美食傳奇第一集《魚的傳説》

央視國際 (2005年01月25日 10:05)

　　中國有句古話，叫做“連年有餘”。在漢語裏，吃的“魚”和剩餘的“余”發音相同，所以，人們過年貼這個“連年有餘”的年畫圖的就是個吉利。還有一個就是，人們吃的“魚”和富裕的“裕”發音相似，所以，“連年有餘”也有“連年富裕”的含義。除了年畫，在中國許多地方，吃年飯的時候，家家都少不了“魚”，都希望來年的日子紅火富裕。"魚"作為人們的日常飲食,歷史十分悠久，早在春秋時代就很有名氣。古人的"魚與熊掌不可兼得"的古句可見魚之珍貴.尤其是鯉魚,鯉魚的形象在很長時間裏都是美好的象徵，寄託著人們對前途的憧憬。歷史上鯉魚還曾作為貢品上貢朝廷呢，真可謂是“一登龍門而身價百倍”呀。而黃河鯉魚是鯉魚中的著名品種，金鱗赤尾，體色艷美，光彩熠目，閃閃發光。 正因為“紅”，具有喜慶、吉祥等含意。所以鯉魚，又被人們習慣地稱為 “紅魚”或“喜魚”。南北朝時期的大詩人庾信有詩云：“還思建業水，終憶武昌魚”。關於武昌魚，歷代騷人墨客還有大量的詩作。唐朝詩人岑參也有：“秋來倍憶武昌魚。”的詩句。但真正使武昌魚名聲大振的還是毛澤東主席在1956年夏天暢遊長江時寫下的膾炙人口的《水調歌頭游泳》一詩，開頭兩句：“才飲長江水，又食武昌魚。”這更引起了人們對武昌魚的極大的興趣。長江的魚説完了，黃河的魚也説完了那麼我們再來看……

　　耿姝：金雞報曉，喜迎新春。

　　王謙祥：雞年大吉，萬事如意！

　　耿姝：哎，王先生，新春佳節，老友會面，親朋相聚，你説最該做的事是什麼？

　　王謙祥：嗯……那首先是坐在一起吃頓飯，邊吃邊聊邊敘舊嘛。

　　耿姝：説得不錯。這吃當中也有文化也有內涵。要知道中國的食文化可是世界聞名啊。

　　王謙祥：正是。哎説到吃，在這新春佳節之際，我們為電視機前的您準備了豐盛的節日大餐。

　　耿姝：各種各樣的美食將在這裡火熱出爐；

　　王謙祥：五花八門的風味將在這裡新鮮面世。

　　耿姝：天南海北談美食；

　　王謙祥：九州方圓説美味。

　　耿姝：過年了，許多人家都喜歡貼年畫。我這裡有一張圖片，您看看，這張圖片表現的是什麼意思？

　　王謙祥：咳，這不是一條魚嗎？

　　耿姝：不錯。正是。可是你知道這魚和咱們中國人過年有什麼聯絡嗎？

　　王謙祥：嗯……據我所知，中國有句古話，叫做“連年有餘”。在漢語裏，吃的“魚”和剩餘的“余”發音相同，所以，人們過年貼這個“連年有餘”的年畫圖的就是個吉利。

　　還有一個就是，人們吃的“魚”和富裕的“裕”發音相似，所以，“連年有餘”也有“連年富裕”的含義。除了年畫，在中國許多地方，吃年飯的時候，家家都少不了“魚”，都希望來年的日子紅火富裕。

　　耿姝：您説得太好了！既然“連年有餘”這麼有講究，在人們的心目中佔有這麼重要的位置，那我們今天就來説一説和“魚”有關的美食美味。

　　王謙祥：好啊，我對“吃魚”那可是太有研究了！

　　耿姝：你還真不客氣，專家在這你也敢吹？跟你比沒準我才是“吃魚”高手呢！

　　王謙祥：你不信？我這就給你説説……

　　耿姝：得得得，你也別爭，到底是不是吹牛，一會就見分曉。我先給你們看幅圖片， 猜猜看，這是什麼地方？這個地方最著名的是什麼魚？

　　王謙祥：這好像是武漢的黃鶴樓吧？這邊上一定就是長江了，可是長江裏的魚那麼多，什麼魚最出名呢？

　　耿姝：你也別盲目地瞎想了，我們先來看一段錄像，這是我們的記者拍攝到的有關魚的鏡頭。

　　長江流域是我國淡水魚産量最高的地區之一。湖北省地處長江幹流中游，有800公里的江面橫貫全省。省內上百個大小湖泊都與長江相通，這就為魚類的生長提供了優越的條件。據統計，湖北境內的魚類，已知的約有170余種，有較高食用價值的有鯉、鯽、鳊、鱖、鯇(草魚)、青魚、鱧(烏魚)、鱔等40余種。特別是武漢東南的梁子湖，湖面寬闊，水草豐茂。每年秋風起、樹葉飄的時候，湖裏的魚隨湖水外泄，遊至離梁子湖西北六、七十里地的樊口，進入長江。這時，漁民們就在樊口捕魚，其中尤以鳊魚為世所珍。據《湖北通志》所載：“鱗類：鳊，即魴，各處通産，以武昌樊口、襄陽鹿門所出為最。《武昌縣誌》雲：‘鳊魚産樊口者甲天下。’”《中華全國風俗志》亦云：“各湖魚産年數萬金。樊口之鳊，肉嫩味美，尤為著名。”

　　耿姝：看完這個小片子，我的問題也就出來了。這個片子裏介紹的是什麼魚？

　　王謙祥：這個問題太簡單了。介紹的是鳊魚，又叫武昌魚。

　　耿姝：還算有點見識。那你能講一講武昌魚的來歷嗎？

　　王謙祥：行啊，要説這武昌魚的來歷，這其中還有一個很有意思的傳説。相傳，三國時，武昌樊口是吳國造船的地方。有一天，為了慶賀大船下水，孫權就命人擺設酒宴，老百姓紛紛送來各色各樣的鮮魚。樊口的鳊魚，更是酒席中的上等菜。廚師將一道清蒸鳊魚端上桌來，孫權嘗後，非常高興，便連要了三盤，都被吃得乾乾淨淨。孫權問："這魚出自何處?"旁邊一位大臣答道："這是一位老漁翁為謝大王恩德送來的，不知出在哪。"孫權聽了立即命人將老翁找來。不一會，老漁翁來到孫權跟前，孫權命人賞他一碗酒，請他説出這魚的産地。老漁翁一口喝幹了酒説："這種魚叫鳊魚，出在百里外的梁子湖。每當漲水季節，它遊經90里長港，繞過99道灣，穿過99層網才來到這長港的出水口，這出水口名叫樊口，它一邊是港水清清，一邊是江水渾黃。鳊魚喝口渾水吐一口清水，喝一口清水吐一口渾水，經過7天7夜，使原來的黑鱗變成銀白色，原來的黑草腸換成肥滿滿的白油腸，所以吃起來格外味美"。

　　耿姝：沒想到這武昌魚的來歷還挺曲折。那關於武昌魚的其它故事你還知什麼？

　　王謙祥：喲，這我就不太清楚了?

　　耿姝：據我所知，關於武昌魚，歷代騷人墨客還有大量的詩作呢。如南北朝時期的大詩人庾信就有詩云：“還思建業水，終憶武昌魚”。唐朝詩人岑參也有：“秋來倍憶武昌魚。”的詩句。但真正使武昌魚名聲大振的還是毛澤東主席在1956年夏天暢遊長江時寫下的膾炙人口的《水調歌頭游泳》一詩，開頭兩句：“才飲長江水，又食武昌魚。”這更引起了人們對武昌魚的極大的興趣。

　　耿姝：看來這武昌魚不但歷史悠久，而且還為歷代名人所喜歡。只可惜它不能像吃家常菜那樣隨隨便便自己就做了。唉，想吃不會做！

　　王謙祥：你找我呀！

　　耿姝：你會做？

　　王謙祥：嘿嘿，我……我也不太會，但可以學嘛。

　　武昌魚肉質肥嫩、鮮美，富含脂肪，宜清蒸、紅燒、油燜、花釀，但尤以清蒸為最，故"清蒸武昌魚"被譽為"楚天第一菜"。清蒸武昌魚是將800克左右的武昌魚刮洗乾淨後，在魚身上切出柳葉花刀，用沸水略燙去腥，將精鹽、料酒、蔥、姜等泡腌5分鐘，置盤中，魚身用薑片、香菇片、冬筍片及豬板油丁等擺好，上籠蒸15分鐘，淋少許香油及白胡椒粉，隨薑絲香醋味碟上桌。

　　近年來，談到武昌魚，多以為指的是團頭魴。這種魚的體型特別，上下高聳，左右扁平，頭圓背隆，肉多體厚，兩側呈菱形；口較寬，背鰭短，尾柄高。此外，每塊鱗片中部都有一片銀白色的界域，前後相連，構成十幾條銀白色條墳，十分醒目。據説這種團頭魴全國只有樊口才有。其實古人所説的“武昌魚”是一種泛稱，並沒有特指哪一種魚。蘇東坡説：“長江繞郭知魚美，”這就把武昌地區盛産鮮魚、精烹鮮魚，形成魚味之鄉的實際情況給高度概括了。

　　耿姝：看來，想要吃武昌魚並不是一件特別難的事。不過我們也不能只吃武昌魚啊。

　　王謙祥：那當然了，什麼桂魚啊、壚魚啊，鯽魚啊、草魚啊都是非常好吃的。特別是鯉魚，我最愛吃了。無論是清蒸還是紅燒，都非常的香！

　　耿姝：既然你這麼愛吃鯉魚，那你説説哪兒的鯉魚最出名？

　　王謙祥：當然是黃河大鯉魚了。這我太知道了。黃河大鯉魚肉質鮮嫩、營養豐富，含有鈣、磷等多種營養成分，具有和脾養肺、平肝補血的作用。常食鯉魚對肝、眼、腎、脾等病都有一定療效，那可是高級保健食品。

　　耿姝：喲，懂得還真不少，那你再看看這張圖片。

　　王謙祥：這是鯉魚跳龍門，這我知道。

　　耿姝：那鯉魚跳龍門的典故是怎麼回事呢？

　　王謙祥：這你可難不住我。這個龍門在雲南的……

　　耿姝：哎……王先生，你説得不對吧，據我所知，這個龍門應該是在黃河流域，怎麼會跑到雲南呢？

　　王謙祥：這是我故意説錯的，是想考考你。你説得真不錯，這個龍門就是在黃河流域。這個故事説的是很早很早以前龍門還未鑿開，伊水流到這裡被子龍門山擋住了，於是就在山南積聚了一個大湖。 居住在黃河裏的鯉魚聽説龍門風光好，都想去觀光。它們從孟津的黃河裏出發，經過洛河，又順伊河來到龍門水濺口這個地方，但龍門山上無水路，上不去，它們只好聚在龍門的北山腳下。這時一條大紅鯉魚對大家説，“我有個主意，咱們跳過這龍門山怎樣？” “那麼高，怎麼跳啊？”“跳不好會摔死的！”，夥伴們七嘴八舌拿不定主意。大紅鯉魚便自告奮勇地説：“我先跳，試一試。”只見它從半裏外就使出全身力量，像離弦的箭，縱身一躍，一下子跳到半空中，空上的雲和雨都跟著它往前走。這時一團天火從身後追來，燒掉了它的尾巴。

　　耿姝：哎呀，那可怎麼辦呀？大紅鯉魚摔死了嗎？

　　王謙祥：沒有。它忍著疼痛，繼續朝前飛，終於越過龍門山，落到山南的湖水中，一眨眼就變成了一條巨龍。山北的鯉魚們見此情景，一個個被嚇得都不敢再去冒這個險了。這時，從天上降下一條巨龍説：“不要怕，我就是你們的夥伴大紅鯉魚，因為我跳過了龍門，就變成了龍，你們也要勇敢地跳呀！”鯉魚們聽了這些話，受到鼓舞，開始一個挨一個地跳龍門山。可是除了個別的跳過去化為龍以外，大多數都過不去。凡是跳不過去，從空中摔下來的，額頭上就落一個黑疤。直到今天，這個黑疤還長在黃河鯉魚的額頭上呢。後來，唐朝大詩人李白，專門為這件事寫了一首詩：“黃河三尺鯉，本在孟津居，點額不成龍，歸來伴凡魚。”

　　耿姝：其實這也是在體現一種精神。為了實現自己的目標和理想，就要不怕任何的艱難困苦努力去拼搏。

　　王謙祥：是這樣，看來這鯉魚我沒白吃，最起碼能吃出一種精神來。改天我還得跑一趟濟南。

　　耿姝：去濟南幹什麼？

　　王謙祥：吃正宗的“黃河大鯉魚”啊。

　　耿姝：那哪行啊，吃正宗的你得去開封才對。開封的……

　　王謙祥：不對不對，濟南的名菜中有一道就叫“鯉魚跳龍門”，那是非常有講究的。其主要原料就是黃河金鱗鯉魚……。

　　耿姝：不對不對，開封的鯉魚最正宗、好吃！

　　王謙祥：不是不是，是濟南的鯉魚最正宗、好吃！

　　耿姝：不對，是開封的。

　　王謙祥：是濟南的！

　　耿姝：我看咱倆也別爭了，到底誰正宗，看完下面這個片子就知道了。

　　“鯉魚跳龍門”本是一道魯西名菜，源於明代，發展于清代。在濟南，它首先發源於黃河岸邊的重鎮——洛口鎮，清末傳到濟南城內江家池的“匯泉樓飯莊”經營。“鯉魚跳龍門”這道菜，名字響，造型美，味道獨特，食有定規，是山東名菜。"開封溜魚焙面"是開封的傳統佳肴之一，久負盛名。所選擇的魚必須是黃河出産的鯉魚。焙面也稱龍鬚麵。據《如夢錄》記載：明清時，開封每年農曆二月初二，稱為"龍抬頭"，"筵客吃龍鬚麵，節禮送面"。當時製作"龍鬚麵"。只是用水煮熟，後改炎焙制的方法。故稱為"焙面"。其特點是色澤棗紅，軟嫩鮮香；焙面細如髮絲，蓬鬆酥脆。鯉魚焙面選料嚴格，製作精細。它是用開封黑崗口至蘭考東頭這段黃河出産的鯉魚(重一斤左右)。這種魚肉味純正，鮮美肥嫩。鯉魚經過加工後，兩側剞成瓦楞花紋，下入熱油鍋內炸透；再加以白糖、醋、薑汁、蔥花。

　　耿姝：王先生，這鯉魚跳龍門這道菜有典故，那“鯉魚焙面”有什麼説頭嗎？

　　王謙祥：有啊。不過我先説一段我的經歷吧。

　　耿姝：咳説了半天，這是你自己的經歷，那有關鯉魚焙裏面的典故你知道嗎？

　　王謙祥：你聽著啊。鯉魚焙裏面是開封的傳統名菜，由"糖醋熘魚"和"焙龍鬚麵"兩道名菜配製而成。傳説，清代慈禧太后逃難時到了開封，開封府的名廚貢奉"糖醋熘魚"和"焙面"。慈禧見後，心血來潮，説道，鯉魚靜躺盤中，大概是睡著了，應該給它蓋上被子，免得受涼。隨之起筷將"焙面"覆蓋魚身，這開封的"鯉魚焙面"從此傳為佳肴了。

　　耿姝：咳，別管是開封的還是濟南的，反正這黃河鯉魚天然名貴，肉質鮮嫩、營養豐富，已列為中國四大名魚之首。經常食用對身體肯定是大有好處的。

　　王謙祥：是的，其實黃河鯉魚的歷史十分悠久，早在春秋時代就很有名氣。

　　耿姝：沒錯。鯉魚的形象在很長時間裏都是美好的象徵，寄託著人們對前途的憧憬。歷史上鯉魚還曾作為貢品上貢朝廷呢，真可謂是“一登龍門而身價百倍”呀。

　　王謙祥：對。黃河鯉魚是鯉魚中的著名品種，金鱗赤尾，體色艷美，光彩熠目，閃閃發光。 正因為“紅”，具有喜慶、吉祥等含意。所以鯉魚，又被人們習慣地稱為 “紅魚”或“喜魚”。

　　耿姝：長江的魚説完了，黃河的魚也説完了，我這裡還有一張圖片，您再看看，這可是一道有名的魚肴啊。

　　王謙祥：喲，看畫上這人的打扮，像是晚清民初的，他手上托的這盤魚，脊背上都切著花刀，這魚會不會是“五柳魚”呀？

　　耿姝：您猜對了，這的的確確是“五柳魚”。相傳這“五柳魚”是晚清時期，北京城一位姓陶的官員所烹制，做法就像咱們現在的紅燒，只是最後魚出鍋落盤後，上面要灑上鮮菇絲、筍絲、火腿絲、紅辣椒絲、口蘑絲這五種絲，又好看又別致，後來人們就把這道菜稱為“五柳魚”了。

　　王謙祥：咳，鬧了半天，你説的這個“五柳魚”和我知道的不一樣。我問問你，你説的這個“五柳魚”有多少年的歷史？

　　耿姝：我這“五柳魚”可是歷史名菜，距今已經有一百多年了！

　　王謙祥：才一百多年呀。我説的這五柳魚可是四川名菜，它還和我國唐代大詩人杜甫有一段關係呢！

　　耿姝：那你講講。

　　王謙祥：杜甫在成都的時候，住在浣花溪畔的一座草堂裏。有一天，幾個朋友在草堂吟詩作賦，不知不覺就到了中午。眼看要吃午飯了，可草堂一無所有，拿什麼款待客人呢！杜甫正在著急呢，忽然看見家人從浣花溪裏釣上一條魚來，他喜出望外。就請大家品嘗這條魚吧！在朋友們一片驚奇甚至是懷疑的目光中，只見他將魚去鱗掏腮、開膛破肚洗乾淨後，加上佐料放在鍋裏蒸，蒸熟後，又把當地的甜面醬炒熟，加入四州泡菜裏的辣椒、蔥、姜和湯汁，與澱粉調在一起作成汁，趁熱澆在魚身上，再撤上香菜就做成了。眾人一嘗，果然好吃。有人提議：給這魚起個名字吧…

　　耿姝：於是大家就為這魚想起名字來。有的説：“這魚就叫浣溪魚吧！”有的説：“叫老杜魚才合適。”最後杜甫説：“這魚背蓋有五顏六色的絲，很像柳葉，就叫‘五柳魚’吧！”五柳魚就這樣叫起來了，並成為一道四川名菜，一直流傳了一千多年。

　　王謙祥：原來你知道這段故事啊。

　　耿姝：那當然啦，這“五柳魚”啊，除了跟杜甫有關係外，還跟另外一個名人有很大的關係。

　　王謙祥：誰呢？

　　耿姝：蘇東坡。

　　王謙祥：蘇東坡，那可是宋代的大詩人。

　　耿姝：沒錯。據我所知，這蘇東坡也有一段關於“五柳魚”的故事。蘇東坡不僅是一位大文豪，還是一位美食家。他與佛印和尚是好友。有一次，佛印聽説蘇東坡要來，就蒸了一盤蘇東坡愛吃的“五柳魚”，心想你總是開我玩笑，這次我也難為難為你。於是就將魚放在旁邊的罄裏。不料恰巧被東坡看見，於是東坡裝著不知道，説道：“有件事請教大和尚，我想寫副對聯，誰知寫好了上聯，下聯一時想不出好句子。”佛印問：“不知上聯是什麼？”蘇東坡回答：“上聯是‘向陽門第春常在。’”佛印不知蘇東坡葫蘆裏賣的什麼藥，幾乎不假思索地説：“下聯是：‘積善人家慶有餘。’”蘇東坡聽完，佯裝驚嘆道：“高才，高才，原來你罄（慶）裏有魚（余）呀！快拿出來一同分享吧。”佛印這才知道上了蘇東坡的當。但他還想“戲弄”一下蘇東坡，一看，一條清蒸的西湖鮮魚，身上劃了五刀，便笑瞇瞇地説：“五柳魚呀，這條五柳魚算是被你‘釣’到了，不如叫它‘東坡魚’算了。”從此以後，人們把“五柳魚”又叫“東坡魚”。而且這道西湖名菜名氣也越來越大，一直流傳至今。

　　王謙祥：看來這“五柳魚”的版本還挺多。

　　耿姝：原來這五柳魚還有這麼多有趣的故事。現在我們還是再品嘗一下另一個讓你垂涎欲滴的無上美味。這可是赫赫有名的……

　　王謙祥：“松鼠桂魚”！松鼠桂魚是姑蘇菜肴中的代表作，在海內外久享盛譽。這道菜有色有香，有味有形，更讓人感興趣的還有聲。當炸好的猶如“松鼠”的桂魚上桌時，隨即澆上熱氣騰騰的滷汁，這“松鼠”便吱吱地“叫”起來。

　　耿姝：其實松鼠桂魚的做法也是一門很講究的學問。怎麼做呢，我們先來看一個小片子。

　　松鼠桂魚的烹制關鍵主要是在刀工和配料上。把頭去鰓、內臟的桂魚洗凈，砍下魚頭，剖成兩半。從魚的背側面開刀，去掉中間脊骨，但在尾巴處留約一寸長的脊骨。把魚皮朝下攤好，在魚肉上用刀切成斜刀松子花，刀深達肉的五分之四，不能切破魚皮。在尾巴處開一小口，將尾巴從刀口中拉出，然後放入盆內，用鹽、胡椒粉、料酒腌一下，再裹上澱粉，放入油鍋中炸至金黃色撈出。魚頭也如法炮製。把有花的一面朝上放入盆裏，裝上魚頭。最後把松子放入油鍋中炸成金黃色。炒鍋內再留少許油，放入湯、鹽、糖、番茄醬、醋，燒沸後用濕澱粉勾芡，再中加上少許熱油，出鍋澆在魚肉上，撒上松子和青豆即成。 以桂魚（又稱鱖魚、石桂魚）加工製成，活殺後去脊骨，在魚肉上剞成菱形狀刀紋，深至及皮，蘸幹澱粉後，經熟豬油二次炸制，呈渾身金黃，肉粒翻開如毛，頭昂口張，魚尾微翹，形如松鼠，趁熱將滷汁淋桂魚身時，會發出哧哧之聲，猶如松鼠歡叫。因其色、香、味、形俱佳，堪稱蘇幫名菜中主角之一。後來以骨疏刺少、肉質細嫩的桂魚替代了鯉魚，松鼠桂魚成為宴席名菜。蘇州名廚又在烹飪上精益求精，光是佐料調料就有河蝦仁、熟筍丁、得菇丁、青豌豆、豬肉湯及酒、醋、鹽、糖、豬油、麻油、蔥段、蒜瓣、幹澱粉、濕澱粉…達十五六種之多。松鼠桂魚，被拍攝《中華三味》的日本友人譽為松鶴樓“首席名菜”，1983年11月在全國烹飪名師技術表演鑒定會上，被列為江蘇表演菜點之一。唐詩中有“桃花流水鱖魚肥”，因而品嘗松鼠桂魚最佳時節，當推每年三、四月間。

　　耿姝：呀，沒想到這松鼠桂魚製作起來這麼複雜、這麼講究。

　　王謙祥：可不是嘛，這“松鼠桂魚”，做得最有名的還的是蘇州的松鶴樓。蘇州不僅以古老的園林著稱，還有許多膾炙人口的傳統佳肴，當地名菜館松鶴樓的松鼠桂魚就是其中之一。松鼠桂魚的楊名還得從乾隆皇帝大鬧松鶴樓説起。乾隆一下江南時，有一天微服務私訪來到蘇州。時值陽春三月，桃紅柳綠，鳥語花香，人們給紛到郊外踏青。城裏城外，遊人如織。乾隆隨民眾一道觀賞了幾處春景後，又累又餓，看見觀前街的松鶴樓飯館，便踏進門去。恰好這天松鶴樓的老闆給他母親做壽，裏裏外外忙個不停。乾隆坐下許久，方見一個夥計過來。這位夥計見他身著布衣布鞋，鞋面上還沾了不少泥土，以為是鄉里的農民，便懶洋洋地問道：“客官，吃點什麼？”乾隆吩咐：“只管揀那好吃的拿來。”夥計心想，你那副打扮，還想吃好的，你給得起錢嗎？心裏這樣想，手裏便揀那最便宜的菜送上。乾隆見此茶清湯寡水，無鹽無味，便問：“貴店沒有再好一點的菜嗎？”夥計不耐煩了，説：“沒有。”這時乾隆忽見一個夥計手托一大盤噴香鮮艷的桂魚從廚房裏出來。乾隆手指桂魚，要那夥計端過來。那夥計傲慢地説：“松鼠桂魚，你吃得起嗎？”乾隆龍顏大怒。這時，門外進來一位平常打扮的老者，他扶乾隆坐下。小聲嘀咕了幾句。爭吵聲驚動了店主，他急急忙忙來到桌邊賠禮。長者從懷裏掏出兩錠銀子，要店主迅速送好酒好菜來。店主看這兩人雖然衣著平常，但氣度不凡，出手也慷慨，料定小覷不得。於是，趕快將精心為他母親做壽烹制的松鼠桂魚、鍋巴菜等菜肴端來，擺了滿滿一桌。見那桂魚昂首翹尾、色澤鮮紅光亮，入口鮮嫩酥香，微帶甜酸，乾隆覺得皇宮裏也沒這兒做得好吃，於是連聲誇好。乾隆皇帝吃得很滿意，早息了剛才火氣，臨走時還向店主人打聽這道菜的名稱及做法，並賞了店主一些銀子。店主高興異常，從此便打出了“乾隆首創，蘇菜獨步”的牌子。後來乾隆第二次、第三次下江南進，總要光顧松鶴樓，並點名要吃松鼠桂魚。松鶴樓的松鼠桂魚從此就作為傳統名菜流傳至今。

　　耿姝：説到對魚的喜愛啊，據我所知，不光我們漢族喜歡魚，我國的少數民族對魚也有一種特殊的感情。

　　王謙祥：是這樣的。我國貴州省臺江縣的苗族，千百年來喜歡在稻田中養魚，抓魚成為節日裏的一大景觀。抓魚時全村男女老少都趕來看熱鬧，為節日增加了氣氛。

　　吃魚更是一件美不勝收的事情。他們吃的叫“酸湯魚”。“酸湯魚”是節日裏必不可少的一道佳肴，也是招待賓客的好食品。苗族過節吃魚的方法與眾不同，沒有一滴油，做出的魚味道鮮美香嫩。最主要的原因是湯的味道與眾不同，苗族人魚湯的味道是酸的，據説酸味能提高食欲，幫助消化。過節的前幾天婦女就把淘米水留存在缸中讓它發酵，過節時把淘米水中的沉澱物去掉，放入鍋中煮開，全家老少幾代人和賓客們圍坐在鍋旁一起吃，像北方人全家圍坐在一起吃餃子一起吃魚，大家團聚在一起，其樂融融。

　　耿姝：魚，在中國菜肴中意義頗深。大大小小的家宴都少不了“魚”饌當頭。

　　王謙祥：傳統的新春佳節更少不了“魚”。從農曆的臘月二十三——小年，中國的老百姓就算開始過年了。除夕的年夜飯不能沒有魚，一年收穫有“余”，還要祝福日後年年有“余”；初一、初二、破五，直至正月十五大團圓，這年才算過完，可“魚”還要有。

　　耿姝：現在人人講吃得健康，大多數的魚肉相比豬、牛、羊肉，營養豐富，低脂肪、低膽固醇，熱愛生命的人還是愛吃魚。不論是為這大年的團圓，還是日後的健康，勸您多吃魚。

　　王謙祥：也祝您新的一年裏：健康、幸福、有“余”，當然還要保持好胃口。

　　耿姝：好的，希望我們這集的“魚之佳肴”能給電視機前的觀眾朋友帶來全新的味覺體驗。

責編：紅立 　來源：CCTV.com