杭州-品味風雅錢塘

央視國際 2004年11月23日 16:37

　　嘉賓：呂 薇 海政歌舞團演員

　　嘉賓：林永匡 中國社會科學院歷史研究所 飲食專家

　　"一樓風月當酣飲，十里湖山豁醉眸。"這副楹聯説的就是杭州西湖著名菜館──樓外樓。她坐落在景色清幽的孤山南麓，面對淡粧濃抹的佳山麗水，已有１５０多年悠久歷史。菜館的命名有兩種説法：一種説法是店主從南宋詩人林昇《題臨安邸》"山外青山樓外樓，西湖歌舞幾時休；暖風熏得遊人醉，直把杭州作汴州"詩中得到啟發而取為"樓外樓"。另一種説法是因菜館建在近代著名學者俞曲園先生俞樓前側，洪瑞堂就到俞樓請先生命名，曲園先生説："既然你的菜館在我俞樓外側，那就借用南宋林升'山外青山樓外樓'的名句，叫做'樓外樓'吧！"這兩種説法都為菜館增添了文化情趣。

　　杭州的美食與文化是難以分割的，正宗杭萊原本分"湖上幫"、"城裏幫"兩個不同的流派。"湖"派重視原料的鮮、活、嫩，以魚、蝦、時令蔬菜為主，講究刀工，口味清鮮，突出本味，代表品種有西湖醋魚、春筍步魚、生炒鱔片、火丁蠶豆、滿臺跳(醉蝦)等。“城”派用料以肉類、蔬菜為主，菜肴粗中有細，注重"鮮鹹合一”，魚頭豆腐、鹹件兒、鹹肉春筍、皮兒葷素、荷葉粉蒸肉等是它的代表品種。 而以聚豐園等為代表的京幫菜館，以分工嚴格，注重造型，擅長爆、扒、溜，重視吊湯等特長，對杭州菜的發展也起有重要的作用。其他如為寺院香客服務的凈素菜及寧紹幫的特色風味，對杭萊的形成她都有深刻的影響。在長期的供應實踐中，各幫風味相互取長補短，水乳交融，融合成為現在杭州菜這一個有機的統一體。

　　"西湖醋魚"的傳説

　　"西湖醋魚"又叫"叔嫂傳珍"。相傳古時有宋姓兄弟兩人，滿腹文章，很有學問，隱居在西湖以打魚為生。當地惡棍趙大官人有一次遊湖，路遇一個在湖邊浣紗的婦女，見其美姿動人，就想霸佔。派人一打聽，原來這個婦女是宋兄之妻，就施用陰謀手段，害死了宋兄。惡勢力的侵害，使宋家叔嫂非常激憤，兩人一起上官府告狀，企求伸張正氣，使惡棍受到懲罰。他們哪知道，當時的官府是同惡勢力一個鼻孔出氣的，不但沒受理他們的控訴，反而一頓棒打，把他們趕出了官府。回家後，宋嫂要宋弟趕快收拾行裝外逃，以免惡棍跟蹤前來報復。臨行前，嫂嫂燒了一碗魚，加糖加醋，燒法奇特。宋弟問嫂嫂：今天魚怎麼燒得這個樣子？嫂嫂説：魚有甜有酸，我是想讓你這次外出，千萬不要忘記你哥哥是怎麼死的，你的生活若甜，不要忘記老百姓受欺淩的辛酸之外，不要忘記你嫂嫂飲恨的辛酸。弟弟聽了很是激動，吃了魚，牢記嫂嫂的心意而去，後來，宋弟取得了功名回到杭州，報了殺兄之仇，把那個惡棍懲辦了。可這時宋嫂已經逃遁而走，一直查找不到。有一次，宋弟出去赴宴，宴間吃到一個菜，味道就是他離家時嫂嫂燒的那樣，連忙追問是誰燒的，才知道正是他嫂嫂的傑作。原來，從他走後，嫂嫂為了避免惡棍來糾纏，隱名埋姓，躲入官家做廚工。宋弟找到了嫂嫂很是高興，就辭了官職，把嫂嫂接回了家，重新過起捕魚為生的漁家生活。

　　古代有人吃了這個菜，詩興大發，在菜館墻壁上寫了一首詩："裙屐聯翩買醉來，綠陽影裏上樓臺，門前多少遊湖艇，半自三潭印月回。何必歸尋張翰鱸（譽西湖醋魚勝過味美適口的松江鱸魚），魚美風味説西湖，虧君有此調和手，識得當年宋嫂無。"詩的最後一句，指的就是"西湖醋魚"創制傳説。

　　"東坡肉"的來歷

　　蘇東坡作文名列唐宋八大家；作詞與辛棄疾併為雙絕；書法與繪畫也都獨步一時。就是在烹調藝術上，他也有一手。當他觸犯皇帝被貶到黃州時，常常親自燒菜與友人品味，蘇東坡的烹調，以紅燒肉最為拿手。他曾作詩介紹他的烹調經驗是："慢著火，少著水，火候足時它自美。"不過，燒制出被人們用他的名字命名的"東坡肉"，據傳那還是他第二次回杭州作地方官時發生的一件趣事。

　　那時西湖已被葑草湮沒了大半。他上任後，發動數萬民工除葑田，疏湖港，把挖起來的泥堆築了長堤，並建橋以暢通湖水，使西湖秀容重現，又可蓄水灌田。這條堆築的長堤，改善了環境，既為群眾帶來水利之益，又增添了西湖景色。後來形成了被列為西湖十景之首的"蘇堤春曉。"

　　當時，老百姓讚頌蘇東坡為地方辦了這件好事，聽説他喜歡吃紅燒肉，到了春節，都不約而同地給他送豬肉，來表示自己的心意。蘇東坡收到那麼多的豬肉，覺得應該同數萬疏浚西湖的民工共享才對，就叫家人把肉切成方塊塊，用他的烹調方法燒制，連酒一起，按照民工花名冊分送到每家每戶。他的家人在燒制時，把"連酒一起送"領會成"連酒一起燒"結果燒制出來的紅燒肉，更加香酥味美，食者盛讚蘇東坡送來的肉燒法別致，可口好吃。眾口讚揚，趣聞傳開，當時向蘇東坡求師就教的人中，除了來學書法的、學寫文章的外，也有人來學燒"東坡肉"。樓外樓菜館傚法他的方法烹制這個菜，供應於世，並在實踐中不斷改進，遂流傳至今。

　　"龍井蝦仁"的聯想

　　"龍井蝦仁"選用活大河蝦，配以清明節前後的龍井新茶烹制，蝦仁肉白、鮮嫩，茶葉碧綠、清香，色澤雅麗，滋味獨特，是一道杭州傳統風味突出的名菜。

　　有人説，人們創制出"龍井蝦仁"，可能受到宋代作過杭州地方官的著名文學家蘇東坡一首詞的啟發。蘇東坡調到密州（今山東諸城）時，作的《望江南》中有一句："休對故人思故國，且將新火試新茶，詩酒趁年華。"舊時，有寒食節不舉火的風俗，節後舉火稱新火。這個時候採摘的茶葉，正是"明前"（寒食後二日是清明節），屬龍井茶中的最佳品。人們從蘇東坡的詞聯想到這個季節中的時鮮河蝦，於是以新火烹制了"龍井蝦仁"，經嘗試味極鮮美，又突出表現了杭州的風味特色，遂從此保留流傳下來。

　　究竟"龍井蝦仁"是不是這樣創制出來的，因年久 無法考查，已不得而知了。有此一説，姑妄錄之，聊供參考。

　　 "炸響鈴"的傳説

　　據説，古時這個菜初出現時，既不是現在這個形狀，又不叫現在這個名稱。後來被人賞識，頭角嶄露，到菜館酒家賞味的越來越多。一次，有個英雄豪傑進店專點這個菜下酒。不巧豆腐皮原料剛剛用光。這個人大有不達目的決不罷休之勢，聽説原料在四鄉定制，返身出店躍馬揮鞭，自己去把豆腐皮取來了。廚師為他這樣鍾愛此菜所感，為他更加精心烹制，並特意把菜形做成馬鈴狀，來紀念他愛菜心切、馳馬取料這件事。於是，後人才稱此菜為"炸響鈴"。

　　經過樓外樓廚師烹制而成的"炸響鈴"，皮層松脆突出了豆香，裏層鮮嫩增添了食欲，特別是食用時再輔以甜醬、蔥白屑或花椒鹽，就更感香甜可口，風味引人。