食的過程做到了一種雜耍的程度，這樣的美食觀念在全中國可能也是絕無僅有的。
刀削麵講究手眼一線，才能削面入鍋，頭頂麵糰，雙手來削，眼睛看不到麵糰，憑的就完全是師傅的手感，而騎上獨輪車，身子借不上力，如果要保持平衡，削面時左右手的速度和力量就要保持一致。
刀削麵是晉中最有特色的麵食，也是中國最具代表性的一种經典麵食。今天它在表演者的手中看起來很喜慶，然而它的起源卻是一段辛酸的歷史，是不得已而為之。
採訪：國家特一級烹飪師 龐煜
相傳是蒙古韃靼侵佔中原的時候，為防止老百姓起義、鬧事，於是就規定每幾戶人家，家裏頭只允許留一把菜刀。一天呢，老伴讓老頭做飯，到村裏去做飯，於是呢，他就到外面去借刀去。結果呢，找了半天也找不到這個刀，在回家路上，心裏非常不高興，被一個硬物絆了一下，低下頭一看，結果是一個金屬片。於是他就把這個金屬片揣到懷裏頭給拿回了家。回頭老伴問他刀借到了沒有，他説沒有。他於是呢就拿出一塊鐵片來。老伴以為他這是用這個要去做飯，於是就罵他，罵老頭，你這是瞎侃！用我們的方言講，瞎侃就是胡吹的意思。結果這個瞎侃提醒了老頭，於是這個老頭啊，靈機一動，拿起這個金屬片跑到外面石頭上磨了幾下，拿回來就將面一下一下地砍到這個鍋裏頭，於是乎呢，刀削麵就産生了。
就這樣一傳十，十傳百，最早的鐵片砍面從家庭傳到了街頭攤販，最終傳遍了晉中大地。雖經過多次改良，但一直保持了鐵片制刀的傳統。只是改砍為削，演變成現在的刀削麵。至今，晉中的平遙、介休、靈石、左權等縣，不論男女都會削面。
做刀削麵有三個關鍵。第一是要有一把好的削面刀，此刀必須特製，形狀略微彎曲，刀柄上應該有個襯墊，免得一頓飯還沒做完，虎口已被磨出鮮血。
第二是麵糰的柔韌度。很多食譜的介紹是一斤水兌三兩面，但當地人和面時，則憑感覺出發就能把柔韌度拿捏得恰到好處。
第三是操作。傳統的操作方法是一手托面，一手拿刀，直接削到開水鍋裏，有一個口訣叫"刀不離面，面不離刀，胳膊直硬手端平，手端一條線，一棱趕一棱"。一刀接著一刀，不急不緩，面便會如同朵朵飛花，沿著拋物線的軌跡落入鍋中。
這樣做出來的刀削麵，柔中有硬，軟中帶韌，所以吃起來有獨特的風味，當熱騰騰的麵片舀出鍋，澆上炸醬或鹵，配上山西的老陳醋調和調和，吃進嘴裏時，常常讓人胃口大開，欲罷不能。
這種剔尖也是晉中人的大眾食品，剔尖也叫"撥魚兒"，它之所以能成為大眾食品，很大一個原因是因為做起來奇快！又加上和面成型都沒有特殊的講究，因此被一些山西人戲稱為"懶婆姨的面"。
山西人似乎天生就有商業頭腦，剔尖這種純家庭的麵食最終也走上街頭變成了剔尖表演。
剔尖表演要求的不僅是速度，更對力度難度要求極高，麵食表演中的師傅用帶孔的方板限制方向，剔除的麵條穿過板中的圓孔，準確落到十米遠的鍋中。
如果説剔尖的優勢是以快取勝，但剔尖與剪刀面相比起來，就根本不算快了。在晉中，每當親人出遠門，守家的姑娘們就用做剪刀面的方式表達對親人的思念。就這樣，天長日久，姑娘們就互相攀比，誰剪的快，誰剪得多，誰的情感就越深，終於剪出了晉中的一大金牌麵食。
一般手腳快的師傅一分鐘能剪140下，這位小姑娘蒙著眼睛，又能剪多少下呢？一秒鐘4下，一分鐘265下，這大概已經是用刀速度的極限了。但如果準備了一桌飯，卻來了兩桌客人，再好的師傅同樣忙不過來，但這難不倒晉中人！
這種抿床很可能就這樣應運而生了，抿床起源於有網眼的藤床或者竹床，在床板上用擦子將面擦到鍋中，抿尖就做好了，這純粹是一個力氣活，對技巧沒什麼要求，只要有力氣擦面，誰都能做！效率比剔尖和刀削麵又高多了。真所謂化腐朽為神奇，晉中人做面已到了無物不可利用的地步。
有工具可用當然好，沒有工具的時候，晉中人空手也能做面。揪片、握溜溜都是空手做成的。最常見的貓耳朵，小孩子都能露上兩手。但晉中人空手最見功夫的，則是拉麵。
"拉麵"是中國四大麵食之一，保存有中國麵食中獨特的技法。拉麵每對折拉抻一次叫一扣，高手能拉十扣以上，拉成的麵條比頭髮絲還細。
這個面我一共拉了十四扣，每根二米長，一共是1萬六千多根，連起來的話，就可以饒平遙古城轉六圈。
今天師傅拉出的麵條，細得可以穿針了。
拉麵究竟源於何時尚待考證，但清朝人薛寶辰所寫的《行素食説略》記載：當時在山西中部流行一種"楨條面"：以水和面，加鹽、鹼、清油揉勻以後，扯成細條，放到鍋裏煮，這種做法以山西太原最流行，跟韭菜一樣薄，跟掛麵一樣細，可以成三棱的形狀，也可以成中空形狀，煮而不斷。古人的描述生動傳神，又抓住了拉麵的本質特徵。
拉麵要做得好吃，重要的不在於拉，而在於和面的功夫。
要不停地往面里加水，不停地揉面。麵糰似乎是一塊海綿，有無盡的吸水的能力。揉過五六次以後，麵糰會特別光滑，而且柔韌。搟開切成細條後，雙手輕輕一拉，就可以入鍋了。
拉麵正宗的做法，其實是一條條下鍋的，一般最後一條入鍋時，先前下的面早已煮熟，可以出鍋了。在美食家看來，既可以突出它的長度，而且有很強的現場感。
按照晉中的規矩，"貴客來了不動刀"！要招待客人吃上好的白麵，只能用手拉。拉麵因為是拉扯而成，有牽牽連連的意思，象徵著主人和客人的情誼長長久久，越拉越近。尤其是女婿上門，一般都吃拉麵，男女相親，男方第一次上門，女方如果同意就吃拉麵，表示願意跟你拉拉扯扯，建立關係。拉麵拉得越長越多，抒發的情感也就越深。
再加上做拉麵時，通常總是全家參與，父母兄弟姐妹都圍著鍋臺輪番上陣，吃完的人換下沒吃的人，大家一邊説話，一邊在鍋臺旁“拉拉扯扯”，氣氛相當感人。
如果説麵條拉的越長，情感越長久，那麼，晉中獨特的"一根面"的做法則極端地代表了晉中人表達情感的方式。
所謂"一根面"，就是整碗麵條是一根粗面拉扯而成，所以就比拉麵就要長得多了。又因為寓意著感情，所以拉扯的時候面不僅不能斷，還要粗細勻稱，師傅的動作要連續不斷，稍有停頓，面的粗細就不勻稱，粗細不同，重量就不一致而容易斷掉。因為只有一根面，所以可以長到數十米，象徵著長命百歲，福壽綿延，寄託的是晉中人最深的情感。
2001年，考古學家在晉中以及周邊地區出土的新石器時代文化遺存中，發現了大量用於麵食加工的石磨盤、石磨棒等工具，這些麵食工具的問世無疑是晉中麵食製作已進入較為規範時期的明證。種種證據表明，晉中地區麵食製作最早時間大約出現在中國的漢王朝時期。
有一種"石頭餅"的做法，是晉中代代相傳的古老麵食加工辦法，古人點起篝火，把麵糰放在燒紅的石子上烤幹，就製作出清香四溢的面餅。石頭餅又幹又鹹，並不算好吃，但今天在晉中的街頭巷尾依然流行，也許，人們吃的不只是餅，更吃的是那千年的情懷吧！
這是流傳于晉中地區的一幅名叫《農人自樂》的年畫，表現古代人秋收麥子的場景，有碾麥、播揚、裝糧、堆垛等一系列連貫的收麥過程。直到今天，晉中地區收穫小麥的操作還和畫上表現的大致一樣，可見麥收的生産方式已經延續相當長的時間了。
山西地理環境複雜，氣候差異大，耕地面積主要分佈于中部的五大盆地、以及山間河谷地帶。而位於山西中部的晉中更有"小雜糧王國"之稱。 勤勞的晉中老百姓，在歷史上就有大量種植優質小麥的習慣，"春種一粒麥，秋收萬顆糧"，而太行山區的肥沃黃土、崇山峻嶺，常常為他們提供了豐收的幸福。
專家分析：晉中盆地跨越溫帶和寒溫帶，又有高山險峰遍佈，太行山山腳與山頂溫度相差很大，使她能夠生長出世界上最多的糧食作物，除小麥以外，還有蕎麥、莜麥、稷黍等世界上最珍貴的糧食作物，就連其他地方大量出産的小米，在這裡也生機勃勃。所以，眾多品種的特色五穀為晉中人民提供了製作麵食的豐富原料。而得天獨厚的晉中人，也真的把麵食做到了極致！
採訪：晉中市旅遊局副局長 張維東
我們現在在北方來講，晉中來講，為什麼能夠整出這麼多花樣和吃法來？這個用料之廣是一個方面，更主要的，就是在做工上，花樣翻新，不同的變化，我這個面和面的組合配方上我可以變，在製作方法上，我可以別出心裁。
晉中麵食的製作方法有千百種，在上桌之前需要經過層層的工序，這些工序是經過幾千年沉澱下來的，再加上吃麵食的過程同樣有許多講究，這才使原本最世俗的麵食成了文化。
採訪：晉中市旅遊局副局長 張維東
你比如説，同樣拿白麵和紅面和豆面，我這三合面我們攪和起來，我們可以做成擦蝌蚪，翻過來我們用抿床還可以做成抿尖。我們用河漏床，就可以把它壓成河漏，那在家庭作坊我可以上這個小小的木頭剔尖板上，就成剔尖或者叫剔拔股。還可以我們把它再搓成搓魚兒呀，是吧，壓成這個其他的一些形狀的，切出來成條狀的塊狀的，炒著吃都可以。所以説這個，這方面的創造性啊，我覺得可以説 在麵食的製作上發揮得是淋漓盡致。
吃麵其實很"多情"，與不同配料搭配即可吃出迥然不同的味道，所以有的晉中人把面比做"隨和的男人"，有喜有怒，可以劃分出不同的心情。
"皮包面"誕生於晉中人生活最困難的日子，那時，高粱米是晉中老百姓的主食。因高粱面粗糙難咽，一些心靈手巧的女人把白麵包在高粱面的外面，於是就發明了一種叫做"皮包面"的東西，既有白麵爽滑的口感，又有粗面經餓的特點。加上高梁面顆粒大，吸滿了湯汁，一口咬下去能咬出幾種味道，所以吃進嘴裏，有品味人生酸甜苦辣的感覺。晉中人娶媳婦，特重視這灶頭的活兒，過去新媳婦進門，婆婆都要考驗媳婦"皮包面"的手藝，"皮包面"做得如何，這媳婦持家的水平也就可想而知了。
這些麵食，用一位民俗家的話來説，已不再只是充饑的食物，而早已變成飽含著情感和希望的精神食糧了。生存的不容易， 使得晉中的老百姓把人生與麵食，看做了一個整體。
公元13世紀，意大利人馬可 波羅兩次來到晉中，然後沿著"絲綢之路"將麵食傳入意大利。後來，有著很重東方情結的意大利人也喜歡上了麵條，將麵條種類發展到了四百多種，大多是空心面，粗的象手指頭，細的像頭髮絲。風靡世界的意大利"通心粉"，就在這種背景下産生了。
麵條的引進，把遊牧文化對於麵粉的單一塑造--麵包，拓寬到一個新的領域，就像西方人説的：既多了一種吃的方法，又解決了麵粉的儲存問題。就這樣，晉中人最終把麵食搓出了國門。
這是廣泛流傳于晉中各地的面塑，它已經不再是為吃而做，更是一種帶有表演性質的麵食造型藝術。它的出現，標誌著晉中人祖祖輩輩流傳下來的麵食加工手藝，已經積澱成為具有獨特地域色彩的晉中麵食文化。
1984年，日本明星食品株式會社社長八原昌元先生實地考察完晉中的麵食以後，終於説出了一句石破天驚的話："我們深深地感到，世界麵食在中國，中國麵食在山西，山西的麵食看晉中。
責編：紅立