美食傳奇第二集《“名菜”傳聞》

央視國際 (2005年01月25日 11:56)

　　耿姝：中國的名菜真是太多了。

　　王謙祥：是啊，比如説松鼠桂魚、洛陽水席、平地一聲雷等等等等。

　　耿姝：那今天啊，我們要説的不光是有名氣的菜，而且是要有典故的菜，也就是有説頭、有故事的菜。

　　王謙祥：中國的名菜多我是知道的，可這名菜中有典故的多嗎？

　　耿姝：多啊。還是老規矩，請看這幅畫。

　　王謙祥：喲，這是古代那位人物呀？

　　耿姝：這可是歷史上鼎鼎有名的大文學家蘇東坡啊！

　　王謙祥：蘇東坡是很有名，不過，哦，我知道了，你要説的是不是東坡肉啊？

　　耿姝：還真説對了。宋朝蘇東坡，作文名列唐宋八大家；作詞與辛棄疾併為雙絕；書法與繪畫也都獨步一時。就是在烹調藝術上，他也有一手。蘇東坡在杭州做刺史的時候，那時的西湖已被葑草湮沒了大半。他上任後，發動數萬民工除葑田，疏湖港，把挖起來的泥堆築了長堤，並建橋以暢通湖水，使西湖秀容重現，又可蓄水灌田。這條堆築的長堤，改善了環境，既為群眾帶來水利之益，又增添了西湖景色。後來形成了被列為西湖十景之首的"蘇堤春曉。"西湖治理後，四週的田地就不怕澇也不愁旱了，這一年又風調雨順，杭州四鄉的莊稼得了個大豐收。老百姓感謝蘇東坡治理西湖的好處，到過年時候，大家就抬豬擔酒來給他拜年。蘇東坡收下很多豬肉，叫人把它切成方塊，燒得紅紅的，然後再按治理西湖的民工花名冊，每家一塊，將肉分送給他們過年。太平的年頭，家家戶戶過得好快活，這辰光又見蘇東坡差人送肉來，大家更高興：老的笑，小的跳，人人都有誇蘇東坡是個賢明的父母官，就把他送來的豬肉叫做“東坡肉”。那時，杭州有家大菜館，菜館老闆見人們都誇説“東坡肉”，就和廚師商量，把豬肉切成方塊，燒得紅酥酥的；挂出牌子，也取名為“東坡肉”。這只新菜一齣，那家菜館的生意就興隆極了，從早到晚顧客不斷，每天殺十頭大豬還不夠賣呢，別的菜館老闆看得眼紅，也學著做起來，一時間，不論大小菜館，家家都有“東坡肉”了。後來，經過同行公認，就把“東坡肉“定為杭州的第一道名菜。

　　耿姝：這東坡肉可是一道非常有名氣的、而且還是有典故的名菜，蘇東坡也是歷史上非常有名氣的人。

　　王謙祥：那倒是，蘇東坡是宋代非常有名的大文豪啊。可是關於東坡肉我聽説還有另一種説法。

　　耿姝：什麼説法？

　　王謙祥：就是説“東坡肉”也是黃州名菜。

　　耿姝：哎，這就亂了。這一道東坡肉，到底是哪的名菜呀？

　　王謙祥：關於這個問題，我看我們還是請教一下專家吧。

　　蘇東坡在湖北黃州做過官。“東坡肉”就是他這個時候發明製作的。因為黃州物産豐富，糧多豬多，肉價便宜，而蘇軾喜歡吃豬肉。有一次有客人來訪，他即烹制豬肉饗客。當把豬肉下鍋，著水放調料後，以微火中慢慢煨著，便與客人下起棋來。兩人對弈，興致甚濃，直至局終，蘇軾才恍然想起鍋中之肉。他原以為一鍋豬肉定會燒焦，急忙進廚房，頓覺香氣撲鼻，揭鍋一看，只見豬肉色澤紅潤，汁濃味醇。品其便醇香可口，糯而不賦，並博得客人們高度評價。這便是東坡肉最初的製作經過。

　　蘇東坡為“東坡肉”專門寫了一首打油詩，在詩裏，詳細寫明了東坡肉的製作過程。這首詩的名字叫——《豬肉頌》。“洗凈鐺，少著水，柴頭罨煙餡不起。待他自熟莫催他，火候足時他自美。黃州好豬肉，價賤如泥土。貴者不肯食，貧者不解煮。早晨起來打兩碗，飽得自家君莫管。” 蘇軾的煮食豬肉，確屬烹制得法，按他自己總結的烹飪要領是：“慢著火，少著水”。故而烹制出的東坡肉，味極鮮美。因為，“慢著火，少著水”能使湯質稠濃，味道自然醇厚強烈。後世廚師還在東坡肉中增添

　　了兩種原料：冬（東）筍、菠（坡）菜，使其更加寓意深長。

　　耿姝：哎，王先生，我覺得這“東坡肉”之所以名揚天下，一方面是因為這道菜本身確實好吃，另一方面，恐怕也是由於蘇軾的名望大，這菜沾了名人的光。

　　王謙祥：哎，這當個名人就是好，隨便鼓搗個菜都能名傳天下、流芳百世。

　　耿姝：你羨慕了？哎，你也算是個名人了，著名相聲演員呀，那你會做什麼菜呀？

　　王謙祥：我？我會炒白菜、炒土豆絲。哎，對了，我會煮湯。什麼雞湯、鴨湯、魚湯啊，我都煮得不錯。

　　耿姝：咳，煮湯？哪算什麼菜呀。不過，你説到鴨子，我到想起一個問題來了。

　　王謙祥：又要考我吧，説吧，什麼問題？

　　耿姝：你説説這張圖上畫的是什麼意思？

　　王謙祥：這是一位美女外加一隻鴨子啊？

　　耿姝：您説得不錯。可你知道這鴨子和這位美女有什麼典故嗎？這位美女又是誰嗎？

　　王謙祥：這位美女？王昭君？漢代的王昭君？歷史上的四大美人之一？

　　耿姝：對！就是她。

　　王謙祥：這王昭君我可知道，她也是古代的美女。她原來是漢代的一名宮女。公元前54年，匈奴呼韓邪單於同西漢結好，向漢元帝請求和親。王昭君聽説後請求出塞和親。就在王昭君向漢元帝告別的時候，漢元帝見她又美麗又大方，又有點捨不得了。他想把王昭君留下，可是為時已晚。後來……

　　耿姝：後來，王昭君嫁到匈奴後，被封為“寧胡閼氏”（閼氏，音焉支，意思是“王后”），她和匈奴的人們相處得非常好。匈奴的人們也都很喜歡她，尊敬她。她勸單於不要去發動戰爭，還把中原的文化傳給匈奴的人們。後來……

　　王謙祥：後來，後來呼韓邪單於在西漢的支持下控制了匈奴全境，從而使匈奴同漢朝和好達半個世紀。王昭君死後匈奴人民為她修了墓，並奉為神仙。

　　耿姝：哎呀，我們倆講了半天都是王昭君的事，可我要問的是 “昭君鴨”這道菜的來歷，您知道不知道嗎？據説，在湖北魚米之鄉長大的王昭君出塞到了蒙古大草原以後，吃不慣麵食，於是廚師就將粉條和油麵筋泡在一起用鴨湯來煮，王昭君吃了以後感覺非常可口。後來人們便用粉條、面筋與肥鴨烹調成菜，稱之為“昭君鴨”，並一直流傳至今。當然現在的“昭君鴨”是用土豆澱粉製成的粉條，並加入花菇同燉，成菜更加鮮美，湯汁濃厚鮮美，菜肴軟爛細嫩，風味獨特美妙。當大家享受這道菜時，自然想到那手持琵琶、身批斗篷的王昭君。

　　王謙祥：剛才説到的昭君鴨固然是好，可是中國古代有四大美女呢，那有用其他幾位美女的名字命名的菜嗎？

　　耿姝：當然有啊。在浙江西施的老家，就出産一種點心，叫“西施舌”；還有一道菜呢，就叫“貂蟬豆腐”。

　　王謙祥：啊，真是這樣？看來，您對美女的名字命名的菜挺有研究的。那您還知道其他名菜的故事嗎？

　　耿姝：當然知道了。我再給您出一道題。您看這幅圖是什麼意思？

　　王謙祥：這是一位清朝官員，他會是誰呢？

　　耿姝：在湘菜裏有一道名菜是主要用雞的做成的，當然這也有一個故事，而且這道菜還和一位名人有關係。你們猜猜他是誰？我提示一下，他是湖南人，是洋務派首領。

　　王謙祥：噢，我知道了，是左宗棠。他是清朝末年的一個大將軍。他的脾氣不好，又倔又犟，老百姓送他外號“湖南騾子”。

　　耿姝：哎王老師，您説這左宗棠的暴躁脾氣，是不是也跟他們湖南人愛吃辣椒有關係呀？

　　王謙祥：好像沒有什麼直接的關係。

　　耿姝：那這道菜為什麼叫“左宗棠雞”呢？

　　王謙祥：關於這道菜還有一個有意思的傳説呢。相傳左宗棠有一次打完勝仗回家，他的夫人非常高興，特地用薑蒜、辣椒等作料炒了一盆雞給他吃。左宗棠覺得味道很好，它色澤金黃誘人，口感外脆裏嫩，多嚼幾口，才能品出一絲絲辣味。於是就叫夫人做了很多，來犒賞三軍。左宗棠一生以簡約自奉，唯鍾愛薑蒜、辣椒炒雞的美味，鄉人為表示對他的仰慕，稱這道菜為“左宗棠雞”。從此這道菜就流傳開來。

　　耿姝：看來這湘菜之所以能夠在全國各地流傳開來，左宗棠是功不可沒啊。

　　王謙祥：怎麼？

　　耿姝：您想啊，在多年的行軍打仗中，左宗棠率領的湘軍走南闖北，不也就把湖南口味的湘菜傳到各地了嗎？哎，咱們剛才説到了左宗棠雞，那道菜應該説是很有特點的。下面，我再請你看一張畫，這道菜同樣是用雞做成的，更是有特點。

　　王謙祥：咦，這不是一個乞丐嗎？

　　耿姝：不錯。你看這個乞丐正在烤一隻雞。

　　王謙祥：啊，我知道了，這是“叫花子雞”！雞外面糊了一層泥巴的，是江南的一道名菜！

　　耿姝：對。不過，我們這一集裏説到的名菜都是有故事、有講頭的，那我要問你，你知道這道菜為什麼叫“叫花子雞嗎”？

　　王謙祥：這個嘛……既然叫“叫花子雞”，那肯定就與乞丐有聯絡。

　　耿姝：至於是什麼聯絡，聽我來告訴你。這個“叫花子雞”，又叫“黃泥煨雞”。這個菜的來歷還有一段故事呢。相傳在明末清初，在江蘇省常熟虞山腳下有一個叫花子，一連幾天都沒有討到飯吃，無意中他偷了一隻雞，想以它來充饑，無奈一沒炊具二沒調料，就連褪毛的開水都找不到，於是他只好把雞殺了以後，把內臟掏出，用泥巴把雞包裹起來，架到火上去烤。等泥巴烤得發黃時，他就把雞往地上一摔，不僅雞毛隨著泥巴一起脫落下來，而且香氣撲鼻，香飄四溢。附近有個姓張的大戶人家的僕人路過這裡，聞得香氣，遂討得這種煨雞的方法，回去稟告主人。主人如法炮製，邀親有品嘗，眾人讚不絕口。眾人都問此菜出於哪位名師，主人説，哪有什麼名師，這雞的發明者是個叫花子，這是叫花子雞！

　　王謙祥：那個時候既沒有各種調料，又不講烹飪技術，那個雞的味道可想而知啊。那你知道，當時那個“叫花子雞”和咱們今天吃到的有什麼不同嗎？

　　耿姝：當時，社會經濟不發達，特別是那個乞丐所處的特定的條件，“叫花子雞”在那種狀況下就是鮮美無比的佳肴了。後來，常熟百年老店山景圓菜館的名廚根據此傳説，又在雞內膛裏添加了幾種鮮料，在雞的外面先用豬油、鮮荷葉塗抹包好，再用泥巴煨烤，不僅味道更為鮮美，而且還有菏葉的清香，成為譽滿中華的常熟傳統名菜。哎王先生，剛才説到“左宗棠雞”的時候，你説你只知道左宗棠這個人，而不知道“左宗棠雞”這道菜？

　　王謙祥：是呀。

　　耿姝：下面我再給你説一道菜，恐怕你就是只知道這道菜，而不知道和這道菜有關係的那個人，更不知道其中的故事了。

　　王謙祥：會出現這種情況嗎？

　　耿姝：那你就來看看這張圖片吧。

　　王謙祥：喲，這位清朝官員是誰呀？桌子上擺著的這盤菜，好像是“宮保雞丁”？看這花生米、這辣椒，肯定是“宮保雞丁”了。

　　耿姝：“宮保雞丁”是不錯，可是你知道和“宮保雞丁”有關係的這位官員是誰嗎？

　　王謙祥：知道啊。丁寶禎。這道菜的名字叫做“宮保雞丁”，其中的“宮保”是清朝的一個官名，清朝的時候，太子的老師叫“少保”，也尊稱為“宮保”。“宮保雞丁”是太子老師做的一道菜。

　　耿姝：太子老師就叫丁寶禎。

　　王謙祥：這個丁寶禎。這可是位響噹噹的人物。在清朝，丁寶禎幹了兩件大事。一件是誅殺太監安德海，另一件就是發明了“宮保雞丁”這道名菜。丁寶禎是貴州平遠人。咸豐時期中進士，同治年間任山東巡撫，光緒年代做了四川總督。在山東當巡撫時，丁寶禎本來可以和其他清朝官吏一樣，關注愛惜著自己頭上的頂帶花翎。但歷史偏偏具有傳奇色彩，紅極一時的大太監安德海現身山東，給丁寶禎出了一道難題。

　　王謙祥：誅殺安德海，震動了朝野。曾國藩稱讚丁寶禎是“豪傑之士”。李鴻章斷定丁寶禎由此成名，翕同頜對丁寶禎深表欽服。在《清史稿》的丁寶禎傳裏面,對於此事也寫下了應有的評價。當然，以上是清朝政治鬥爭中的大事，不容小看。不過，中國飲食的歷史上看，丁寶禎也有一大貢獻，這就是出自他家的私人廚房的“宮保雞丁”。這道名菜已有100多年的歷史了。時至今日，“宮保雞丁”仍然得到人們的喜愛和歡迎。

　　耿姝：看了以上的節目，您知道丁寶禎是誰了吧？

　　王謙祥：知道了，但丁寶禎和“宮保雞丁”的故事我還是不太明白。

　　耿姝：你別著急，聽我道來。丁寶楨原籍貴州，是咸豐三年的進士，光緒二年，任四川總督督，為正二品 就好像現在的省長。丁寶楨平過捻亂，被加了「太子少保」的銜。自清朝雍正時起，對有功的大臣加以「少保」銜，以示朝廷的重用。所以，丁寶楨又有「丁宮保」的稱呼。傳説，丁寶楨也是位美食品嘗家，自己喜愛煮東煮西的，家中常聘請名廚，要求他們要鑽研烹飪技術，一直創新。丁寶楨在家請客時，常有「炒雞丁」一菜，客人們都很愛吃。丁寶楨回故鄉時，親朋好友為他設宴；丁寶楨經常説：「各位不要太花錢，只要有炒雞丁就可以了。」親朋好友見丁寶楨如此喜歡吃「炒雞丁」，便將此菜稱為「宮保雞」。

　　王謙祥：在貴州，“宮保雞丁”可是老資格了。由於它的做法帶有貴州特點，所以也叫“糊辣子雞丁”。貴州人把辣椒先搗碎，然後用甜醬炒辣椒,再過油，辣椒就成糊狀的了，所以叫“糊辣子”。

　　耿姝：哎王先生，你説這“宮保雞丁”在貴州算不算是一道名貴的菜?

　　王謙祥：當然了，“宮保雞丁”儘管價格不貴，但它很受歡迎。在貴州歷史上，許多重要場合，重要宴會都少不了它。這歷史上還有一個説法，説“宮保雞丁”是山東菜。

　　耿姝：怎麼?“宮保雞丁”又成了山東菜了?

　　王謙祥：“宮保雞丁”是貴州菜不假。丁保禎是貴州人，所以，貴州菜裏有“宮保雞丁”，但山東菜裏也少不了“宮保雞丁”，因為丁保禎做過山東巡撫，他在山東待的時間長，山東菜裏自然就少不了“宮保雞丁”。

　　耿姝：我真有點糊塗了，這“宮保雞丁”一會是貴州菜，一會是山東菜，它到底屬於哪個菜係呢?

　　王謙祥：我告訴你，“宮保雞丁”屬於四川菜。

　　耿姝：嘿！怎麼又成四川菜了?

　　王謙祥：丁寶禎當過四川總督，他把“宮保雞丁”帶到了四川， 現在，凡是川菜館兒，都有“宮保雞丁”這道菜。

　　耿姝：這一個“宮保雞丁”居然在三個菜系裏都佔有一席之地，我今天可真是長了學問了。

　　王謙祥：在人們的印象裏宮保雞丁一定是辣的，但是這卻是一個歷史之謎。根據丁寶楨的後代説：「據我的老一輩，我們丁家每年都到祠堂裏祭祀，並做一款宮保雞作為給爺爺的祭品，但是不加辣椒。不知我的爺爺當時是否喜歡吃辣椒。可見，當時的宮保雞丁並不一定放辣椒，是後來此菜在四川出名時便帶辣椒了。

　　耿姝：不過我總覺得這“宮保雞丁”有點太尋常了。幾乎家家戶戶都會做。

　　王謙祥：這才説明這道菜的知名度呢。因為它好吃，所以人們都愛吃，也就都學著自己做了。

　　耿姝：有道理，看來我也應該學著自己做，只是別太複雜了。

　　王謙祥：對你而言，什麼叫複雜呢？

　　耿姝：只要別比炸醬面複雜就行。

　　王謙祥：“宮保雞丁”的製作方法並不複雜，我們都可以學，但是比起炸醬面來，還是要複雜一點的。 1．將雞肉去筋，剁十字花刀，切成小丁，裝碗加醬油，鹽，酒碼味後，用水豆粉拌勻。　2．用醬油，白糖，醋，味精，清湯，水豆粉調成芡粉。 3．幹紅辣椒去蒂去籽，切成1。7厘米的節。　4．花生米用溫水泡漲去皮，用油炸脆。鍋內油炸至五成熟，下幹辣椒，花椒，將雞丁放入炒散。5．放姜，蔥等，烹入芡汁，快速翻炒，加入花生米翻炒，起鍋裝盤即成！

　　耿姝：觀眾朋友們，聽了我們今天介紹的“名菜”，您是不是也想躍躍欲試？

　　王謙祥：在佳節時分，朋友聚會的喜慶日子裏，您不妨自己動手做一做，肯定是樂趣無窮！哎……有空請大家到我家去做客，我親自下廚。

　　耿姝：你？你請大家吃什麼？

　　王謙祥：炸醬面！

　　耿姝：什麼？

　　王謙祥：外帶“宮保雞丁”！

責編：紅立 　來源：CCTV.com