美食傳奇第六集《戲説“非常菜”》

央視國際 (2005年01月25日 13:20)

　　耿姝：我先給您提個問題，你平時在家裏都做菜嗎？

　　王謙祥：做呀。我炒的醋溜土豆絲那叫一個好吃，找機會給你露一手。我不僅是美食家，同時還是烹飪高手。沒有我做不出來的菜，只有你叫不出來的。

　　耿姝：我表示懷疑。

　　王謙祥：那你説吧，做什麼？

　　耿姝：那我説道菜，“紅霞飛雪”你會做嗎？

　　王謙祥：什麼？“紅霞飛雪”？我還真沒聽説過。這是什麼呀？

　　耿姝：咳，你肯定吃過，就是——涼拌西紅柿！

　　王謙祥：啊？！涼拌西紅柿！哦，西紅柿是紅的，糖是白的，倒是挺形象！

　　耿姝：是呀，這“紅霞飛雪”，也就是涼拌西紅柿，是做起來非常簡單的菜，像你會做的炒白菜、炒土豆絲這些家常菜啊，也都是非常簡單的。可是中國菜裏面有很多不僅製作起來十分複雜，而且內涵豐富、寓意深刻。

　　王謙祥：是這樣。中國的飲食，講究的是色，香，味，意，形。一道菜，不但要觀其色，品其味，賞其形，在菜名上也是特別講究的。大凡在中國歷史上，能夠稱得上是美食家的，絕大部分都是文人，包括學者、作家、畫家和各種藝術家等。在孔子、屈原、杜甫、李白、陸游、蘇軾、李漁、曹雪芹等文人的筆下，都留下了不少品嘗美食和有關烹飪的詩歌文字。不少名菜還與名人有著很深的淵源。

　　耿姝：對，那我們今天就來和大家聊聊這“非常菜”。説到“非常菜”，就有非常簡單的菜，也有非常複雜的菜。你們看，這幅畫表現的就是一部文學作品中所描述的景象。請問，這部文學作品中有多少處描寫到了做菜？吃的品種有多少？描寫最細緻的菜是什麼？

　　王謙祥：這我知道，這幅畫表現的是曹雪芹寫的《紅樓夢》。這是書中描寫的大觀園和劉姥姥。我知道《紅樓夢》這部小説中有很多地方都寫到了做菜和吃，但是到底有多少處，描寫了多少吃的品種，這還真沒有統計過。至於描寫最細緻的菜是什麼，已經記不住了。

　　耿姝：曹雪芹在小説《紅樓夢》中創造了一個光彩奪目的美食世界。我們先來看一段小片子。這是我們的記者在北京拍攝到的鏡頭。

　　耿姝：剛才我們在片中看到的這些菜，可以説每道菜都挺複雜的。

　　王謙祥：在這些複雜的菜中間，我覺得這個茄鲞是最最複雜的了，給人的印象也最深刻。據我所知，這道菜就是用茄子外加一些其它原料做的，可它為什麼要叫“茄鲞”呢？這個“鲞”字是什麼意思呢？

　　耿姝：我們還是請教專家吧。

　　這道菜之所以令人印象深刻，恐怕要歸功於它那套非常複雜的製作方法了。中國的飲食文化的重要組成部分就是人類在飲食方面的創造行為及其成果。凡涉及人類飲食方面的思想，意識，觀念，哲學，宗教，藝術等等，都在飲食文化的範圍之內。

　　《紅樓夢》中，劉姥姥進了大觀園，最驚奇的除了自鳴鐘和鏡子外，恐怕最有感於入口之物“茄鲞”了。鳳姐奉賈母之命，挾了些茄鲞給劉姥姥吃，劉姥姥吃了説：“別哄我，茄子跑出這味兒來，我們也不用種糧食了，只種茄子了。”鳳姐向劉姥姥講解説：“把才摘下來的茄子把皮去了，只要凈肉，切成碎丁子，用雞油炸了，再用雞脯子肉並香菌、新筍、蘑菇、五香腐幹、各色乾果子，俱切成丁子，用雞湯煨幹，將香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子裏封嚴，要吃時拿出來，用炒的雞瓜一拌就是。” 現今茄鲞的製作方法，與《紅樓夢》中的做法有了很大區別，主要是現代人的飲食習慣改變了，今天的茄鲞貼近老百姓的生活，味道更鮮美，口感更獨特。如果劉姥姥有幸再嘗嘗今天的茄鲞，想必會堅定了她回家種茄子的決心吧。

　　耿姝：據我所知，不少美食家都是擅長烹飪的行家。

　　王謙祥：對，蘇東坡就曾總結出烹調豬肉的方法，成為流傳至今的“東坡肉”，他在謫貶黃州時還親手做魚羹招待客人呢。《紅樓夢》中有相當一部分篇幅都談到了吃，而曹雪芹本人也是擅長烹調的。後人為了紀念曹雪芹，還創作了一道菜，名叫“雪底芹芽”。這道菜的名字中間就包含了“雪芹”兩個字。我們先來看一下下面這個小片子。

　　曹雪芹，原名霑，字夢阮，雪芹是他自取之號。據考證，“雪芹”，取自前人“園父初挑雪底芹”之詩句。曹家先世顯赫，後家道衰落，到曹霑時只能自己烹飪，苦中遣興。他最愛吃雪底芹菜。其做法是用雪下芹菜的嫩芽，配以切得很細的斑鳩肉絲炒熟。襯以“雪底”，三色分明，色、香、味、形俱佳，清淡鮮美，香味誘人。

　　耿姝：春節是我們中國最重要的一個傳統節日。勞作了一年的人們，不僅要在春節裏做幾樣可口的飯菜，來犒勞犒勞自己，同時還講究趨吉避兇，討個好口彩，以求來年諸事順心。

　　王謙祥：除夕吃團圓飯的時候，人們不僅追求飯菜的色香味，而且還希望每道菜都有個吉祥的名字。

　　耿姝：哎，我這裡還有一張圖片，你看看這是什麼菜？

　　王謙祥：哎，這不是一張全家福的圖片嗎？跟咱們談的菜有什麼關係呀？

　　耿姝：這你就不懂了。這是一張全家福的圖片不假，可是咱們中國很多地方有一道菜就叫全家福，對不對？

　　王謙祥：哎，對。這也是一道名菜。有些地方把這道菜也叫“一品富貴”。

　　耿姝：對！前面我們説的“茄鲞”是非常複雜的菜，那麼這個“全家福”可以説是非常吉祥的菜了。其實好多地方的年夜飯都有這道菜，只不過叫法不同。

　　王謙祥：其實關於這個名字還有一個傳説：説乾隆第六次下江南時，首先來到南京城，駐守南江的兩江總督一面率領地方官迎接聖駕，一面命廚師製作精美豐盛的筵席進奉。上席時，雞鴨魚肉、山珍海味樣樣都有，乾隆並不愛吃，因為沒有江南風味的好菜而感到有些掃興。總督見此情景，連忙與廚師商量，再做一些好菜。廚師便用海參、雞脯肉、火腿、海米、蝦仁等近20種原料，加調味烹制一道炒菜，並將蝦仁蓋在上面。上桌時，熱氣騰騰，香味撲鼻，乾隆用勺一嘗，覺得滋味鮮美，就笑著説：“這個菜好”。當乾隆詢問菜名時，廚師回答説：“皇上到此，我們全家都有福，特製作了一個全……”。話未講完，乾隆説：“那就叫‘全家福’吧”。從此它便成為江南名菜並流傳各地。清代官員每到各地巡訪，頭一道菜都是“全家福”。在湘菜裏面，全家福是家宴的傳統頭道菜，以示闔家歡樂，幸福美滿。這道菜作為過年的一道大菜，可算是一道非常有説法的菜了。

　　這道菜不光名字講究，裏面的內容也是説法多多。一品富貴裏的湯，是白肉湯或雞鴨湯，其中最主要的菜是金元寶、銀元寶。所謂金元寶是雞蛋餃，銀元寶是小鴿蛋；整只是蹄膀叫“一團和氣”；黑刺參跟墨魚用海帶絲綁在一起叫“烏金墨玉”；雞鴨翅膀叫“鵬程萬里”；冬筍叫“節節高升”；粉絲叫“福壽綿長”。有些人家還特別放上風雞頭糟雞尾，叫“有始有終”，而加上火腿腳瓜，味道不僅更鮮美，而且還取了個“平步青雲”的好名字。除夕之夜，全家人圍坐一起，吃著這樣一鍋“一品富貴”，新的一年在美好的希望中開始了。

　　耿姝：同是全家福，其中的材料豐儉粗細，南北可是有很大的不同啊。

　　王謙祥：一般來説，南方比北方用料要複雜而且精緻得多。

　　耿姝：是的，南方製作的一品富貴，鍋子裏的材料非常多。大家庭多半用紫銅火鍋，燒酒精或是炭精燒得火苗旺旺的，雞鴨魚肉在鍋裏熱氣騰騰，翻滾不停，隨吃隨續湯，添加煮好的各種山珍海味，這叫“越吃越有，越燒越旺”。中國菜的菜名、菜肴，有時就像文文章的標題一樣，常常能起到畫龍點睛的作用，給菜肴平添獨特的魅力。許多品種具有優美、典雅的文學藝術色彩。像咱們剛才説到的“全家福”這道菜，就寄託著人們對未來生活的美好祝願。

　　王謙祥：是這樣的。

　　耿姝：我這還有幾張圖片，而每張圖片都與一道名菜有關。我的問題也都在這畫裏面。

　　王謙祥：嗯，我要第三張。

　　耿姝：你看這張畫。

　　王謙祥：喲，這武士好威武呀，這美女好漂亮啊！

　　耿姝：知道他們是誰嗎？

　　王謙祥：這可不好猜。

　　耿姝：那我提示你一下。這武士在楚漢戰爭中被劉邦擊敗，在這美女拔劍自刎之後，最後也自刎烏江了。非常悲壯啊！

　　王謙祥：啊我知道了，這是項羽和虞姬。

　　耿姝：説得很對。我要説的這道菜，它的名字取的就是這道菜的兩種主料鱉和雞的諧音。

　　王謙祥：呃，是“霸王別姬”？

　　耿姝：正是。這道菜與歷史上的兩個名人密切相關，那就是漢代的楚王項羽和美人虞姬。我們先來看一個小片子。

　　漢高帝五年，漢王劉邦之軍將項羽的楚軍團團圍困在彭城東南的垓下。初冬的夜晚，當四面響起悲涼的楚歌聲，英雄一世的項羽也不免淚下沾巾，唱出了“力拔山兮氣蓋世，時不利兮騅不逝。騅不逝兮可奈何，虞兮虞兮奈若何！”的萬般無奈。深愛著項羽的美人虞姬，為了不拖累項羽，讓他能隻身突出重圍，毅然決然地揮劍自刎。痛失愛姬的霸王，最終未能突出重圍，數日後，烏江邊，自知回天無力的項羽也自刎而死。多情的美人，與英雄末路的霸王，演繹了一齣千古絕唱。

　　耿姝：這就是歷史上著名的“霸王別姬”的故事。

　　王謙祥：真是又悲壯又哀傷啊，多少人為虞姬的香消玉殞而嘆息。

　　耿姝：而源自這一故事的名菜“霸王別姬”，可以説是非常悲壯的菜。

　　這個故事發生的地方——垓下，就在現在的安徽省。這個地方歷史上曾屬於江蘇省徐州市。今天的江蘇名菜“霸王別姬”，就是源自這一歷史典故……霸王別姬一菜成名，有兩種説法：一説是當年楚漢之戰，項羽被劉邦圍困垓下，處於四面楚歌時，其美人虞姬為楚霸王項羽解愁消憂，用甲魚和雛雞為原料，烹制了這道菜。項羽食後興趣盎然，精神換發。後不傳到民間，由於該菜出於霸王別姬之時，故名“霸王別姬”。又一説是，此菜因運用象徵和諧音的修辭手法而得名， “一隻如披戰袍引頸向上的甲魚，象徵楚霸王項羽。整個畫面對比強烈，悲壯淒涼，令人一掬悲之淚。而‘姬’取‘雞’的諧音，讓人睹雞思‘姬’，以睹楚霸王窮途末路之狀，又見楚漢之爭之風煙。”

　　耿姝：這真稱得上是非常壯觀之菜了！

　　王謙祥：其實劉邦和項羽孰是孰非，無關緊要。重要的是美食家們和食客們看了這個小片子可以從中體會到“味中之味”。品嘗著這些佳肴美味，勾起對歷史文化名人的懷念和對重大歷史事件的評説，又是另一番風趣。

　　耿姝：確實如此。其實像這種能夠品位“味中之味”的名菜還有很多，如東坡肘子、貴妃出浴（鴿子和鯽魚熬湯），就與蘇軾、楊玉環這些人都有著千絲萬縷的聯絡。

　　王謙祥：對，這些歷史典故不僅源遠流長，趣味橫生，而且菜也是味美湯鮮，豐富了酒席上的談資，實在是快哉美哉。

　　耿姝：哎，我發現有時在餐館吃飯，看到菜單上那些含意雋永、形象生動、富有詩情畫意的菜肴名稱，我都有一種“未見其物，先醉其名”的感覺。

　　王謙祥：是啊，它能給人無窮的遐想和回味，使你在品嘗美味佳肴之前先品嘗了菜單上的文化美味，所以呀，許多餐館都十分注重構思和推敲獨具文化品位的菜名。

　　耿姝：您説得很在理。菜單文化確實已經成了飲食文化中獨具特色的一道風景線。有的菜名非常雅致，被賦予了詩情畫意，有的卻非常激烈，很有動感和形象感。我這還有一幅畫，你們看看，我的問題是這：這道菜，的名字叫什麼？是用什麼原料做成的？

　　王謙祥：喲，這還真説不好。什麼菜有那麼大的響動，能讓周圍吃飯的人都捂起耳朵來？猜不出來。

　　耿姝：噢，這道菜的名字可是形象和響亮，叫“平地一聲雷”。是用鍋巴作成的。

　　王謙祥：啊，是嘛。這名字好響亮。

　　耿姝：我們在前面談到過非常複雜的菜，還有非常富貴的菜，那這道“平地一聲雷”可以説是非常響亮的菜了。我們先來看一個小片子，這是我們的記者在北京一家餐館拍攝到的鏡頭。

　　人們把“平地一聲雷”這道無錫名菜叫做“桃花泛”，是指桃紅色的鮮湯汁，淋在油熱的鍋巴上，在吱吱聲響之的同時泛起一片殷紅，而紅色的蝦仁如朵朵盛開的桃花，美不勝收。 酥炸鍋巴是烹調此道佳肴的精華之處。炸的不及，無法展現鍋巴的香、脆；過之，嘗起來又嫌幹硬。火候及時間是其重要關鍵，而能不能成功的做出聲色可人的鍋巴蝦仁，就要看烹調之人的功夫了。

　　耿姝：哎呀，這“平地一聲雷”真是驚心動魄。

　　王謙祥：是呀，光看就那麼誘人，就別説吃了，一定是美不勝收！

　　耿姝：關於這道菜的創始人和問世年代説法很多。據説，乾隆皇帝下江南時，在無錫一家小飯店就餐，一連點了十幾道菜都説不好，店家無計可施了，就用家常鍋巴，經油炸酥後，再用蝦仁、熟雞絲；雞湯熬製成濃汁，送上餐桌時將滷汁澆在鍋巴上，頓時吱吱聲起，陣陣香味撲鼻而來。乾隆品嘗後，覺得此菜又香又酥，鮮美異常，便稱讚説：“此菜可稱天下第一。”，從此便得了“天下第一菜”的稱號。其實用鍋巴制菜，早在唐宋時期就有了。類似的菜還有“鐵板牛柳”。當番茄汁澆在牛肉上時，聲音也很響、很刺激。

　　王謙祥：“平地一聲雷”這個名字叫得的確是很貼切的，真是名副其實的非常響亮的一道名菜。

　　耿姝：有人説，中國的飲食文化濃縮了文學、歷史、宗教、政治等中國文化的深刻內涵，此話不無道理。我這裡還有一張圖片，你再看看，這是什麼菜？

　　王謙祥：噢，這個我知道，這是福建名菜佛跳墻。別忘了，我可在福建生活過。

　　耿姝：那你知道佛跳墻這道菜的來歷嗎？

　　王謙祥：知道。福建有個風俗，有一個規矩叫“試廚”。按這規矩，新婚媳婦第一天上門，第二天回門，第三天須到夫家在大庭廣眾面前試廚。這是對新媳婦治家本領的測試，它關係媳婦今後在公婆眼中的地位。

　　相傳有一個從小嬌慣的女子，不會做菜。母親為女兒的應試，把家藏之山珍海味都翻找出來，一一配製後用荷葉裝成小包，反復叮囑女兒各種原料的烹制方法。後來，這位新娘到了試廚前一天，慌亂中全然忘記各種烹任方法。新媳婦怕公婆挑剔，見桌邊有個酒罈，匆忙就將所帶的原料都裝入壇內，順手用包原料的荷葉包住了壇口，又把這酒罈放在了快滅火的灶上。想想明天要試廚，新媳婦生怕自己無法應付，就悄悄溜回了娘家。第二天，賓客都到了，卻不見了新媳婦。公婆進廚房，發現灶上有個酒罈，還是熱的。剛把蓋掀開，就濃香四溢，賓客們聞到香味就齊聲叫好，這就成了佛跳墻。

　　耿姝：當然這是民間傳説。哎，王先生，還有沒有比較權威的説法？

　　王謙祥：有啊，下面這個片子就回答了你的問題。

　　佛跳墻原名福壽全，製作方法是將雞、鴨、豬蹄等原料放進紹興酒罈中細細煨制。到了清朝，一位叫鄭春發的廚師學會了這道菜，並加以改進，少用肉類，多用海鮮，使其香味更加濃郁。1877年，鄭春了離開了衙門，在神州東街口開了家聚春園菜館。有一天，一些經常光顧的文人墨客要求品嘗新的菜肴，老闆鄭春發便端上這道菜。當壇蓋揭開時，滿室飄香，一位秀才當即賦詩：壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來。這道菜從此便更名為佛跳墻。

　　煨制一壇佛跳墻，需要30多種材料，可以説是囊括人間美食，如雞鴨、羊肘、豬肚、蹄尖、魚翅、海參、鮑魚等等。能單獨成菜的整雞、整鴨，在這裡卻只是煨湯的材料。佛跳墻的煨器也是有講究的，多年來一直選用紹興酒罈，壇中有紹興名酒與料調合，原料裝入壇後先用荷葉密封壇口，然後再加上蓋子，為的是保證在烹制過程中香氣不會外溢。煨制一壇佛跳墻，要經過二十幾道工序，從原材料的初步加工到端上餐桌，要經過幾天時間。煨成開壇之時，只需略略掀開荷葉，便有濃香撲鼻，直入心脾。

　　王謙祥：難怪百餘年來，這一壇熱騰騰、香噴噴的佛跳墻，讓無數食客回味無窮，讓美食家們津津樂道，更讓海外的遊子思鄉心切。這可真是一道非常讒人的菜呀！

　　耿姝：是呀，我們剛才説了非常簡單的菜、非常複雜的菜、非常吉利的菜、非常悲壯的菜、非常響亮的菜、還有非常讒人的菜。

　　王謙祥：這些菜啊好看好香好誘人，一定也好吃，可就是不容易吃著。我看咱們還是説點非常大眾的菜吧，也讓我能看得見摸得著。

　　耿姝：我也正有此意。我這還有一張畫，你看看，這畫上畫的是什麼地方？

　　王謙祥：哎呀，這不是北京小吃一條街嘛。

　　耿姝：那你説北京小吃裏什麼東西最好吃？

　　王謙祥：喲，那可太多了。北京小吃中的奶油炸糕、面茶、焦圈都是又便宜又好吃的。

　　耿姝：哎，別光顧著好吃，我問你，這小吃和正餐的不同之處在哪兒呢？它又是怎麼來的呢？

　　王謙祥：小吃俗稱茶食、吃食。它與正餐最重要的不同之處，最早在於它有不定時性和少量食用的特點。舊時的北京，那些上市做買賣的人，或旅途經過的人，或逛街景、趕廟會的人，在路上碰到沿途的小吃攤販或店家，觀形察色聞味，引起食欲，買點品嘗，圖個新鮮，並不吃飽。所以北京人稱小吃為“碰頭食品”。

　　耿姝：小吃既然不能與正餐相比，為什麼會發展得這麼迅速呢？

　　王謙祥：小吃有強大的生命力，不僅在於它本身有隨意性的特點，就其發展來看，也是由家庭飲食為起點，逐漸推向社會的一種食品，其製作技藝有群眾基礎，一般人容易掌握，也就容易推廣，因此有很強的繁衍力。正是上述原因，小吃遍及城市與農村，但由於地理條件決定的物産及品種特點，以及習俗民風、宗教信仰、政治變遷等因素影響，中國的小吃因地方而異，形成獨特的民族性與地方性。

　　耿姝：其實我覺得全國各地的小吃在品種上也有很多相似之處。大都以米、面、雜糧、豆類、肉類、油類為主要原料，

　　王謙祥：是這樣的。以北京小吃為例，它與其它地方的小吃就都有共性。這些也正表明了中國以農為本的特點、以五穀為主的飲食習慣。烹飪是人類社會共有現象，它通過社會交流與交往的活動，已為大家所共享。因此中國小吃品種雖然有地方的差異性，但有些品種也幾乎是一樣的。如擰成繩子狀的油炸麻花，不分南北都有，其形狀與製作方法雷同；北方的元宵、南方的湯圓，均屬小吃，製作方法雖有差異，但均為米製品，都是在正月十五的元宵節食用。

　　耿姝：看來這北京小吃也是種類繁多，各式各樣的。除了北京之外，還有很多地方的小吃，也是非常大眾化的，具有濃郁的民族特色。

　　王謙祥：對，南京的小吃也是很有名的。

　　耿姝：看完片子我覺得，儘管各個地方的民族信仰、地方特色不同，但在飲食上都有共同的一點，就是兼收並蓄，取長補短，熔各民族的烹飪文化、製作技藝的精華于一爐，不斷發展、創新與提高。

　　王謙祥：對。現在都在講全球經濟一體化嘛。中國地大物博，各個地方在飲食方面都有獨特之處，有機會的話，真應該四處走走，到處吃吃。但畢竟因客觀條件的不同，也構成各自的民族地方性，形成流派紛呈、鬥奇爭艷的局面。

　　耿姝：看來這小吃也會勾人的胃口。

　　王謙祥：是的，有些菜淵源深厚，但製作起來並不是太複雜。

　　耿姝：如果您有興趣，不妨試著做幾樣，那樣您會感到非常有意思。

責編：紅立 　來源：CCTV.com