花雨紛披老字號

央視國際 2003年12月24日 14:07

　　主持人：

　　觀眾朋友大家好，歡迎您收看這一期的《讀書時間》節目。一開始我們首先為您介紹幾本新書，今年是毛澤東誕辰110週年。1893年的12月26日，毛澤東誕生在湖南省湘潭縣韶山衝的一個農民家庭裏。一百一十年後，人們用各種各樣不同的方式來紀念這個日子，我手中的這本《毛澤東畫傳》，就是其中之一。毛澤東領導中國人民改變了中國的面貌，影響了世界的歷史進程，在時代和歷史的長流中，他具有著卓爾不群的地位。毛澤東有著過人的智慧非凡的遠見卓識，大無畏的英雄氣概和善於駕馭歷史進程的雄才大略，他把畢生的心血貢獻給共産主義事業，貢獻給中國人們的解放事業，建立了可歌可泣的豐功偉績，這本書由中央文獻出版社出版，被列為新聞出版總署推薦紀念毛澤東同志誕辰110週年的重點圖書。

　　我手中的這一本《十年去來》，是一位內地記者與台灣學者林谷芳先生的訪談錄。同時它也是國內首部透過台灣學者的眼光來解析中國社會改革開放變遷的作品。受訪者林谷芳既是一位音樂學者，又是多年來活躍于台灣文化界的評論家。他的觀察涉及到旅遊城市發展， 兩岸藝術交流，中華文化傳承諸多方面。林谷芳自認是中國文化的實踐者。他先後六十多次來到中國內地旅遊，訪問。也希望通過此書促進兩岸百姓文化間的交流。、

　　對於每個人來説最難忘的時光可能就是青春歲月。而我手中這本書描寫的呢，就是一段關於青春的記憶，它有一個很長的名字叫做《我想告訴你 我不配做你的兄弟》。青春對於很多人意味著熱血和愛情。曾經朝夕相處的夥伴和朋友。以及那些陽光燦爛，星斗滿天的美好日子。青春意味著從未改變的記憶。作者試圖通過這部小説，表達他對青春的懷念，在今天匆忙的腳步中，你是否還記得過去留下的足跡。

　　最後我們要為你介紹的這本書叫做《花雨紛披—老字號》它的作者是著名的民俗學者徐城北先生。這本書給我們講述了，許許多多關於北京老字號的故事。在漫長的歷史中，北京的老字號像同仁堂，全聚德，內聯升，瑞蚨祥，王麻子等都曾經盛極一時。它們中在今天有的衰落，有的紅火，而更多的老字號則處於一種平淡之中。在老字號誕生，發展和壯大的過程當中，有著一個個生動有趣，曲折複雜的故事。那麼在今天 老字號又將如何發展呢？接下來，就請你同徐城北先生一起走進花雨紛披的老字號。

　　正陽門位於北京天安門廣場的南面，在老北京的口中，它被稱為前門。從前門往南走，有一條寬闊熱鬧的馬路——前門大街。順著前門大街向南走，人們一會就能在路西看到一條步行街，這就是北京著名的老商業街，大柵欄。在大柵欄裏，密密麻麻聚集了眾多的商店，它們大多都有著悠久的歷史。這些商家被人們稱為北京的老字號。它們和北京一起經歷了歲月的滄桑，就像柴米油鹽一樣，悄悄融入在北京人的生活之中。

　　北京前門以南的老城區，被當地人稱為南城。老字號大多聚集在此。其中又以前門大街兩側和大柵欄最為集中。那麼為什麼老字號們會不約而同的看中這裡呢？

　　明代遷都北京以來，最早的北京城並不大。那時候出了前門，就是一片荒涼的野外。一直到明代嘉靖年間，北京的外城就是我們今天説的南城，才被修建起來。原來的城市被稱為內城。到了清代順治五年，內城成為了滿族八旗軍駐防的大軍營。普通的老百姓被迫搬到了外城居住。

　　那麼被轟到外城的漢人，發揮自己的聰明才智，建設了外城。所以前門外就成了一個，就是內城跟外城，又在中軸線上交匯的地方。小的買賣雲集。交通方便。外城的人要趕到那兒去，做買賣要通過前門進入內城，內城的居民也要通過這兒跑到外城去，甚至戲園子最初都是在外城的。清朝統治著的時候不允許內城修建戲園子。所以包括清王族裏頭的王親貴族。 他們裏頭的戲迷，跑到外城比如鮮魚口，大柵欄啊，戲園子， 聽完戲呢， 晚了，都後半夜了。那時候戲長，得一兩點鐘散戲。那麼12點就是城門都關了。他們索性不回去，就在外城旅館寄宿一夜，等第二早晨天亮城門開了，再回內城。所以這樣以來，就漸漸在前門的前外大街上以及前外大街的兩側，東邊是鮮魚口，西邊是大柵欄，這一片地方，做小買賣的，然後做小買賣發了，就變成大買賣了，而且各種門類很齊全。

　　有意思的是，北京的老字號大多都是由外地人創辦的。中國近代的戰亂和天災，使得很多貧苦的人民流離失所，他們當中有些人，懷著最後的一絲希望來到北京。

　　而且進北京以後，都是先做最苦最累的力氣活兒，是北京人再窮的北京人都不屑于幹的。所以這些外鄉人，慢慢通過自個兒的勤勞創業，有些人發了，就開始擺小攤，或者有一個 北京前門外，原來有些小舖子小門臉倒閉了，小發的外地人就把這個門臉租下來，買下來，然後開自個兒的買賣，這麼由小而大，這麼一步步發起來的。

　　在北京站住了腳跟之後，這些外地來的創業者，依然掛念著自己的家鄉。店中的的夥計也大多從家鄉招募，彼此之間知根知底，老闆對夥計的要求，歸納為一個字，那就是誠。

　　所以感情上就是人 你必須很誠。一個誠字當先。你得誠懇，你誠懇了以後，在我這兒幹活我的店舖在顧客群中，我就多了一個字信。信譽，聲譽，有道德 是信 誠信當先。

　　誠信是這些小買賣得以生存的根本。但是在一開始的歲月裏老字號的經營，並沒有一定的規矩。比如著名的老字號全聚德。今天人們去全聚德吃烤鴨時，都會不約而同同時點上荷葉餅，蔥和醬。其實最早的時候，在全聚德吃烤鴨，並不一定點這三樣東西，那麼那時候的顧客是怎樣吃烤鴨的呢？

　　這沒有一定之規的，你願意用大餅烙成，現在這麼大的大餅，切一牙卷鴨子塊也可以，你願意拿刀子，把鴨子分割成幾部分，這麼擱嘴裏啃也可以，碰巧了，比如有一個顧客，他就喜歡吃蒸餅，蒸餅按咱們今天説，跟烤鴨不配套，蒸餅跟烤鴨怎麼吃啊？夥計一聽，説這位爺你要吃蒸餅，不能反駁人家，他們店裏也不做這種主食，老老實實跑到附近買蒸餅的店裏頭去端了一份蒸餅，原價轉讓給顧客，顧客你要覺得好吃，你就吃，不好吃，你再吃我們的荷葉餅，蘸著蔥 蘸著醬，也可以。另外這種，現在今天已經定了型的，就是烤鴨蘸著荷葉餅蔥 醬，這樣是配套的吧，可是在前些年，尤其是在滿清的時候，女性覺得蔥 辛辣不好吃於是全聚德又有一份給女性準備的調料，是芝麻醬 白糖和黃瓜段。

　　借助顧客的選擇和智慧，全聚德形成了自己的特色。這種以人為本，顧客至上的經營策略，既留住了客人，也幫助老字號在實踐中慢慢摸索出一些獨特的風格，老字號在打出了自己的名氣之後，就更加需要小心翼翼。

　　豐澤園創辦于1925年，由當時北京著名飯館八大樓之一的東興樓，集資開辦。在當時它是北京南城首屈一指的魯菜館。開創時的豐澤園並不大，只是一間四合院，廚房離客人吃飯的房間有一段距離，這就在做菜的火候上，對廚師提出了額外的要求。

　　所以出鍋的時候，得七八分熟。等端到那個房間裏頭，就是四合院，東西南北屋都是餐廳，屋裏頭，這一屋旁邊有一個八仙桌，擱到那兒有八九分熟，等到屋子裏的跑堂的，端到客人面前那個桌子上，十分熟。

　　據豐澤園的老人回憶，曾經有一次來了一位衣冠楚楚的客人，只點了一個菜，燒茄，子那一天店里正好人很多，菜做好了以後，夥計先把菜放在一邊，忙著給別的客人上菜，然後才把這盤燒茄子，給那位客人端了上去。

　　那個顧客一看，這個菜來了，怎麼著呢，他也不説話，也不動筷子，就一招，夥計過來，這是什麼菜，燒茄子 您吶 爺 是燒茄子，叫你們管事的來，你的上級，那個層面經理，你過來，那個層面的經理趕快跑過來，因為那個時候服務態度非常非常好，別看人家要一盤燒茄子，你也不敢怠慢人家，一看， 這個層面經理心裏有底了爺 你這是怎麼著，這色兒深了點吧？色兒深 不是因為醬油擱多了，是它熟大發了，得熟到十一分，十二分熟了，所以色兒深了，於是層面經理立即讓跑堂的，説告訴廚房趕快換一盤，重做一盤，而且在這兒再三地向顧客道歉，這就是在早期為了贏得顧客的聲譽，一種真正是勤勤懇懇，尊尊敬敬地把顧客看成是自己的衣食父母的一種態度。

　　認認真真，勤勤懇懇的態度不光表現在對待客人上面，老字號還非常熱心於一些公益事業。

　　舊時的北京大街上，路燈很少。有時候修馬路，挖溝，一到晚上，就很容易出危險。

　　比如過去，老北京的時候，馬路路燈不是很亮，而且也不是很密集，遇到修路的時候，地下挖溝，白天挖溝，晚上就停那兒了，但是馬路又不亮，行人走路很不方便，不小心就掉溝裏頭了，那麼同仁堂就派了很多人，買了很多大燈籠，這個燈籠一個大字，燈籠上寫著一個“同”，第二個燈籠“仁”，第三個“堂”，拿個棍一插，同仁堂就在挖的溝邊上，就插在那兒了。行人老遠的地方，就能看到“同仁堂”，這有溝，一繞彎走了，又做了好事了，給自己又揚了大名了，這個花不了幾個錢，對於做中藥生意來説，這多加幾十個燈籠，在北京挖溝的地方輪番地往那兒插上，社會上也有一種風尚，就是人家説你出門看個注意，晚上出門，哪兒插上同仁堂的燈籠，你小心點，那準有溝。

　　眾多的老字號，在北京這個城市裏誕生和發展。在它們之間，也有著激烈的競爭。瑞蚨祥是大柵欄地區一家有名的綢莊布店。人來人往，生意十分紅火。它的老闆姓孟，有一次孟老闆就遇上了一個強大的對手。

　　就在他同一個村裏的，也有一個姓孟的，也是孟子的後代，開的買賣跟他大體也是綢緞這一類的。而且這一家，那個在北京就叫謙祥益。謙祥益現在 在北京前門外大街，從前門往南不遠，路西的門臉，路西朝東，它原來在廊坊頭條還是二條，開了一個大舖子，但是就沒有開在大柵欄，它沒有成為這個店舖的第一家，但是謙祥益 在天津，在濟南開的綢緞鋪火得很。就唯獨在北京不是第一家。第一家是瑞蚨祥，所以謙祥益幾次三番就想盡方法説，打聽大柵欄裏有沒有店舖倒閉，出讓門臉，就是換東家，換買賣了，他説只要有店舖倒閉出讓門臉，再高的價錢，我要把它倒進來。機會來了，有一家門臉倒閉了，有一家買賣倒閉，他把那個土地買來了。

　　面對對手，瑞蚨祥絲毫不敢大意，當機立斷地做出了反擊。

　　立刻就派人，把這個店前邊，那塊土地，店面裏面是謙祥益買來的，他把店前邊那個馬路，那一塊地方，就是人出出進進。瑞蚨祥買了，然後瑞蚨祥的老闆就派個人管事的，找到謙祥益的老闆，説聽説你買了門面了，你要是進大柵欄，你開買賣，你做別的買賣，我們不管，你照做，你要還做綢緞買賣，那我就在你門口那塊地上我蓋房，密密麻麻，嚴嚴實實蓋滿了房，堵死了顧客進去，沒了地兒了這麼做對嗎？

　　不管對不對，瑞蚨祥贏得了商場上的勝利，直到今天，謙祥益也沒有在大柵欄裏開店。商場上的競爭，有時候就是這樣的無情。

　　大柵欄北面的一條衚同，叫做廊坊二條，在清代它還有一個外號，玉器一條街。短短的衚同裏，聚集了二百多家玉器舖子，今天的廊坊二條，已經看不出多少昔日的痕跡了。在採訪中，我們碰上了一位，從小就住在這裡的居民郭大爺，在他的帶領下，我們依稀看到一些當年的景象。

　　二三百米，廊坊二條的繁華程度，不如大柵欄，但是密集程度超過大柵欄，它門臉小，大概兩三米就一間店面，一間房子的面積，就是一個賣玉器的店舖，整個有三百多家賣玉器的商店，門臉很短，但是裏邊進深很長，那麼試問，那麼短的一條街道上，雲集那麼多，都是賣玉器的店舖，彼此還不競爭嗎，當然有競爭。

　　京劇《秋江》，是一處以形體動作見長的戲。一個艄翁，一個小尼姑，自由的盤旋于江湖間。隨心所欲，行船不必有什麼法則，如果把那些玉器舖子比作船的話，我們不禁會問，廊坊二條，這條並不寬的小河，能夠容納得了這麼多的船嗎？

　　他們有一句行話，叫做船多不礙江，江河行船，船再多，礙不著那條江，江儘管 也未必有多寬。但是你又可以船行，又有自個兒的秩序，彼此不會磕碰，所以每家店舖進貨的路子比較固定，出貨的路子固定，比如我採訪過他們那兒的老夥計，今年都七十多歲了，那兒學徒出來的，他就説，那個時候玉器在北京有很大的市場，清朝的王公貴族，一般富裕的商賈商人們，還包括讀書人身上總有會點兒玉的飾件，腰裏挂一個玉環，或者家裏頭擺一些玉雕的藝術品，市場很大，而且玉的來源，有來自內蒙古的，有來自東北的，甚至有來自新疆和田的，四面八方，出處也是四面八方的，賣給中國人的，賣給客商流走的，賣給六國飯店，賣給北京飯店洋人的，那麼這麼一個大的局面，就是這三百多家店舖，各走各的道。個人做個人的買賣，高也高不了多少，低也低不了太多。所以這樣就使得二三百年來，這條街上沒有出過搶案。因為它那兒一關門，那店裏的玉器，你是搬不走的，如果遭了搶案的話，損失大了，沒有搶案，沒著火，很太平，所以總體來説，老字號這個行業，內部的行規是跟中國傳統哲學那個中，中和思想是一致的，就是我不怕你好，咱們爭取大家都好，或者用最現代的話説呢，要雙贏。

　　良好的遊戲規則，帶來的不光是雙贏，因為這條衚同的玉器生意紅火，來的客人多，廊坊二條，繼東交民巷之後，第二個在北京鋪上了柏油馬路，比當時大名鼎鼎的大柵欄還早。

　　時光流逝，今天有更多的商家走進了前門大街。面對新的競爭，有的老字號開始顯得力不從心，有的慢慢走向了下坡路，比如北京有名的王麻子剪刀。

　　現在倒閉了，當初就不太好，因為這個東西也是不可避免的。本來在舊社會裏頭，婦女要給一家人，自己做活縫製衣服，要有家做的衣服，就是一家人老小的衣服，不是商店買的，是你的主婦，你親手拿剪子剪，然後拿針縫，這叫做女紅。而且一把剪刀到了那家以後，很結實，很耐使，往往能夠傳幾代兩代三代，就這一把剪刀，實在那個刃鈍了，磨一次又能管若干年。現在的社會變了，今天的女同志，誰還會做衣服啊，都是到店裏邊，名牌的店裏邊買時裝。

　　今天人們的需求和消費心理已經發生了巨大的變化，有的老字號不可避免的消失了。更多的老字號，在新的時代裏取得了更輝煌的成功。像人們所熟知的全聚德，同仁堂等等。一方面老字號要繼承優秀的傳統和經營特色，另一方面又要審時度勢，推陳出新。後者比前者更難。同仁堂作為著名的老字號，在傳統中藥的製作加工 銷售方面已經取得了非常大的成就。接下來的一步棋，又應該怎麼走呢，同仁堂有著自己的打算。

　　要想再進一步，應該説是很難了，但是最近我們很高興地看到，它又邁出了很重要的一大步那是什麼呢，就是他的領導班子一直在思索，怎麼把中草藥運用到常規的住院治療當中，希望能有一所用自己同仁堂的藥，用自己同仁堂培養出的大夫，用他們的理念，然後用在長期的住院治療上。希望有這麼一個基地，有這麼一所中醫醫院或者叫同仁堂的中醫醫院。

　　在今天同仁堂的想法想要付諸實踐，有著相當的難度。資金 場地 人手都是不小的問題。與此同時，北京市崇文區正好有一家規模不大的中醫院，同仁堂的機遇來了。

　　同仁堂的倉庫，也恰巧在崇文區裏頭，那個倉庫原來是清朝末年一所著名的會館，會館裏還有戲樓，戲臺，那個戲臺在全北京各個會館的戲臺裏頭，可以説首屈一指，當然有些破落了你要使用，得大修，所以崇文區的領導也看到宣武區有了湖廣會館，有了正義祠，現在又有了安徽會館，好幾處帶戲樓的會館了，文化的局面非常紅火，很羨慕，説我們要把崇文區的這一所會館含戲樓 拿過來，但是實際上它是作為倉庫，堆著的倉庫， 塵土飛揚很厚的，如果你拿過來，如果我們把我們這個醫院，這個中醫院經營得不很出色，無償地給了這個同仁堂，這麼交換一下，不是很好嗎，所以後來崇文區跟同仁堂的領導班子碰了面，就立刻達成了共識。

　　對於同仁堂來説，用一座倉庫換來了一所中醫院，而北京市崇文區則多了一處文化景觀，交換的結果令雙方都很滿意。

　　現在通過這件事，老字號要想百尺竿頭，再進一步，往往需要的不僅是自己的努力，還有全社會的努力，自己好了，社會上跟自己相關的那個部門同好，也好了，雙贏了，我想這也可能就是老字號，最終的一個出路。