食自天成（一）不能沒有油 

央視國際 (2005年01月14日 17:06)

　　主持人：今天咱們的話題是煎、炒、烹、炸中，最重要的一個角色油。俗話説；吃香的喝辣的，辣的是酒，香的呢，主要就是油。沒有了它，飯菜就沒有了滋味。但要是太多了，又會覺得膩。在講究色、香、味俱全的中國菜裏面，又可真的是不能缺少。每當看見油的時候，我都會有一個疑問，我們到底從這些黃色的液體裏面吃到了什麼？

　　俗話説；巧婦難為無米之炊，到現在這句話應該改一改；巧婦難為無油之炊。為什麼？解決了溫飽的問題，人們更關注的是吃好。油就成了炒菜做飯時的主角。咱們現在所説的油，除了炒菜做飯時用的食用油，還有來自動物脂肪等食物當中，它們大約各佔一半。

　　這油和人體健康之間的關係，就如同汽車離不開汽油一樣。每次炒菜用油和動物性食物裏得到的油，為我們提供了必需的營養。它為我們的身體提供了最起碼的熱量。人類生存所必需的三大營養要素；油脂、蛋白質和碳水化合物，其中油脂的發熱量是最大的。所以，在地球上最寒冷的地方，要是沒有了油脂食物，生存就成了困難。

　　無論是哪種油裏都有一種最重要的東西；脂肪酸。這種東西，咱們的身體合成不了，只能從植物或動物油脂裏補充。身體要是缺了它，視力低下和腦部損傷。

　　這油還有一個功能，就像汽車離不了的潤滑油，身體也需要不斷補充油脂為營養。吸收了充分的油脂，原本難以從食物中剝離出來的維生素a、d，才能更快溶解，並隨著油脂的消化渠道，輸送到身體各處。

　　除了給健康加油，油還是炒菜做飯的主角。有了油，飯菜才有了品味。油的沸點高，煎炒烹炸就離不了它。包裹在蔬菜外面的油分子保證蔬菜不會站在鍋上，使蔬菜得到間接加熱，這樣出來的菜口感更好，而且營養不會大量喪失。另外，油的存在，還緊緊拉住了不同蔬菜裏特有的味道分子，這一來，保留駐了蔬菜特有的風味。

　　主持人：看來，咱們還真是不能沒有了油水。可是這市場上油的品種是多得不得了；您看啊！色拉油、菜籽油、花生油、橄欖油。每次到商場裏給家裏買油，我就發怵，滿目是油，到底該選擇哪樣啊？最後，頂多就是照著以往的經驗，挑一樣適合自己口味的。其實，大多數人可能都和我一樣，不知道這些名目繁多的油究竟有什麼不一樣，更別説考慮油和健康之間的關係了。

　　現在常用的食用油有五六種，花生油、菜籽油、橄欖油、粟米油，它們來自各自不同的植物，攜帶著不一樣的香味，也具備了各自不同的營養成分。

　　您看啊！花生油；中國老百姓的傳統用油。它含有豐富的維生素Ｅ。但由於花生油的熱量高、脂肪多，吃的太多會對心腦血管有影響，容易發胖。菜籽油的特點是人體吸收率很高，消化利用率可達９９％。但它的營養價值要低於其它植物油。菜籽油裏還含有一種叫芥酸的物質，有冠心病、高血壓的患者要少吃。橄欖油、茶籽油被認為是比較適合人體營養需求的食用油。其中含有豐富的礦物質和維生素，由於含糖量低，因此它是糖尿病人最好的營養品。粟米油從玉米胚芽中壓榨而出。它既去除了油脂中的各種有害物質，又保留下粟米油所特有的營養與芳香。人體必需的不飽和脂肪酸含量高達８０％以上，還含有大量的維生素，適合高血壓、動脈硬化患者和老年人食用。

　　一日三餐吃多少油，除了看油出自何處，關鍵還是看油裏的一種成分；脂肪酸。它是我們從油裏獲得的最重要的營養物質，它的多少還影響了身體健康。

　　任何一種油脂裏都含有三種不同脂肪酸。他們分別是；飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。這三種脂肪酸都是人體離不了的營養物質，但哪種都不能吃的太多。

　　豬油、牛油等動物性脂肪裏含的飽和脂肪酸比較多。這種脂肪酸吃的太多，會加快人體對膽固醇的吸收，導致冠心病、糖尿病、肥胖症等疾病的發生。植物油裏所含的不飽和脂肪酸比較多，能降低血脂。但過多攝入也會對身體不利，它在高溫下被氧化後，有潛在的致癌作用。

　　不同的植物油裏，三種脂肪酸的含量和比例，各有差異，營養學家的建議是；三種脂肪酸都不要放棄，最理想的攝入量是三種脂肪酸各佔三分之一。

　　主持人：飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸……光是説，我都有點繞不清了。這些概念對於營養學家來説，肯定不算什麼。可對於咱們這些普通消費者來説，理解它們並分析哪種油最適合自己的健康，太難了。還好，一位營養學家告訴我；其實，最簡單的辦法就是不要刻意去挑選。既然每種油都有他獨特的營養成分，那咱也別費心挑來挑去了，每隔一段時間，您就更換一種油，比如這個月是花生油，下個月就換個葵花籽油，這樣一來，各種油的營養都跑不了，絕對符合營養均衡的原則。這個辦法不錯吧。

　　這段時間我一直用這個法子。可前幾天去商場，麻煩又來了。以往熟悉的“純正大豆色拉油、濃香花生油”這些名字統統消失。取而代之的是，您看啊，壓榨一級花生油、大豆油一級，有了分級了，這又該怎麼選擇？

　　在新頒布的食用油國家標準裏，市場上銷售的食用油都必須明確所用原料，按照油的精煉程度劃分等級。新的國家標準還要求，生産企業必須在産品上標明食用油的生産工藝。針對消費者出現的幾大誤區，專家作了解釋。

　　誤區一 等級越高，品質越好。

　　按照精煉程度，食用油被劃分為四個等級，四級為最低。但這並不是説，四級油就意味著最差。所謂的精煉，是通過一道道的工藝，把油裏的雜質、特有的味道統統去除，讓油本身更純凈。但精煉的過程，也不可避免地把油裏的營養成分也一併去除。就拿一級油來説，這時油的純度已經達到百分之九十九，所含的雜質少了，顏色不混濁，沒有異味，但營養元素也喪失殆盡。因此，從營養學的角度來講；反倒是四級油中所含的胡蘿蔔素、葉綠素、維生素更多。

　　誤區二

　　新標準中標注的生産工藝，可能是老百姓最陌生的一項。在食用植物油的製作工藝上，我國一直有兩種方法：壓榨法和浸出法。壓榨法就是人們印象中的用物理壓榨的方式“榨油”，而浸出法則是在高溫下讓油和植物脫離。

　　工藝不同，帶來的區別更多地體現在口味上。一般來説，壓榨而出的油，由於後期的工藝處理上比較簡單，因此更多地保留了植物本身的風味。而浸出工藝則在口味上相對淡了一些。無論是那種工藝，只要符合國家規定的生産工藝要求，生産出的油的營養品質上，就不會出現太大差別。

　　主持人：這油的級別越分越細，生産工藝越明確，雖然看起來有些複雜，但咱們消費者心裏也就更清楚了，這也滿足了消費者起碼的知情權。今天，咱們説了不少有關油的事，從油對健康的好處，到不同種類的油以及他們的營養特點，乃至新標準的油的級別劃分。歸根結底，就是希望我們能真正地了解一下油，能科學地調配他，讓我們在四溢的香味中，吃出健康來。

責編：戴昕 　來源：CCTV.com