第四集：鍋裏乾坤（上） 

央視國際 (2005年02月05日 10:36)

　　短片：冬季裏抗寒溫補的涮羊肉到底是由誰發明的呢？宮廷佳肴為何會流傳到民間，成為了北京風味？涮羊肉與火鍋的區別到底在哪？本期《歷程》和您共同了解涮羊肉。

　　主持人：我聽説有這樣的説法叫做，是大寒那天還是小寒那天，一定要吃涮羊肉，説這樣吃了以後，就可以一冬天都不凍手，這個真的很靈嗎？

　　嘉賓：我比較不怕冷，因為我是回族，因為羊肉是比較溫熱的東西，所以進入冬季開始吃涮羊肉，禦寒的效果是極好的，所以從冬天開始，以前傳統上都是從冬季開始，從小寒開始吃涮羊肉。

　　主持人：其實説起來這個涮羊肉，可能絕大部分人都吃過，但是涮羊肉的歷史可能大夥都不太了解，那麼涮羊肉到底是誰發明的？

　　嘉賓：涮羊肉的最合理的，最接近於歷史的説法，是蒙古騎兵發明的涮羊肉。歷史上講涮羊肉的真正發明者，是拔都，術赤的兒子。成吉思汗大兒子是術赤，西部汗國成立以後，術赤病死以後，接替術赤是拔都，指揮蒙古鐵騎蹂躪了歐洲，蒙古鐵騎很強悍，很彪悍，吃糧食，吃窩頭好像不行，一吃、一顛全沒了，不抗餓，不抗餓，（騎兵）很健壯，所以要大量吃肉。所以電視劇裏講是吃肉的民族，（騎兵）可能大量要吃肉，而從帕米爾高原往歐洲進攻的時候，那是比較寒冷的地方，高寒地區，所以吃羊肉禦寒，羊肉禦寒效果最好，所以蒙古兵就是大塊煮羊肉吃。可是拔都是一個很好的軍事家，他在指揮過程中，發現大塊煮肉影響他的速度，比較慢，騎兵是機動性很強的，速度很快的，大塊煮肉慢，所以他要求蒙古兵把肉切薄了煮，把肉切很薄了煮。所以現在蒙古族切肉是一絕，他們可能就把肉這麼拿著，拿刀一捋，很薄的一片就出來了，然後就是一捋，然後往鍋裏一放，所以蒙古兵吃飯，就是很薄的肉去煮，當然那時候很簡單，也不可能蘸那麼多調料，蘸鹽吃的，所以適合於行軍打仗，適合蒙古兵作戰。

　　主持人：我聽過這樣的説法，好像説涮羊肉的鍋，是由蒙古騎兵的頭盔，這種樣式演變而來的 。

　　嘉賓：咱們看到那種鍋子，涮羊肉那個銅鍋，你擺在桌子上的時候，那個鍋子的形狀誰也改變不了，挺奇怪的，你要把那鍋子蓋蓋上，因為咱們吃的時候，鍋子蓋拿掉了，把鍋子蓋蓋上的時候，你看到的是一個完整的蒙古包，而鍋子蓋拿掉，你們吃的時候，你看到的是蒙古騎兵的軍盔。現在蒙古族姑娘唱歌、跳舞戴的帽子，都是鍋子那形狀，所以中國歷史上講，元世祖忽必烈（證明是）蒙古人發明，歷史考證過，因為據説《馬可波羅遊記》裏寫到，他在元大都皇宮裏吃到了蒙古火鍋，所以英文、法文對涮羊肉的翻譯，Mongolia，而日本（和）韓國朋友説得更直接，他們説吃忽必烈，吃成吉思汗，所以呢，這個涮羊肉是蒙古人發明，這個是比較可靠的。

　　主持人：如果這麼説的話，是拔都發明的涮羊肉，但是我聽説好像是，忽必烈為涮羊肉命名的。

　　嘉賓：實際上説，有人説忽必烈正名，元世祖忽必烈為什麼正名呢？傳説忽必烈去征伐一個部落，打仗的時候，離那個部落還有一定距離的時候，天黑了，安營下寨，這時廚師就要給他做飯，但是他不可能吃士兵那種東西，所以廚師切好了肉片，做好了水，是為了準備給他炒菜的，可是這個部落（覺得），（覺得）蒙古大軍到了，（想）先下手為強，偷襲，所以偷襲的時候，探馬一報，戰爭一觸即發。所以忽必烈要求將軍們趕快吃飯，餓著肚子沒法打仗，現在摳摳扳機還可以，那個時候都是動槍，還要騎馬，所以廚師就慌了，他沒有飯，而貽誤戰機是要掉腦袋的。所以廚師靈機一動，想起吃（騎兵發明的）這（種）方式，他就把肉直接擱鍋裏了，忽必烈吃了一次最完整的涮羊肉，就不可能等熟了，真正做到了涮，所以在這場戰爭（中），他吃的時候，他也不見得覺得它有什麼好，但是這場戰爭打勝了，勝了以後，心情很高興，所以他更感覺到這個方式，就是比較適合於他行軍打仗，適合蒙古的這個統治。

　　主持人：而且彩頭很好，吃了它打了勝仗。

　　嘉賓：所以他很推崇，他就説這個好，涮羊肉，他就把它定名為涮羊肉，這個方式是這麼來的。

　　短片：忽必烈為涮羊肉命名後，宮廷裏的禦廚們開始精心製作這道菜，他們精選優質的羊肉，切成均勻的薄片，並且添加各種佐料，尋找不同的味道。從那時起，類似於今天吃的涮羊肉調料就誕生了，但是當時的涮羊肉卻成為一種宮廷佳肴，被一直局限在皇家貴族當中。

　　嘉賓：涮羊肉從軍隊直接進入到了宮廷，所以它遠離了老百姓，所以元朝到現在八百年，而涮羊肉在北京才三百多年，中間五百年沒有，沒聽説過元明兩代北京吃涮羊肉吧，二十多年前，如果咱們上內蒙，內蒙沒有涮羊肉，蒙古人不會做涮羊肉，把它局限在上層，皇宮裏。

　　主持人：您的意思也就是説，涮羊肉在它産生的初期的時候，完全是一種貴族食物？

　　嘉賓：不是，它一開始是騎兵的，但是從這個方式進入到宮廷以後，逐漸離開了，逐漸遠離老百姓，而且從蒙古草原看來，常年征戰以後，它的水資源可能已經不像以前那麼豐盛，所以它煮的方式慢慢就被蒙古人拋開了，就是烤的方式比較多了。而涮羊肉進入到宮廷以後，就逐漸離開了老百姓，上升成為一種高檔吃法，慢慢等於這種形式在蒙古人當中，也失傳了，也失傳了，就是不怎麼用，它是貴族，上層在用。所以前幾年北京有些考古學家，還真有好多篇文章考證涮羊肉，考證來考證去，得出的結論是它不叫涮羊肉，它真正的稱呼應該叫膳羊肉，膳羊肉，禦膳房的羊肉，皇宮裏邊的羊肉。這個聽著是比較合理的，因為在1965年以前，涮羊肉始終保持著濃重的貴族氣，那時候北京沒有多少人能上東來順吃得起涮羊肉的，太貴了，是一個很高貴的事。而且現在咱們開玩笑，咱們現在年輕人去吃涮羊肉，很多人喜歡一下就把一盤擱進去了，這時候肯定有人要告訴你，説這個方式不好，不對，涮羊肉一定要夾幾片涮，為什麼夾幾片涮，皇宮裏吃的時候，太監是不敢把一盤擱進去，把一盤擱進去，皇上急了，要掉腦袋。所以它是一個很貴族化的（吃法），就是説是種精細的食品，很講究的，它是很講究的，它不能是大眾的方式，所以涮羊肉就在傳統上，是一個高貴的事。

　　短片：作為一道宮廷佳肴，涮羊肉從元朝時起一直被局限在皇家貴族當中，但是到了清朝時卻流傳到了民間，並且成為了北京風味。那麼從禦膳房裏的膳羊肉變成了民間的涮羊肉，這其中有著怎樣的原因？

　　嘉賓：從膳羊肉演變成涮羊肉，怎麼會變成涮羊肉呢？怎麼會變成回民手上呢？變成涮羊肉的原因，有一部分人説，有很多文章説，説北京人説話説得快，三百多年口誤，大舌頭，膳、涮、膳、涮，説白了，把它説成了涮羊肉，加上涮的方式，這個觀點有一定的道理，但是感覺歷史都是大舌頭説出來的，有點牽強。我們感覺裏邊還有一個主要原因，這個原因是什麼，滿族人到北京以後，地位變了，皇上説吃皇糧了，成為高等民族，而三百年前貴族去開飯館，是丟臉，下九流、下等人的事，（滿族人）處在光吃不做，老北京説滿族光吃不做，光吃不做，北京就得有人給他做。誰給他做？自然而然就是那些賣牛羊肉的人，而三百年前北京賣牛羊肉的人，好像沒有漢族朋友，那時候漢民賣給誰呀，穆斯林不買你的，漢民不吃，所以一般講像一條龍，這些三百年左右的這些回民飯館，逐漸把它演變、約束，約束到我們回民手上，逐漸把它演變的，其實很多（漢族）飯館在這個過程中，確實也參與，也去經營，但是它因為這個，它的客人的構成，滿族跟回族，還比較喜歡到回族飯館，回族是不能到（漢族）飯館的，所以像四十年代以前，八大樓裏有一個（漢族飯館），正陽樓是賣涮羊肉，但是它為什麼沒到五十年代，這個店就不做了呢，它還是有一個（銷路）問題，所以説還是逐漸約束到我們回民手上。

　　主持人：就是因為當時回民主要是經營牛羊肉，是吧？

　　嘉賓：尤其到五十年代以後，約束就更強了，再加上出現三年自然災害以後，羊肉的資源（少了），就更約束在回民手上，所以在七十年代，餐飲服務學校的教科書上，很清楚把它列為清真菜，清真菜係，其實你看現在北京，滿大街都是涮羊肉吧，但是你們到能代表北京風味的漢族飯館，好像沒有一家賣涮羊肉，越是能代表北京的越不賣，比如説豐澤園、 萃華樓、同和居、沙鍋居、柳泉居，但是它們有個共同點，一天涮羊肉都沒賣過，而在八十年代以前，你要想吃涮羊肉，你只能上東來順、紅賓樓、又一順、南來順、一條龍，你觀察一下，它們一個共同點，都是回民，既然北京的漢族不賣涮羊肉，從哪兒説起這是北京風味呢？

　　主持人：那您應該説涮羊肉是？

　　嘉賓：完整的稱呼，它應該是北京清真風味，而北京清真風味不等於北京風味，這其實是兩個根本不同的概念。

　　主持人：但是我們可以看到，現在涮羊肉真的已經從貴族化變成貧民化了。

　　嘉賓：這個還是主要因為，從1979年機器發明以後，把這個技術從回民手上解放出來了，所以才在1979年發明機器以後，這個涮羊肉才鋪開了，正經貧民化了。但是在這個過程中出現一個難題，就是它的內涵沒跟上，所以以訛傳訛，以詐傳詐，很多人以為現在很多形式都是涮羊肉，這個觀點不太合理。火鍋跟涮鍋是根本不同的兩個概念，真正的火鍋是把東西擱進去，全部碼在鍋子裏，碼在鍋裏做一鍋湯去煮，希望湯裏的味，煮到被煮的東西裏，它是熟食，煮的時間越長越好，而涮羊肉，北京話的涮很形象，一個很形象的動詞，我騙你一次，涮你一趟，一個來回，所以它要求速度是很快的，它是少數民族一個茹毛飲血的吃法，所以它是生食概念，涮是（做）菜的這個技法裏，跟煮、燉是不一樣的概念。老北京開玩笑説，一開叫涮，肉在裏頭開一個開叫涮羊肉；兩開是溜，時間長點兒溜肉片；三開那是燉肉，你把肉擱進去沒完沒了煮，你沒吃涮羊肉，你在吃燉羊肉，概念不一樣。

　　主持人：我們平時老説，你今天晚上吃什麼去，説今天晚上吃火鍋去，其實我們指的是涮羊肉，其實我們這種提法是錯的。

　　嘉賓：其實這個説法，你要真正從文化概念上講，這麼講就不合理，我無意之中看到一個日本電視劇，居然看到幾個日本年輕人在講，咱們吃火鍋去還是吃涮鍋去，居然他還分得清楚火鍋跟涮鍋的區別，所以咱們現在把它籠統稱為火鍋，不合理，從飲食文化概念上講不合理。

責編：戴昕 　來源：CCTV.com