美食傳奇第三集《火鍋的由來》

央視國際 (2005年01月25日 12:13)

　　耿姝：今天啊，我在給大家介紹美食之前啊，我先出個謎語，請您來猜猜看。

　　王謙祥：那好啊。

　　耿姝：這謎面是一個成語，叫“自作自受”，打一種我們大家都十分熟悉的美食。

　　王謙祥：自作自受？這是什麼呀？我們還都十分熟悉的美食？嗯……想不出來。

　　耿姝：想不出來啊？那告訴你，這個謎底啊就是——吃火鍋涮羊肉！

　　王謙祥：啊？可……那怎麼是自作自受呢？ 哦，我明白了，這吃涮羊肉啊得自己把肉放到鍋裏去涮，再自己蘸著作料自己吃，換句話説，這吃的過程全是自己操作，自己享受，這可不就是“自作自受”了。

　　耿姝：沒錯，還真聰明。哎，那我再問你一個問題，涮羊肉又可以叫做什麼呀？

　　王謙祥：涮火鍋呀！這太簡單了。

　　耿姝：那你都知道哪些火鍋啊？

　　王謙祥：這你可問不住我。要説北方最著名的火鍋那就是涮羊肉了，要説南方嘛，那就是又麻又辣的四川火鍋了。

　　耿姝：王先生説得非常好。那今天啊，我們就來和大家説説涮火鍋。我們先來看一下這張圖片，你説這張畫畫的是什麼？

　　王謙祥：這是古代的一個陶罐啊，你不是要跟大家説説涮火鍋嗎？這……這跟火鍋有什麼關係嗎？

　　耿姝：當然有了，關係可深了。這是陶制的鼎，説起來年代可久遠了。大約在一萬年前，我們的老祖宗就發明了最早的容器——就是這種陶制的鼎。那可以説是非常大的鍋子，有三足的鼎，也有四足的鼎。在當時，只要是能吃的食物，如肉類為主，通通都丟入鼎內，然後在鼎底下點上火熟，煮熟了就依靠吃了。這一大鍋的食物，當時叫做“羹”。到了西周時代，因為發明了銅與鐵，於是各種陶製品，像鼎啊、喝酒用的爵啊等等，都逐漸被也輕、導熱性又好的銅和鐵製作的器皿所替代，原來又大又重的陶製品也改良製作成較為小型的器皿，這樣就更便於人們食用了。器皿的革命，已經大大拉近了與近現代火鍋的距離。古代的大鼎最後就延伸為權力與地位的象徵了。在三國時期，出現了一種類似火鍋的“五熟釜”，就是在鍋中分出五個格，可以調出五種味道。和現在的“鴛鴦鍋”有異曲同工之妙。到了南北朝時，“銅鼎”就成了最普遍的器皿了。演變至唐朝，火鍋又被稱為“暖鍋”。《中國陶瓷史》這本書仲介紹了一種由東漢的墓葬中出土的 “樵鬥”，是放在火盆之中，以炭火溫食，這可能就是暖鍋的原型。從元、明、清到現今，火鍋在器皿上的變化並不大。

　　王謙祥：喲，沒想到，這火鍋的發展歷史這麼悠久。

　　耿姝：是啊，不過現在人們生活中，要説最實用、最普遍的火鍋器皿還是銅制的鍋子與陶制的沙鍋。

　　王謙祥：對，很多人家裏至今還有銅火鍋，那沙鍋就更普遍了。

　　耿姝：是啊，哎王先生，你再看這張畫。

　　王謙祥：哦，這是古代人在涮鍋子吃呢。

　　耿姝：答得不錯。下面我要問的是，歷史上的涮肉是從什麼時候開始的？

　　王謙祥：喲，這個問題難不倒我。我三歲的時候吃過火鍋，最早的涮肉是我三歲那年吃的。

　　耿姝：我沒有問您這個，我是説中國歷史有文字記載的涮肉是從什麼時候開始的。

　　在整個火鍋歷史的演變上，有記載的描寫火鍋涮肉最為傳神的要數南宋時代林洪的《山家清供》書中説到的涮兔肉片。據書中記載，林洪前往武夷山拜訪隱士止止師， 止止師住在武夷山九曲中之第六曲仙掌峰，當林洪快到山峰時，下起大雪，一隻野兔飛奔于山岩中，因剛下雪岩石很滑，滾下石來，被林洪抓到，林洪想烤來吃，而問止止師會不會燒兔肉，止止師回答他説，我在山中吃兔子是這樣的，在桌上放個生炭的小火爐，爐上架個湯鍋，把兔肉切成薄片，用酒、醬、椒、桂做成調味汁，等湯開了夾著著片在湯中涮熟，沾著調味料吃。

　　耿姝：想不到古人還真是夠聰明的，居然能夠想出這種方法來吃東西，也算是一種發明了。

　　王謙祥：你還別説，這林洪嘗試著把兔肉涮著吃方法還真好，而且有趣。你想啊，在大雪紛飛的寒冬，與三五位好友圍聚一堂談笑風生，隨性取食，窗外是白雪飄飄，屋內是爐火熊熊，那個感覺真是別有味道，非常的愉快。

　　耿姝：哎，王先生，你不覺得宋代人吃涮兔肉的方式與我們現在的一種吃法非常相像嗎？

　　王謙祥：涮羊肉！和涮羊肉的吃法是一樣的。

　　耿姝：你説得沒錯。你再看看在張圖片？

　　王謙祥：喲，這不就是現在火鍋店的夥計在門外點鍋子嗎？

　　耿姝：是的。應該説我們現代人吃涮羊肉的方式和古代人吃涮兔肉的方式還是非常的相像的。

　　涮羊肉是北京傳統名菜，又稱羊肉火鍋。這種烹調與食用和一的飲食方式深受老百姓的喜愛。如果説火鍋店以“火辣”而取悅於民，那涮羊肉則以羊肉較高的營養價值吸引眾人。據了解，羊肉含較多蛋白質、脂肪和磷、鈣、鐵等，屬高熱量食物，可以祛寒暖胃，民間就有“冬羊伏狗”的習俗。並且現在的涮鍋子現已發展到不僅立秋之後的冬季食用，一年四季均能享用了。火鍋講究銅制的，用木炭點燃，才夠味兒。涮鍋的原料也有很多變化，增添了魚片、蝦及海鮮品。此外還要準備雜麵條和燒餅，用涮羊肉的湯鍋煮雜麵條，吃芝麻燒餅也是北京涮羊肉鍋的傳統吃法。

　　耿姝：你知道在中國的民間傳説中，涮羊肉最初是從什麼時候開始的？

　　王謙祥：這個我聽説過。遼金時代的生活有關。在這個1984年，內蒙古昭烏達盟熬漢旗出土一副墓葬壁畫，畫中繪三個契丹人席地而坐，圍著一個火鍋，有一個人正在涮東西，畫上有一桌子，桌上放著兩個盤子，還有酒杯、酒瓶、肉塊等，從畫面上看，和現在人們涮羊肉的情形非常地像。從畫面上看應該是遼金時期，不過有關涮羊肉的歷史記載起源於元代。

　　耿姝：看來，這個“涮羊肉”的歷史與草原的關係還是蠻大的。

　　王謙祥：那當然了。你想啊，羊的主要食物是吃草，只有一望無際的大草原才能飼養、放牧牛羊啊。

　　耿姝：哎哎哎，你説的只是羊的飼養、放牧與大草原的關係，與涮羊肉這種美食可扯不上。

　　王謙祥：當然能夠扯得上了。你看，涮羊肉的主要原料是羊肉，而羊呢，又與大草原有著密切的聯絡，那這涮羊肉當然就與草原有很大關係了。關於這“涮羊肉”的來歷還有一個挺有意思的故事，也的確是和草原有所聯絡。

　　耿姝：真的？還有故事呢，那您快給説説。

　　王謙祥：七百多年前，元世祖忽必烈統帥大軍南下遠征，經過多次戰鬥，人困馬乏，饑腸轆轆。忽必烈猛地想起家鄉的菜肴——清燉羊肉。於是吩咐部下殺羊燒火。正當火夫宰羊割肉時，探馬突然氣喘吁吁地飛奔進帳稟告敵軍大隊人馬追趕而來，離此僅有十里路。但饑餓難忍的忽必烈一心等著吃羊肉，他一面下令部隊開拔，一面喊著：“羊肉?羊肉！”清燉羊肉當然是等不及了，可生羊肉不能端上來讓主帥吃，怎麼辦呢?這時只見主帥大步向火灶走來，廚師知道他性情暴躁，於是急中生智，飛快地切了十多片薄肉，放在沸水裏攪拌了幾下，待肉色一變，馬上撈人碗中，撤上細鹽、蔥花和姜末，雙手捧給剛來到灶旁的大帥。忽必烈抓起肉片送進口中，接連幾碗之後，他揮手擲碗，翻身上馬，英勇地率軍迎敵，結果旗開得勝，生擒敵將。

　　耿姝：原來，這涮羊肉的出現純粹是一個偶然啊。在當時要不是有緊急的戰鬥，我想這忽必烈就只能繼續吃他的燉羊肉，而嘗不到這涮肉的美味了。

　　王謙祥：就是啊。真想不到那個伙伕的靈機一動和急中生智，就創下了一道千古流傳的人間美味。後來啊，在籌辦慶功酒宴時，忽必烈特別點了戰前吃的那道羊肉片。這回廚師精選了優質綿羊腿部的“大三叉”和“上腦”嫩肉，切成均勻的薄片，再配上麻醬、腐乳、辣椒、韭菜花等多種佐料，涮後鮮嫩可口，將帥們吃後讚不絕口，忽必烈更是喜笑顏開。廚師忙上前説道：“此菜尚無名稱，請大汗賜名。”忽必烈一邊涮著羊肉片，一邊笑著答道：“我看就叫涮羊肉吧?眾位將軍以為如何?” 眾將軍齊呼 “好”。 從此，涮羊肉便成了宮廷的佳肴。直到清末，涮羊肉才逐漸走向民間。從元代開始，涮羊肉在宮廷逐漸風行起來，羊肉越做越細，佐料也越來越多。

　　耿姝：你知道人們為什麼那麼愛吃火鍋嗎？

　　王謙祥：好吃呀！

　　耿姝：味道鮮美好吃是一個方面，更重要的是吃火鍋的那個氣氛特別好。一家人或是幾個朋友圍坐在桌邊，桌子中間是一隻熱氣騰騰的火鍋，大家邊吃邊聊，又熱鬧又紅火，那個感覺好極了。

　　王謙祥：對對，大家吃的其實是那種感覺，那個氣氛。

　　耿姝：一家人或者説一桌人吃火鍋，那感覺還不是特別強烈。有機會你到火鍋店去看一下，那成百人、上千人同時都在吃火鍋，每個桌上都是熱氣騰騰，每個人都是酣暢淋漓，那場面真是壯觀。哎，我這就有一張在同時吃火鍋的圖片，你看。耿姝：我的問題是，這張圖片畫的是什麼？

　　王謙祥：看服裝這應該是清朝的，都是老人，一人一個火鍋，那應該是……是那個千叟宴了！

　　耿姝：你還真行，真叫你給猜出來了。那你能説説這千叟宴是誰辦的，在哪辦的，為什麼辦的嗎？

　　王謙祥：啊。這千叟宴啊，我還真在一本書上看到過，乾隆皇帝、嘉慶皇帝都舉辦過。火鍋到了明清才真正興盛起來。清朝烹飪理論家袁枚在《隨園食單》中記載：當時除民間食用火鍋外，從規模、設備、場面來看，以清皇室的宮廷火鍋為最氣派。清帝王的冬季食單上寫有：野味火鍋、羊肉火鍋、生肉火鍋、菊花火鍋等。鍋具形式已有雙環方形火鍋、蛋丸魚圓火鍋、分隔圓形火鍋等。清乾隆四十八年正月初十，乾隆皇帝辦了530桌宮廷火鍋，其盛況可謂中國火鍋之最，《清代檔案史料叢編》中對此事就有記載。1796年，嘉慶皇帝為給他爸爸太上皇乾隆過生日，滿朝文物大臣，親戚朋友，凡是六十歲以上的老者都請到故宮吃火鍋涮羊肉。其規模堪稱登峰造極，令人驚嘆！

　　耿姝：那有沒有統計過，這千叟宴到底有多少人啊？

　　王謙祥：有啊，最後統計是1450人，你們想，皇帝請客能吃大火鍋嗎？肯定不行，得一人一個火鍋呀，那火鍋那也得有1450個。

　　耿姝：哎呀，一千四百多人用一千四百多個火鍋同時涮羊肉，那個場面太壯觀了。這才叫大餐呢！真稱得上是華夏之最、世界奇觀了。哎王先生，你來看看這張圖片，這個地方你應該認識。

　　王謙祥：這不是前門嗎？

　　耿姝：非常正確。可你知道這前門跟涮羊肉有什麼關係嗎？

　　王謙祥：喲，我還真不知道。

　　耿姝：那我問你，前門又叫什麼？

　　王謙祥：正陽門啊。

　　耿姝：不錯。老北京第一家涮羊肉的飯館，名叫正陽樓飯莊，它就在前門外的肉市衚同。那我現在要問了：涮羊肉作為宮廷佳肴，是怎麼傳到民間的呢？

　　王謙祥：喲，這個還真難不住我。在正陽樓創立之前，山東掖縣人孫正清家境十分困苦，為了謀生，他就在前門外肉市擺了個小酒攤為生。他的酒攤不僅酒好，而且為人和氣，招待酒客熱情，因此，客人多，買賣很興隆。由於忙不過來，他就把大兒子孫學仁叫了來幫忙。過了幾年，爺倆攢了幾個錢，便在前門外肉市開了一個酒館，取名為“正陽樓”。後來孫學仁認識了很多商界、政界甚至是皇宮裏的人，他們經常在這裡宴請賓客，就這樣涮羊肉逐漸地從宮廷傳到了民間。正陽樓的羊群有固定的養殖，在選肉，切肉，以及佐料上都十分的講究，由此贏得了顧客，並享譽全城。我現在要問問你，那酒館的名字為什麼要叫正陽樓呢？

　　耿姝：我聽説，之所以取這個名字，是因為前門稱“正陽門”，是借正陽門之名，也是取買賣興旺，象正午太陽一樣，長盛不衰。而“正陽樓”的生意也的確非常的好。隨著生意越來越興旺，到了光緒年間，這個“酒館”就改成了飯館。

　　王謙祥：恭喜你答對了。

　　耿姝：不過，現在人們一説到北京的涮羊肉，就老提東來順東來順的，敢情北京最早的涮羊肉餐館是正陽樓啊。那東來順跟正陽樓有沒有什麼關係呢？

　　王謙祥：應該説是沒有。1914年，河北凔縣回民丁德山，在東安市場將“東來順粥攤”更名為“東來順羊肉館”，正式有店舖。丁德山看準涮羊肉是有利可圖，想方設法與正陽樓切肉的師傅結識，並用高薪挖來，為東來順幫工傳藝，帶出高徒，最後壓倒正陽樓。東來順在京城從此名聲大振。

　　耿姝：敢情東來順和正陽樓是兩碼事，沒任何關係啊。在這還有一張圖片。

　　王謙祥：喲，這不是一個羊倌在趕羊嗎？這是要往哪兒趕啊？

　　耿姝：不知道吧？告訴你，這是東來順把買的羊趕到自己圈養的地方把羊給養起來，等到養肥了再用作選料。

　　王謙祥：是的，涮羊肉的季節性較強。過去，立秋之後到翌年端午是涮羊肉旺季。東來順堅持秋季分批選羊，先在城外棧上喂養半個月二十天，經過精料飼養，把羊養肥了才送進城應市。而且他所用羊肉選自內蒙錫林郭勒盟生長一年半到二年的黑頭綿羊，在這種羊中，也不是百分之百都適用涮羊肉，所用的只是一年到一年半被閹的公羊，也就是羯羊。這種羊在剛斷奶時就被去了勢，喪失了生育功能。所以，肉質細膩，沒有腥膻異味。一隻羊身上能用做涮羊肉用的只限于上腦、黃瓜條、磨襠、大三岔、小三岔等五個部位，只佔凈肉的35％一40％。

　　耿姝：原來是這樣，看來無論是羊還是羊肉，在選料上都是太精了。

　　王謙祥：我聽説那時候切肉片沒有機器，全憑手切，每斤肉竟能切成八九十片，肉薄如紙，抻起來能照見人兒，見熱就熟。

　　耿姝：碼盤的時候也是肥瘦搭配，紅白相間。有時還用配上幾片紫色的羊肝，這樣一來三色輝映特別的好看。只是那時候既沒有冰箱，也沒有冰櫃，入秋的時候天氣還不夠冷，那肉軟軟的怎麼能切得薄呢？

　　王謙祥：那個時候，每年冬季都要從護城河鑿很多的冰，用冰來把羊肉冰凍住。儘管剛入秋時天氣還不是很冷，但是，羊肉照樣可以切得很薄很薄。

　　耿姝：哦，這可真是神奇啊。那時候人們為了把羊肉切得更薄，也確實動了不少腦筋啊。

　　王謙祥：不光肉這麼好，這麼精細，那佐料也是很特別的。好肉更需好佐料。東來順有獨家秘方自釀的醬油，有加入配料腌制的韭菜花、上等純芝麻醬、南醬豆腐、鹵蝦油、辣椒油，以及蔥末、香菜末、糖蒜等。顧客根據自己口味，用哪樣盛哪樣，吃多少盛多少。隨烙隨上桌的芝麻燒餅，香酥適口，有的顧客還要帶上幾個回家。

　　耿姝：要説這火鍋啊，最有名的一是北方的涮羊肉，再一個……

　　王謙祥：再一個那就是四川的麻辣火鍋了。

　　耿姝：確切地説，應該叫重慶的毛肚火鍋。你看這張圖片。

　　王謙祥：看這扇著扇子吃火鍋的場面，沒錯，準是重慶火鍋。只有重慶火鍋才有這一邊扇著扇子，一邊滿臉流汗地吃火鍋的情景，這可是重慶火鍋的一道獨特的風景啊。

　　耿姝：説的非常準確。

　　毛肚火鍋天下聞名，南來北往的客人來到重慶，若不品嘗毛肚火鍋，定是一件非常遺憾的事。在重慶的街頭、巷尾，火鍋店家難以勝數。無論是肅殺寒天，還是三伏暑日，倘邀親朋好友圍爐而坐，熱氣騰騰、大汗淋漓地品嘗這麻辣鮮香燙的毛肚火鍋，其間快樂，難以言喻。

　　耿姝：你知道重慶人是從什麼時候開始吃毛肚火鍋的嗎？

　　王謙祥：“涮羊肉”是宮廷食品，“毛肚火鍋”正好相反，它是由平民百姓發明的。“毛肚火鍋”據説早在清末民初就有，據説這種吃法最早是由長江、嘉陵江上的船工、漁夫在船上、岸邊煮食物吃發展而來的。當時攤主就用大銅鍋放在爐子上，裏面煮清腸肚之類的食物，邊煮、邊賣、邊吃，獨具風味。漸漸地人們發現似乎什麼都可以放到鍋中去煮，味道居然還不錯。受重慶潮熱氣候和當地人口味的影響，從一開始，麻與辣就在重慶火鍋中佔據重要位置。直到民國二十三年，重慶城內才有人把它店堂化、高尚化了，辦起較正規的火鍋店，繼而在重慶紮下根併發展開來。據李劫人先生考證，大約在20年代，重慶一江之隔的江北縣一帶，有不少攤販出賣水牛肉，水牛質粗味酸，不及黃牛鮮美好吃，但價格便宜，多是沿江兩岸挑擔背背的苦力行中人吃它，水牛肉成了他們經濟實惠的”打牙祭”的食品。水牛肉的銷路很好，那麼心肝肚舌等雜碎除了鮮賣一部分，剩下的就下鍋稍微煮一下，而後折價批發給零售商販去賣。零售商販便去嘉陵江沿江河壩碼頭空地或街頭巷尾，擺上擔子小攤，幾條長凳，架起一個泥敷的火爐，一具分了格子的洋鐵盆（或鐵鍋），盆內煮一種又辣又麻的滷水，一些賣勞力的群眾，坐下來圍著爐子開吃．各人認定一格，把切好分類的肝肚之類放入格內滷水中，邊煮邊吃．吃幾盤幾塊算幾盤幾塊的錢，既經濟，又好吃，又熱鬧，再加上二兩燒酒，吃得酒足飯飽，稱心如意，尤其是在冬季更受人歡迎。]

　　耿姝：真想不到，毛肚是因為便宜而成為大名鼎鼎的毛肚火鍋的主要原料的。？不過想想夕陽西下的黃昏，在嘉陵江沿岸，到處都是熱氣騰騰的毛肚火鍋，一眼望不到頭，那景象也是蔚為壯觀哪。

　　王謙祥：可不是。

　　耿姝：那，從什麼時候開始這種沿江擺攤涮火鍋的形式變成了店舖呢？

　　王謙祥：這我可知道。1932年前後，才被重慶城內一家小飯館”一四一火鍋店”，從街頭攤擔移到飯館店堂，泥爐依舊，將分格的洋鐵盆改成敞口小鍋，店內佈置也講究起來。

　　耿姝：據我所知啊，重慶人吃毛肚火鍋是不分季節的。冬天吃，暖和熱鬧；夏天吃，雖説是大汗淋漓，但也痛快，就是三伏天40度以上高溫，桌子凳子都熱得發燙時，偉大的重慶飲食男女還是照吃不誤。

　　王謙祥：不錯。以前條件差，食客們就是一手拿這筷子，一手搖著扇子，在麻辣燙的高溫高熱下，酣暢淋漓的吃。現在條件好了，吹著電風扇、開著空調吃。辣到一定程度時，就來上兩根冰棍雪糕，調劑調劑。火鍋是越煮越旺，食客們是越吃越勇。

　　耿姝：對，吃到最後，不少男士都是赤膊上陣。

　　王謙祥：重慶真不愧是火鍋城啊！

　　耿姝：哎王先生，我知道除了重慶的毛肚火鍋，各地還有很多非常有特色的火鍋。

　　王謙祥：現在全國各地的火鍋種類特別多。除了剛才的“北京涮羊肉”、“重慶毛肚火鍋”、外，還有“廣東的打邊爐”、“東北酸菜白肉火鍋”，蘇州的菊花火鍋，湖南臘味火鍋，湘西狗肉火鍋，……

　　耿姝：四川紅湯火鍋，清湯火鍋，上海什錦火鍋，湖北野性火鍋，貴州酸湯火鍋，武漢啤酒鴨火鍋，南京魚頭豆腐火鍋，香港的雲吞火鍋，台灣沙茶火鍋、鴛鴦火鍋，山城藥膳火鍋，雲南野山菌火鍋，一鍋兩味、一鍋三味、一鍋四味等等，哎呀太多了。

　　王謙祥：還有一個火鍋別具一格，那就是臭豆腐火鍋。

　　耿姝：什麼？！臭豆腐火鍋！那怎麼吃啊？

　　王謙祥：哎，有這麼一句話：南甜北鹹東辣西酸，華中人愛吃臭豆腐幹。這臭豆腐火鍋啊主要就是在湖北一帶盛行。

　　王謙祥：這可真是一方水土養一方人啊。

　　耿姝：中國的火鍋品種真是名目繁多，讓人眼花繚亂。真可以用“百鍋千味”來形容了。

　　王謙祥：太對了，風味獨特的各式火鍋，不僅是美食，而且也蘊藏著豐富的飲食文化。為人們品嘗倍添雅趣。

　　耿姝： 想想看吧，圍在一起吃火鍋的，不是家人便是夥伴，不是兄弟便是朋友，尤其是在北風凜冽、大雪紛飛的數九寒冬，三五友人,圍爐共酌,傳杯送盞,淺吟低唱，真是何其樂也！

　　王謙祥：哎對了，白居易有一首詩是怎麼説來著，這個“綠蟻新醅酒，紅泥小火爐；

　　耿姝：“晚來天欲雪，能飲一杯無?”

　　王謙祥：對對對。我懷疑那恐怕就是邀朋友來吃火鍋的吧 ！

　　耿姝：你的聯想還真豐富。不管怎麼説，這象徵著親親熱熱、團團圓圓、中和之美、熱氣騰騰的火鍋，是新春佳節中家家戶的餐桌上不能缺少的一道大餐。

　　王謙祥：是啊，看了我們這期節目，我想您再吃火鍋時，那感覺就不一樣了。

　　耿姝：原來是只知道火鍋的湯鮮味美，現在是明白了它為什麼這麼美。

責編：紅立 　來源：CCTV.com