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三坊七巷裏的故事
央視國際 2003年12月26日 17:12
2003-230期
播出日期：2003年12月25日
主持人:在東南沿海福州市，有一片區域叫做三坊七巷。它地處這個城市的繁華地段，它的古老氛圍跟周圍環境有些格格不入。三坊七巷曾幾度被導演搬上電視劇銀屏，因為人們覺得這是一個有故事的地方。但是它在我們的主人公廣翠看來它不僅古老，還充滿了濃濃的香味，原來在這裡還能品嘗到一種獨特的美食，是什麼美食呢？馬上進入我們今天的旅途故事吧。
嘉賓檔案
姓名：張廣翠
年齡：２４歲
職業：播音員
人物特徵：個性隨和 熱愛旅遊
配音：這是福州最為繁華的八一七路，而隔著一條街，就是另外一個完全不同的世界。這裡是三坊七巷，它是唐宋時期形成的坊巷。在這些不起眼的古樸小巷裏，曾經坐落著許多豪華的官邸宅院，其中埋藏著許多古老的故事。
同期-廣翠：
我現在是來到了文儒坊
其實你單看文儒坊三個字
就可能會猜到
在當年這裡住的
是一些什麼樣的人
據説當時住在這裡的人
是以鴻儒自居的
而且更加誇張的是
他們會把在這裡住的
那些目不識丁的人給趕出巷外去
那我現在是來到了郎官巷
郎官巷在當時
也有一個非常有意思的小故事
配音：三坊七巷裏流傳過許多故事，不過我最喜歡的故事是有關三坊七巷裏一種著名小吃的故事。也許時間改變了這裡的許多事物，但是它卻還是跟過去一樣鮮活。每次我路過三坊七巷，聽到這裡傳出的一陣陣敲打聲時，我就會想起它。
同期-陳師傅：
肉燕是很傳統的地方特色産品
全國只有福州才有
在東南沿海一帶
在全國一帶
盛傳著肉包肉
就是這個産品
它類似于北方的餛飩
同期-廣翠：
但是我知道北方的餛飩
它的皮是面做的
同期-陳師傅：
但是肉燕這個皮
全部是用豬的瘦肉打的
配音：相傳在明朝嘉靖年間，有一位告老還鄉的御史，因吃遍了山珍海味而感到厭倦，他的一位廚師就試著將肉用木槌槌成泥，加上澱粉搟成皮，再包上肉餡作湯。御史吃後大為稱讚。那位廚師因為這種食物酷似燕子，信口稱它為肉燕，從那以後，人們開始製作和品嘗肉燕。肉燕原先是只有三坊七巷中的高官大人才可以享用的，後來肉燕走進了百姓人家，成為這座城市最流行的美食。
同期-廣翠：
就是這樣也不要切就直接用這個打嗎
同期-陳師傅：
對 因為你看這塊肉
有很多神經和纖維在裏邊
你用刀一剁
它的神經和纖維被切斷了破壞了
同期-廣翠：就不好吃了是嗎
同期-陳師傅：
它整個組織被破壞了
打起來韌勁就差了
同期-廣翠：
哦 原來打肉燕還這麼麻煩
不能用刀把它切成小塊
一定要用這個
這個叫什麼
同期-陳師傅：木槌
同期-廣翠：
要用木槌把這個一塊一塊的肉打成泥
這是什麼東西
同期-陳師傅：
這個就是糯米
放一點槌打增加粘性
同期-廣翠：
我還沒有看過一個完整的肉燕的製作過程
能不能幫我們表演一下
同期-陳師傅：
那可以呀
先把這個一團糯米槌打
同期-廣翠：這個用力要均勻吧
同期-陳師傅：用力要適度
同期-廣翠：都粘在這上面了
同期-陳師傅：
粘就説明你力氣不夠
我們這樣打下去就不會粘
同期-廣翠：
你打就不會粘
哦 看來力氣不夠就會打成這樣子了
同期-陳師傅：
這要看力度
整團的肉打下去
同期-廣翠：
哇 力氣很大
一下子就把這個肉剁開了
同期-陳師傅：
所以説這個肉不能用刀剁
只能用這樣
同期-廣翠：
我覺得這個木槌感覺比刀還厲害
才槌幾下肉已經成了肉泥了
同期-廣翠：
其實木槌也挺重的
大概我覺得要有一兩斤重
同期-陳師傅：
對 大概有一公斤多吧
同期-廣翠：
哦 一公斤多
這個木槌其實不要打
就這樣提在手上
也有點重
同期-陳師傅：
敲打的過程中一定要用
荔枝木或龍眼木
這種木頭木質很堅硬
不管你千錘百打它都不會爛掉
配音：過去住在三坊七巷的高官大人們為了使肉燕更為好吃，要求廚師加長打燕的時間。因為打燕皮是肉燕製作中最為關鍵的一個環節，燕皮的製作直到今天仍是由手工完成的，師傅的手藝熟練與否直接關係著肉燕好不好吃。打好的肉泥加上澱粉就可以慢慢攤成燕皮。
同期-廣翠：
剛一看上去有點像宣紙的樣子
根本想像不到它是肉加澱粉的樣子
同期-陳師傅：
做出來就是用這個
等於北方的餛飩皮
但是它口感軟嫩
韌勁非常好
煮起來如果今天吃不完
明天拿去回鍋
它不會糊不會散
同期-廣翠：
哦 是這樣
我覺得這個很薄啊
配音：原本三坊七巷裏有許多肉燕店，後來都三坊七巷的改建而搬遷了，這家肉燕店是僅剩的一家也是福州最有名的一家，陳師傅是他們家祖傳打燕手藝的第四代傳人，他１２歲就開始學打燕皮，經過熟能生巧的過程，如今經他手中打出的燕皮還遠銷往東南亞各地。
配音：肉燕的皮是捶打出來的，而肉餡則是剁出來。
配音：用濕毛巾將幹燕皮弄濕就可以開始包肉燕了。
同期-廣翠：現在我真的可以吃嗎
同期-陳師傅：可以吃的
同期-廣翠：
我還從來沒有這樣吃過肉燕的
一般都是像餛飩一樣吃
同期-陳師傅：
對 它一般都是用來煮湯
或是放一些其它的配料
同期-廣翠：這是蒸熟的還是煮熟的
同期-陳師傅：蒸熟的
同期-廣翠：那我來嘗一嘗
同期-陳師傅：它這個皮韌勁很好
同期-廣翠：
嗯 這麼吃跟煮的吃不一樣的
味道很好 真的很好
皮感覺既有韌性然後又蠻脆的
我來嘗嘗餡怎麼樣
真的很好吃
這個餡也是剛才那樣打出來的嗎
同期-陳師傅：
餡全部都是用刀剁的
皮是用打出來的
這是兩回事
同期-廣翠：哦 真的真的這個店的真的很好吃
配音：這家店的老闆娘特別喜歡吃肉燕，平時就經常煮上幾個肉燕或弄碗燕絲湯當作正餐。因為打燕皮是一件重體力勞動，過去在三坊七巷裏曾流傳著一句話，就是“好女不嫁打燕郎”，那麼老闆娘又是怎麼想的呢？
同期-老闆娘：
這怎麼説
這也是緣分吧
配音：這位是陳老闆的弟媳，她同樣也嫁給了打燕郎。由於肉燕成為老字號小吃，如今人們對打燕這個職業早已刮目相看。更重要的是，不知從什麼時候起，肉燕已經被賦予了與眾不同的意義。
配音：原本在三坊七巷裏有一道習俗，就是無論婚喪嫁娶，肉燕是必吃的一道大菜。這道菜裏必須加上鴨蛋，意為壓亂，或是加上鵪鶉蛋，意為安全，除此之外，還有西紅柿、香蔥、雞胗等八種元素，加上肉燕共有十樣，所以這道菜有一個好聽的名字叫“什錦太平燕”，象徵著吉祥如意、歲歲平安。這道菜也成為了漂泊的海外遊子最想吃到的思鄉菜。
同期-海外遊子：
好多年都沒吃到這個家鄉菜了
今天吃起來跟小時候一樣的好
一樣的棒
同期-一女食客
我是江蘇的
第一次來福州吃到這個肉燕
覺得挺有特色的
同期-男食客：
第一回吃福州的肉燕
有點像餛飩
可是比餛飩的皮嫩而且還滑溜
配音：在如今的三坊七巷，只有肉燕還是當年的老樣子。隨著城市化的進程，三坊七巷已經開始慢慢消失在這個城市中，留給人們的是有關於這個城市的許多古老故事。
旅途故事結尾——
每一座地方都有它自己的獨特的東西，像福州這個城市，就出産大家都很熟悉的角梳，茉莉花茶，壽山石等等……如果您去這個地方旅遊，可以玩些什麼，買些什麼？在稍後出行提示將會向您透露這些方面的信息，我們一會兒見。
出行提示——
歡迎回到旅遊黃金線，以下這個環節是出行提示，首先來看孰是孰非。
孰是孰非福州三寶是角梳、脫胎漆器和壽山石嗎？對。三寶之一的角梳具有防靜電，促進頭部血液循環的作用。三寶之二的脫胎漆器不僅美觀，而且碰不壞，摔不破，不掉漆，不褪色。最值得一提的是三寶中的壽山石，它晶瑩凝膩，濕潤通透，有一百多個品種，石色豐富多彩。壽山石雕工藝有1500年的歷史，如今壽山石已作為"國石"第一候選石上報至國務院.2佛跳墻是福州名菜，它的主要原料有十幾種嗎？錯。它的主要原料有三十多種。佛跳墻是集山珍海味之大全的傳統名菜，為閩菜的代表作。它的主要原料有魚翅、海參、雞脯、鴨肉、豬蹄筋、香菇、鮑魚、鴿蛋等30多種。3茉莉花茶是産于福州嗎？對，福建是著名茶鄉，而福州又以茉莉眾多而聞名。於是福州出産茉莉花茶就在情理之中了。
溫情公告十月和十一月到福州旅遊是最佳時間。每年的3、4月是福州的雨季，出門不要忘了帶上雨傘。而每年的6、7、8三個月是颱風季節，這段時間到福州最好提前收聽天氣預報。2雖然如今三坊七巷許多古建築已經破敗，但其中仍完好地保存著林則徐、謝冰心、林覺民、嚴復紀念館，這四位福州名人都曾在三坊七巷中居住過。三坊七巷的文化氣息曾深深地影響著他們。3看了今天的旅途故事，如果你對肉燕感興趣，可以購買包裝的幹燕皮，自己包上餡就可以品嘗了。但如何辨別燕皮質量好壞呢？在選購的時候，要挑選彈性好，不易折斷的，不要挑選顏色過白的燕皮，貼近膚色的燕皮是最好的。4另外，肉燕還有其它的吃法，比如把它做成燕丸，將燕皮剁碎，粘在肉餡上，或蒸或熟或煎，可以依個人愛好，進行烹飪。5、到福州旅遊，還可以購買當地特産橄欖、肉松，這些東西易於攜帶，為饋贈佳品。6、在外地如何吃到肉燕等福州菜呢？你可以找當地的福州辦事處，福州會館，福建大廈，那些地方常有經營閩菜，不用到福州就可以品嘗到閩菜，不亦樂乎
環保語錄有一則消息説的是，據統計，這兩三年來，雲南無量山保護區內共放飛15000隻候鳥，人們在這些鳥的腳上套上特定的環，為的是讓發現它的人注意保護它們。如果電視機前的您發現了帶有國名、單位、編碼等標記的鳥時，一定不要去傷害它們，讓我們一直加入到保護鳥類的行列中來。
演播室總結尾——
今天的節目到這裡就要結束了，在明天的節目中我們將去三峽庫區，去看有兩千多年曆史的懸棺，那些懸棺是怎麼放上去的呢？到如今它們還是保存完好嗎？敬請收看明天的旅遊黃金線。
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