醋的奧妙

央視國際 2004年05月20日 13:48

	北京醫院營養師：李長平

　　醋是家庭生活常見的調味品，除了調味以外，還有保健和醫療作用。醋的主要成分為醋酸，除此之外，還含有少量的葡萄糖酸、檸檬酸、琥珀酸、蘋果酸、乳酸等；在發酵過程中，微生物繁殖可産生多種維生素，並將原料蛋白質分解為各種氨基酸；醋還含有少量酒精，與有機酸結合為多種芳香物質。據有關資料介紹，在中醫上常用醋與其它藥材組方配伍，用於防治消化、吸呼等系統和腫瘤等疾病，從現代醫學和營養學看，醋酸有利於糖和脂肪充分轉化為能量，可防止體內脂肪過多積累而保護體型美；有機酸有利於維持人全體內環境酸鹼度的平衡和穩定，使各種代謝和生理功能得以正常進行；醋還可以軟化和擴張血管，降低血膽固醇，預防動脈硬化、冠心病、中風及某些癌症。。吃醋後可增加胃酸的濃度，生津開胃，增加食欲，尤其是夏天，因出汗多胃酸減少時效果更好。許多老年朋友常用醋泡雞蛋、黃豆、花生米，輔助治療心腦血管疾病。在夏季腸道病流行季節，吃些醋，可起到較強的抗菌、殺菌作用。兒童患有腹脹、腹痛、腹瀉等消化不良症狀時，適量的醋加溫開水口服，就可消食化積。醋適量兌水煮沸，以其蒸氣消毒室內空氣，可預防流行性感冒；膽道或腸道蛔蟲引起腹痛時，急服熱醋可緩解。

　　醋在日常生活中有著廣泛的食用價值，有人説它是營養強化劑，一點也不誇張。它在美食烹飪中也是一種重要的調料，它可以派許多用場。在烹調菜肴時加點醋，可使食物中的水溶性B族維生素和維生素C的化學結構變得穩定，不易因烹煮而破壞，從而保證食品中的銅、鋅、鉻等微量元素的溶解和吸收；醋還能溶解植物纖維和動物骨質，燒魚、燉肉時放些醋，不但能解除魚腥，使其肉爛味香，而且能溶解食物中的鈣質，以利於身體的吸收和利用。

　　近些年，由於醋的美容保健作用越來越受到人們的關注，很多地方出現了以“喝醋”為主題的“醋吧”。一些女性，用適量的紅醋兌碳酸飲料，美其名曰“酸甜仙女”；用適量的白醋兌紅葡萄酒，冠之以“紅粉佳麗”；用適量的陳醋兌白葡萄酒，稱其為“蜜雪知己”；用適量的老醋兌礦泉水，則賦予“朦朧美人”……。據説，用醋兌這些美酒、飲料，酸甜適宜，口感極佳。

　　近年，食醋保健成為一種時尚悄然在家庭中流行，醋飲品堂而皇之地登上了餐桌。不少家庭還常在室內燒醋熏，洗手洗腳時也加適量的醋，也能起到消毒抑菌、增強人體免疫機能的作用。但醋未必對人人都有保健作用，同時更不能忽視醋的副作用。因此，

　　食醋也有禁忌

　　1、正在服用某些西藥者不宜吃醋

　　因為醋酸能改變人體內局部環境的酸鹼度，從而使某些藥物不能發揮作用，磺胺類藥物在酸性環境中易在腎臟形成結晶，損害腎小管，因此服此類藥物時不宜吃醋。正在服碳酸氫鈉、氧化鎂、胃舒平等鹼性藥時，不宜吃醋，因醋酸可中和鹼性藥，而使其失效。使用慶大黴素、卡那黴素、鏈黴素、紅黴素等抗菌素藥物時，不宜吃醋，因這些抗菌素在酸性環境中作用會降低，影響藥效。

　　2、服“解表發汗”的中藥時不宜吃醋

　　因為醋不僅會腐蝕胃腸黏膜而加重潰瘍病的發展，而且醋本身有豐富的有機酸，能使消化器官分泌大量消化液，從而加大胃酸的消化作用，以免胃酸增多、潰瘍加重。當復方銀翹片之類的解表發汗中藥與之配合時，醋會促進人體汗孔的收縮，還會破壞中藥中的生物鹼等有效成分，從而干擾中藥的發汗解表作用。

　　3、胃潰瘍和胃酸過多患者不宜食醋

　　因為醋不僅會腐蝕胃腸黏膜而加重潰瘍病的發展，而且醋本身有豐富的有機酸，能使消化器官分泌大量消化液，從而加大胃酸的消化作用，以免胃酸增多、潰瘍加重。

　　4、對醋過敏者及低血壓者應忌用

　　因食醋會導致身體出現過敏而發生皮疹、瘙癢、水腫、哮喘等症狀。另外，一些對醋有不適應者應謹慎食用。患低血壓的病人食醋會導致血壓降低而出現頭痛頭昏、全身疲軟等不良反應。

　　5、老年人在骨折治療和康復期間應避免吃醋

　　醋由於能軟化骨骼和脫鈣，破壞鈣元素在人體內的動態平衡，會促發和加重骨質疏鬆症，使受傷肢體酸軟、疼痛加劇，骨折遲遲不能癒合。