北京-皇城根下話美食

央視國際 2004年11月24日 16:12

　　嘉賓：孟繁貴 相聲演員

　　嘉賓：劉一達 京味兒作家

　　北京城歷史悠久，源遠流長。自古以來，幽燕重鎮，金開中都，元建大都，明遷北京，清定京師。改朝換代，滄桑興衰。北京城演開了拉洋片。皇親國戚，王公貴胄，鼎食鐘鳴，進貢採購，天下美味盡收眼底。鐵打的江山流水的宴席。於是，北京城又像走馬燈似的，一撥人演罷另一撥登臺。民間美味幾經精工細作，成了皇家禦膳。宮廷食譜輾轉相傳，也會流落民間。有人考證，北京的肉餅、八寶蓮子粥，即從元朝宮廷“肉餅兒”、“蓮子粥”演化而來，在元代的《飲膳正要》中可見端倪。現在看來，天子腳下的北京人有口頭福兒，好像沾了皇上的光。北京鄉土美食的一大特點，就是宮廷禦膳和平民飯食的融合。

　　現在的北京是移民城市，因各地風味滲透，本地淡化。北京城不排外，八方賓客，相逢一處那是有緣，南北菜肴，匯成京味可算一景。北京的鄉土美食，大度包容各地百味，兼收並蓄各族神韻。老北京作為幾代帝王之都，自然吃的精細，五湖四海的名廚匯聚於此，八大菜係無不爭相在京亮相，也互相滲透，形成一種京味兒菜，這東西南北中的大融會，也許可以稱作“北京菜”。走進專做北京菜的餐廳，就一定能感受到濃濃的京味兒。青衣小帽，木窗木門，京腔京韻，一壺老酒，一本泛黃的帳簿，處處都是皇城特有的味道——種看似平和實為霸氣的東西。

　　北京食客可分三種階層，皇家，士大夫階層，平民，可是不管哪個階層讓那個，北京下館子講得是派頭，富人有派頭，窮人也有派頭，各不相同，但都講究，甚至飯店的服務人員都有一股足足的底氣“窮人樂”裏的上品。就算是製作羊雜碎還講究“三料”、“三湯”、“三味”。

　　在北京，可以説是人如其食了，人如其城了，真是很有意思。要認識北京，離不開北京的吃，要理解北京的吃，也必須走進北京城的每一間大殿，每一條衚同。聊了這麼多“吃的藝術”，學會了怎麼“藝術的吃”，甭管您是吃口味，吃環境，還是吃情趣，吃主題，吃文化，還得悠著點兒，注意平衡膳食營養。