美食傳奇第四集《麵食雜談》

央視國際 (2005年01月25日 12:28)

　　耿姝：哎，王先生，我問你個問題，你喜歡吃麵食嗎？

　　王謙祥：這我太喜歡吃了。像我吃過的“海鮮餡的包子”，還有那被油煎得又焦又脆的餡餅，哎呀，咬一口，香死人了。還有……

　　耿姝：行了行了，別陶醉了。既然你對麵食這麼了解，那麼，我們今天就來和大家説説這麵食吧？

　　王謙祥：好啊。在這方面我可是行家。有麵食我決不吃米飯，有死面決不吃發面，有烤的烙的決不吃煮的。

　　耿姝：還是老規矩，我手上有幾張圖片，上面畫的都是試題，你自己抽一張吧。

　　王謙祥：這畫的是一個城市的一條街道吧？你看這街上有許多飯館，哎，這些飯館大多數還是麵食館。你要問什麼？

　　耿姝：你沒看出問題嗎？

　　王謙祥：沒有。

　　耿姝：這樣吧，你再看看下面的短片，看完之後你就知道我要問什麼了。

　　耿姝：好好好，剛才你看到的畫面是我們的記者在中國北方的某個省會拍攝的。我用告訴你，這個城市的幾條大街上都有很多的麵食餐館，那你能説出這是哪個城市嗎？

　　王謙祥：北方的某個省會，甘肅的蘭州？陜西的西安？河北的石家莊？山西的太原？對了，應該是山西的太原！山西的麵食非常有名，是不是太原啊？

　　耿姝：腦子就是機靈，反應還挺快，就是太原！那我再問你，山西人為什麼喜歡吃麵食呢？

　　王謙祥：那是從古傳下來的。另外山西地處華北大平原，以種植小麥為主。自古以來，山西人主食乃麵食，以花樣多、品質好、影響大而頗為出名，故海內外早有“世界麵食在中國，中國麵食在山西”的説法了。山西麵食，歷史悠久，迄今至少有兩千年的文化傳統，以麵條為例，東漢稱之為“煮餅”；魏晉則名為“湯餅”；南北朝謂“水引”；而唐朝叫“冷淘”……。麵食名稱推陳出新，因時因地而異，俗話説嬌兒寵稱多，麵食眾多的稱謂與名堂，正説明山西人對它的重視和喜愛。

　　耿姝：王先生，您説那整個的山西人，他們都愛吃麵食嗎？

　　王謙祥：對，整個山西，東到娘子關，西到黃河邊，南到風陵渡，北到雁門關，人人愛吃麵食。一般家庭婦女都能以麵食加工做出幾十種麵食，如刀削麵、拉麵、圪培面、推窩窩、灌湯等等。到了廚師手裏則更是花樣翻新了，普普通通的面能做出上百個品種，上百種味道。色、香、味、形俱全，會使你流連忘返，許多麵食的製作很有講究，工藝也決非是一朝一夕便可掌握的。當然麵條也不例外了。比如説刀削麵的製作就有詩曰：“一葉落鍋一葉飄，一葉離面又出刀，銀魚落水翻白浪，柳葉乘風下樹梢”。

　　耿姝：您説的這是山西人做刀削麵？

　　王謙祥：對呀。

　　耿姝：我怎麼聽著像是雜技團在表演呢！

　　王謙祥：山西刀削麵，那削起來真是又快又勻，出神入化，那速度和怎麼以前看過的雜技表演“水流星”真差不多。

　　耿姝：除了刀削麵，據我所知，這山西人會做的麵食可多了，光麵條就有多少種，像拉麵、撥魚兒、揪片兒等等。

　　刀削麵是山西人民日常喜食的麵食，因其風味獨特，馳名中外。刀削麵全憑刀削，因此得名。用刀削出的面葉，中厚邊薄。棱鋒分明，形似柳葉，入口外滑內筋，軟而不粘，越嚼越香，深受喜食麵食者歡迎。刀削麵對和面的技術要求較嚴，水、面的比例，要求準確，一般是一斤面三兩水，打成面穗，再揉成麵糰，然後用濕布矇住，餳半小時後揉，直到揉勻、揉軟、揉光。刀削麵之妙妙在刀功。刀，一般不使用菜刀，要從特製的弧形削刀。操作時左手托住揉好的麵糰，右手持刀，手腕要靈，出力要平，用力要勻，對著湯鍋，嚓、嚓、嚓，一刀趕一刀，削出的面葉兒，一葉邊一葉，恰似流星趕月，在空中劃出一道弧形白線，面葉落入湯鍋，湯滾面翻，又像銀魚戲水，煞是好看，高明的廚師，每分鐘能削二百刀左右，每個面葉的長度，恰好都是六寸。

　　耿姝：山西的麵食多種多樣，我要問的問題是：你能説出多少種山西麵食。

　　王謙祥：那我能説出挺多的，像什麼拉麵、刀削麵、撥魚、貓耳朵……還有還有，一時想不起來了。

　　耿姝：你這才説了4種，再給你加上4種，也才8種啊，差的遠哪！告訴你山西的麵食有幾十種，上百種之多呢。

　　王謙祥：啊？

　　耿姝：麵條是人們經常吃的一種食品，哎，我聽説你和吃麵條還有點故事呢。給我們説説。

　　王謙祥：咳，那不是什麼故事，是我親身經歷的一件事。有一次我去一家餐廳吃飯，要了一份撥魚。那服務員問我是要大蠱的，還是小蠱的？我一下就蒙了，吃麵條不是都説碗嗎？怎麼這裡説盅啊。我又不好意思問，心想，這盅可能就是碗。你知道，一般餐館的碗都非常的秀氣，於是我就乾脆要了個大蠱的。不一會小姐就把撥魚兒端上來了。我一看當時就傻眼了！

　　耿姝：怎麼了？

　　王謙祥：那哪是碗呀，快跟腌鹹菜的小缸一般大了！

　　耿姝：啊？那不成了洗臉盆了！

　　王謙祥：是呀，後來我才明白蠱就是盆的意思。大蠱就是大盆，小蠱是小盆。哎，説到吃麵條啊，我聽到過一個故事，是一個專家講的，非常有趣。我請大家一塊來聽聽。説起這，歷史上有何晏吃“湯餅”這麼一則故事呢：在魏文帝時期，何晏先生長得漂亮，皮膚白晳，而且是貨真價實的白。當時許多人認為何晏面如傅粉是因為學女人搽了香粉的，可人家何晏先生卻是真的白，有人給證明過，那就是曹操的兒子魏文帝曹睿。曹睿對何晏先生的小白臉有點不服氣，於是設了一個圈套來驗證何晏到底搽了粉沒有。有一日天氣悶熱，曹睿急召何晏進宮。何晏滿頭大汗地趕來，卻沒什麼事，曹睿只是準備了一碗熱湯麵給他喝。天本來就熱，又吃了一碗熱湯麵，何晏是滿頭大汗。他一邊吃一邊用袖子擦汗，卻仍然面容皎白毫無溝壑縱橫的跡象，臉上白裏透著紅，更為容光煥發，可見確實是真的小白臉。這下大家都服了，於是何晏又多了一個名字：敷粉何郎。

　　耿姝：真有趣。那從什麼時候起它就叫麵條了呢？

　　王謙祥：其實在魏晉時，麵條還不叫麵條，麵條在東漢時稱煮餅，是水煮的無餡的麵食，魏晉時期稱大名叫“湯餅”。當時的麵食，可謂“餅天下”：上鍋蒸的叫蒸餅；爐中烤的叫胡餅；水煮的呢，就是湯餅了。到了南北朝時，麵條稱“水引面”，到北宋以後人們才稱它為麵條。

　　耿姝：剛才我們説了山西的麵食中的“麵條”，接下來，我們來説説“包子”的歷史吧。

　　王謙祥：“包子”的歷史？這裡邊也應該有好聽的故事吧？

　　耿姝：當然有故事了，你看這張圖片就是一個故事。

　　王謙祥：喲，這不是三國時的大軍事家諸葛亮嗎？怎麼，諸葛亮賣過包子？

　　耿姝：什麼呀，凈瞎説！諸葛亮賣包子？你的想象倒是挺豐富的。我問你：三國時中國有沒有包子？

　　王謙祥： 三國時期沒有“包子”這種食品，歷史上沒有這方面的記載，但諸葛亮和“包子”確實有些關係。蜀漢建國三年的秋天，諸葛亮採取攻心戰，七擒七縱收服了孟獲，與西南少數民族建立良好關係後，班師回朝。大軍行到滬朋，忽然陰雲密布，狂風大作，巨浪滔天，軍隊無法過渡。諸葛亮精通天文，對天氣變化非常熟悉，但這次突然的變化，使他也迷惑不解。他請教對這一帶地理氣候非常了解的孟獲。孟獲説:這裡幾年來一直打仗，很多士兵死在這裡，這些客死異鄉的冤魂經常出來作怪。凡是要在這裡渡水的，必須祭供。”諸葛亮問孟獲用什麼作祭品。孟獲説:”要用七七四十九顆人頭祭供才會平安無事。而且來年肯定豐收。”諸葛亮一聽，心裏一沉，這些作祟的既然是冤魂，如果再用四十九顆人頭去祭奠，不又是平白無故地增加了四十九個冤魂嗎?這樣循環往復，冤魂就越積越多，滬水便永無寧日了。諸葛亮決定不用人頭來祭滬水，他想出一個用一種物品代替人頭的絕妙辦法。命令士兵殺牛宰羊，將肉剁成肉醬，拌成肉餡，在外邊包上麵粉，並做成人頭的模樣，入籠屜蒸。，然後把這些恭品擺在河邊親自祭供，再一一丟進瀘水中，頓時雲開霧散，風平浪靜。你們想想，諸葛亮做的恭品，裏面是餡，外面裹上麵粉，那樣子是不是很像今天的包子呀？不過，那時候不叫包子，叫“饃首”。

　　耿姝：這麼説，這種帶餡的饅頭就是今天包子的祖宗了？

　　王謙祥：沒錯，是這樣。我在全國許多地方都吃過“包子”，而且這些地方的“包子”都很有特點。

　　耿姝：你吃過很多地方的包子？

　　王謙祥：沒錯。在咱們中國，無論是北方還是南方，也無論是漢族還是少數民族，“包子”都是人們餐桌上常見的食品。這包子都長得差不多，我哪能分辨出這畫上畫的包子是哪的？

　　耿姝：説得也是。那這樣吧，我們先來看一段錄像，我們《走遍中國》的記者在全國許多地方都拍到了有關包子的鏡頭。看了以上的畫面，你能説出幾種在全國都很有名的“包子”？

　　王謙祥：真巧了，這些地方我還都去過，剛才畫面上有天津的“狗不理”包子，開封的“灌湯包”包子，杭州的小籠包，上海的水煎包……

　　耿姝：你説的這幾種包子確實名聲不小，不過我問你一個常識性的問題，你知道怎樣吃灌湯包嗎？

　　王謙祥：你這個問題算是問對了，我還真會吃這灌湯包。

　　耿姝：那你就給我們説説吧。

　　王謙祥：這灌湯包和別的包子不一樣，這包子裏面除了餡以外，還包著滿滿的熱油湯，所以它叫做“灌湯包”。

　　耿姝：我沒問你這包子為什麼叫灌湯包，我問你這灌湯包怎麼個吃法？

　　王謙祥：我知道。這心急可吃不得灌湯包。因為這灌湯包裏面滿是熱湯，吃的時候不能張嘴就咬，要是那樣的話，非得把你的舌頭或者是嘴唇給燙壞的，所以呀， 要先在包子皮上咬一個小口，然後輕輕地把包子裏面的熱湯吸進嘴裏，哎呀——那湯可鮮可美了！當你把包子裏面的湯吸完了之後，再吃那包子。

　　耿姝：啊，看來是深有體會呀。中國各地的包子實在是太多了，風味也不一樣。剛才咱們説了“灌湯包”，現在我再請你看一張圖片。

　　王謙祥：喲，這人是慈禧吧？這另一個人是誰呢？手上還托著一盤包子？

　　耿姝：這個人是袁世凱。他正在向慈禧太后晉獻包子哪。你能告訴我，這袁世凱向慈禧太后晉獻的是什麼包子嗎？

　　王謙祥：這可真難住我了。

　　耿姝：提示你一下，袁世凱晉獻的這盤包子可是天津的特産。

　　王謙祥：噢，知道了，知道了，是天津的“狗不理”包子。

　　耿姝：對。哎王先生，當年袁世凱為什麼要向慈禧太后晉獻“狗不理”包子呢？

　　王謙祥：“狗不理”始創于1858年。清道光年間，河北一農家的，四十得子，為求平安，取名“狗子”，期望象小狗一樣好養活。狗子十四歲來天津學藝，在一家蒸食鋪做小夥計，狗子心靈手巧又勤奮好學，練就一手好活，不甘寄人籬下，自己擺起包子攤，它以水餡拌發面，口感柔軟，鮮香不膩，形似菊花，色香味形都獨具特色，引得十里百里的人都來吃包子，生意十分興隆，狗子忙得顧不上跟顧客説話，這樣一來，吃包子的人都説“狗子賣包子不理人”，天長日久，都叫他“狗不理”。當年，袁世凱在天津編練新軍，將“狗不理”包子帶入皇宮，敬獻慈禧，太后膳畢大悅，曰“山中走獸雲中雁，腹地牛著海底鮮，不及狗不理香矣，食之長壽也”。從此“狗不理”名聲大振。

　　耿姝：噢——原來“狗不理”包子是這個意思呀！我一直以為是那包子是狗都不愛吃所以理都不理的意思。我還奇怪呢，心想，那狗是最愛吃包子的，不是有那麼一句話嗎，叫做“肉包子打狗，一去不回”，這“狗不理”包子要是連狗都不愛吃，它還好吃的了嗎？又怎麼能成為名小吃呢？

　　王謙祥：咳，你這真叫做“望文生義”了。

　　耿姝：哎王先生，剛才咱們説了麵條、包子，在這麵食當中，還有一種人們喜歡吃的東西，那就是餃子了。你看這張圖片。

　　王謙祥：喲，這是金元寶啊，哪是什麼餃子呀？你是不是搞錯了？

　　耿姝：沒搞錯。你好好看看，這金元寶像什麼呀？

　　王謙祥：像什麼？啊，我明白了，你是説這金元寶的形狀和我們常吃的餃子很像，對不對？

　　耿姝：是這樣！金元寶象徵著財源滾滾，而我們吃的餃子也包含著人們對團圓、幸福、安康的祝福。在我小的時候，我記得餃子是要到過年過節或者是家裏來了貴客的時候，要做好吃的招待，才吃一頓餃子呢。餃子被當做一種比較奢侈的食品。一般人家平時很少吃它。其實啊，餃子是一種非常通俗的食品。現在人們的生活水平都提高了，不光是過年過節，平時人們也都可以吃餃子。

　　王謙祥：是，現在的餃子品種還特別的多，葷的素的你都吃不過來。哎，我聽説這餃子還和一位大醫學家有關聯呢。這餃子和漢代的醫聖張仲景關係很大。建安初年，張仲景出任長沙太守，不久瘟疫流行，他的官做不下去了，便毅然辭去了太守官職，告老還鄉，決心為百姓治病。?這時正值數九隆冬，他在回鄉路上，看到那些為生存而奔波的窮苦百姓，衣不遮體，許多人耳朵都凍爛了，心裏更加難受。他一到家，登門求醫者便蜂擁而至。可是張仲景心裏老惦記著那些凍爛耳朵的窮鄉親們。冬至到了，他讓弟子替他看病，他在南陽東關空地上搭起了醫棚，盤上大鍋，專門舍藥為窮人治凍傷。他把羊肉、辣椒和去寒的藥材放在鍋裏，熬到火候時再把羊肉和藥材撈出來切碎，用面皮包成耳朵樣子的“嬌耳”下鍋煮熟，分給治病的窮人，每人一大碗湯、兩個“嬌耳”，這藥就叫“祛寒嬌耳湯”。人們吃後，頓覺全身溫暖，兩耳發熱。從冬至起，張仲景天天舍藥，直舍到大年三十。鄉親們的耳朵都被他治好了，歡歡喜喜地過了個好年。從此以後，每到冬至，人們就想起張大夫為鄉親治病的情景，也模倣著做嬌耳的辦法，做起了食品。為了區別“嬌耳湯”的藥方，就改稱為“餃耳”。因叫著別嘴，後來人們就叫它“餃子”了。天長日久，形成了習俗，每到冬至這天，家家都吃餃子。

　　王謙祥：敢情原來我們一直當作美味佳肴的餃子，最初是一種治病的藥呀？

　　耿姝：哎王先生，我聽説這餃子的起源還有另外一種説法。説是在古代，自從有了貿易以後，男人出外做買賣，女人在家包餃子，讓丈夫吃好，這就是我們常説的”送行的餃子”，意思出外貿易多掙金元寶。

　　王謙祥：其實呀，餃子的歷史比你們倆説的還早，那應説到女人生孩子的時候。有這麼一句話:“子孫餑餑長壽面。”説的就是産婦分娩之後第十二天，娘家人要到婆家給産婦送水餃子吃，所謂的水餃子是帶湯的餃子，這湯是高檔的對産婦得有下奶的功能。老人常説的“捏骨縫”，意思就是希望産婦早日恢復健康。

　　耿姝：説餃子就不能不説到大年除夕，因為在這一夜，咱們中國人是家家戶戶都要包餃子的。包餃子已經是中國人過年中的一個重要的內容了。

　　王謙祥：過年包餃子我知道，除夕的晚上，一家人圍坐在一起，有搟皮兒的，有包餃子的，説説笑笑，可高興了！

　　耿姝：等到大年初一天還沒亮，熱氣騰騰的餃子就出鍋了，一家人又圍坐在了一起，一邊吃餃子，一邊迎接新的一年。

　　王謙祥：你知道有一種特殊的餃子，它的名字叫做“合子”？

　　耿姝：合子？是不是上下兩張皮，把餡包在中間的那種，像一個圓餡餅的樣子。

　　王謙祥：對。嘉這“合子”呀就是：在一個餃子皮兒上放好餡，注意要多放餡，然後把另一個餃子皮兒蓋在餡上，再把上下的兩個餃子皮兒捏好，這就是“合子”了，這合子很像是一個小小的餡餅，又圓又鼓，當然它也是和餃子一樣，是煮著吃的。

　　耿姝：這合子名字好聽，吃起來味道也不錯，就是包起來麻煩點！

　　王謙祥：是呀，這餃子本身就已經包含了團圓、吉利、招財進寶的意思，合子呢，是借“合子”的諧音也還是為了討吉利，家中有幾口人就要包幾個“合子”，表示一家團聚，同時也有“和和美美”、“和氣生財”的意思。

　　耿姝：觀眾朋友，吃餃子是咱們中國人過年中不可缺少的一道美食。一家人圍坐一起，有説有笑，把對來年的祝福、期盼都包進這餃子、合子裏。

責編：紅立 　來源：CCTV.com