北京-皇城根下話美食
央視國際 2004年11月24日 16:12
嘉賓:孟繁貴 相聲演員
嘉賓:劉一達 京味兒作家
北京城歷史悠久,源遠流長。自古以來,幽燕重鎮,金開中都,元建大都,明遷北京,清定京師。改朝換代,滄桑興衰。北京城演開了拉洋片。皇親國戚,王公貴胄,鼎食鐘鳴,進貢採購,天下美味盡收眼底。鐵打的江山流水的宴席。於是,北京城又像走馬燈似的,一撥人演罷另一撥登臺。民間美味幾經精工細作,成了皇家禦膳。宮廷食譜輾轉相傳,也會流落民間。有人考證,北京的肉餅、八寶蓮子粥,即從元朝宮廷“肉餅兒”、“蓮子粥”演化而來,在元代的《飲膳正要》中可見端倪。現在看來,天子腳下的北京人有口頭福兒,好像沾了皇上的光。北京鄉土美食的一大特點,就是宮廷禦膳和平民飯食的融合。
現在的北京是移民城市,因各地風味滲透,本地淡化。北京城不排外,八方賓客,相逢一處那是有緣,南北菜肴,匯成京味可算一景。北京的鄉土美食,大度包容各地百味,兼收並蓄各族神韻。老北京作為幾代帝王之都,自然吃的精細,五湖四海的名廚匯聚於此,八大菜係無不爭相在京亮相,也互相滲透,形成一種京味兒菜,這東西南北中的大融會,也許可以稱作“北京菜”。走進專做北京菜的餐廳,就一定能感受到濃濃的京味兒。青衣小帽,木窗木門,京腔京韻,一壺老酒,一本泛黃的帳簿,處處都是皇城特有的味道——種看似平和實為霸氣的東西。
北京食客可分三種階層,皇家,士大夫階層,平民,可是不管哪個階層讓那個,北京下館子講得是派頭,富人有派頭,窮人也有派頭,各不相同,但都講究,甚至飯店的服務人員都有一股足足的底氣“窮人樂”裏的上品。就算是製作羊雜碎還講究“三料”、“三湯”、“三味”。
在北京,可以説是人如其食了,人如其城了,真是很有意思。要認識北京,離不開北京的吃,要理解北京的吃,也必須走進北京城的每一間大殿,每一條衚同。聊了這麼多“吃的藝術”,學會了怎麼“藝術的吃”,甭管您是吃口味,吃環境,還是吃情趣,吃主題,吃文化,還得悠著點兒,注意平衡膳食營養。
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