健康吃雞蛋

央視國際 2004年06月10日 16:19

　　以前人常説，“吃雞蛋補腦”。高考之前家長也常給孩子吃雞蛋了，就是因為雞蛋黃中的卵磷脂、甘油三脂、膽固醇和卵黃素，對神經系統和身體發育有很大的作用，能保持良好的記憶力。其實雞蛋的好處可不止補腦，除此之外還保護肝臟，防治動脈硬化，預防癌症，延緩衰老等作用。雞蛋中的蛋白質對肝臟組織損傷有修復作用，雞蛋中含有15%的維生素B2，維生素B2可以分解和氧化人體內的致癌物質，雞蛋含有人體幾乎所有需要的營養物質，故被人們稱作“理想的營養庫”。

　　雞蛋營養好，所以很多人主張多吃雞蛋。其實，對於任何人而言，雞蛋都不是越多吃越好，若過多吃雞蛋，不但營養不能充分吸收利用，而且還可以引起消化不良、食欲不振、便秘等現象。如果過多食用雞蛋，蛋白質在人體內分解不完全，會産生胺、酚等有害物質，危害身體健康。再則，蛋黃中含有大量膽固醇，長期過多食用，可誘發動脈粥樣硬化。

　　人們日常生活中在吃雞蛋問題上還存在很多誤區：

　　誤區一：紅殼蛋比白殼蛋更好

　　許多人買雞蛋只要挑紅殼的，説是紅殼蛋營養價值高。其實並非如此，蛋殼的顏色主要是由一種叫“卵殼卟啉”的物質決定的，而這種物質並無營養價值。分析表明，雞蛋的營養價值高低關鍵取決於飲食的營養結構。

　　誤區二：煎煮雞蛋越老越好

　　雞蛋煮得時間過長，蛋黃中的亞鐵離子與蛋白中的硫離子化合生成難溶的硫化亞鐵，很難被吸收。營養學專家認為，雞蛋以沸水煮5—7分鐘為宜。油煎雞蛋過老，邊緣會被烤焦，雞蛋清所含的高分子蛋白質會變成低分子氨基酸，這種氨基酸在高溫下常可形成有毒的化學物質。

　　誤區三：望蛋營養價值高

　　望蛋即“死胎蛋”，這種蛋所含的營養成分(蛋白質、脂肪、糖類等)在卵化過程中已被胚胎利用掉了，營養價值並不高。而且，此類蛋中含有許多大腸桿菌、葡萄球菌、傷寒桿菌、變形桿菌等。所以吃這種雞蛋不僅對人體無益，還會引起食物中毒和其他疾病。

　　誤區四：臭雞蛋照樣可以吃

　　日常生活中，常見有人對臭雞蛋情有獨鍾。雞蛋變臭是因為雞蛋放久了，或有裂縫，隨著蛋清中的殺菌素逐漸減少，通過蛋殼氣孔或裂縫侵入的細菌大量繁殖，産生甲烷、氮、氨、二氧化碳等物質，發出惡臭。臭蛋經烹調後，其中的胺類、亞硝酸鹽、細菌毒素等依然存在，食後會引起噁心、嘔吐等中毒症狀，吃多了會誘發癌症。

　　誤區五：“功能雞蛋”比普通雞蛋好

　　隨著科學技術的發展，富含鋅、碘、硒、鈣的各種“功能雞蛋”問世。其實，並非所有的人都適合食功能雞蛋。因為並不是每個人都缺功能雞蛋中所含的營養素。因此，消費者在選擇功能雞蛋時應有針對性，缺什麼吃什麼。

　　誤區六：老年人忌吃雞蛋

　　由於雞蛋中含有較高的膽固醇，所以，一直流行著老年人忌食雞蛋的説法。近年來的科學實驗證明，這種説法沒有道理。

　　雞蛋的科學吃法

　　雞蛋在吃法上也應注意科學。對老年人來説，吃雞蛋應以煮、臥、蒸、甩為好，煎、炒、炸雖然好吃，但較難消化。如將雞蛋加工成鹹蛋後，其含鈣量會明顯增加，可由每百克的55毫克增加到512毫克，約為鮮雞蛋的10倍，特別適宜於骨質疏鬆的中老年人食用。

　　煎雞蛋、炒雞蛋不太適合幼兒食用，蒸蛋羹、蛋花湯最適合兒童食用。因為這兩種做法即能滅菌，又有使蛋白質松解，極易被兒童消化吸收。如果吃煮雞蛋的，應該掌握好煮蛋時間，一般以8分鐘-10分鐘為宜。若煮得太生，蛋白質沒有松解，不易消化吸收。若煮得太老，蛋白質結構由松變得緊密，同樣不易被消化吸收。

　　吃蛋白好還是吃蛋黃好

　　光吃蛋白，不吃蛋黃或光吃蛋黃，不吃蛋白，都不好。正確的吃法應該是吃整個雞蛋，因為雞蛋中的主要營養成份是蛋白質。蛋黃與蛋白相比，蛋白中的蛋白質含量較多，而其它營養成份則是蛋黃中含的更多。因此只吃蛋白就會失去雞蛋中大部分其它營養。而只吃蛋黃不吃蛋白也不好。因為蛋黃雖然營養含量較高，卻含有較多的膽固醇，而蛋白卻基本上不含膽固醇。