《走江蘇 看十運》鎮江篇之：鎮江三怪 

央視國際 (2005年09月20日 19:31)

　　鎮江的名菜名點很多，僅收入中國菜譜的就達30多個，但當地著名的三個特産被稱為鎮江三怪，是哪三怪呢，讓我們去看一看。

　　第一怪，面鍋裏煮鍋蓋。鎮江人愛吃麵，大大小小的面館不計其數，許多鎮江人的早餐就是麵條，其中他們最鍾愛的就是鍋蓋面，面鍋裏煮鍋蓋，聽起來真新鮮，這裡面還有一段故事呢。據説清朝乾隆微服私訪下江南，慕名來到了一家面館，開店的張嫂一見有貴客來臨，有點手忙腳亂，錯把湯罐的小鍋蓋扔進了鍋裏。儘管這只是一個傳説，但鍋蓋面的製作工藝一直流傳至今，它是鎮江飲食技藝中的一項創造，傳統的鎮江鍋蓋面是“跳面”。其製作方式主要是把揉成的麵糰放在案板上，用粗竹杠反復擠壓成薄薄的麵片，在用刀切成麵條，這樣，做出來的麵條吃在嘴裏才能有勁，味道獨具。麵店為了方便顧客，並根據顧客的口味，配備一些葷菜，如肉圓、腰花、長魚等，在吃麵時，將這些葷菜放在大鍋內燙或者煮，由於多種鮮味溶于湯中，煮出的麵條不粘、不生、不爛、麵湯也不渾濁。

　　鎮江第二怪，肴肉不當菜，鎮江肴肉是肴蹄肉的簡稱。它皮色鮮明，鹵凍透明，光華晶瑩，狀如水晶。肴肉具有香、酥、鮮、嫩四大特點。吃起來肉不塞牙，味道醇美，食之不膩，深受人們的喜愛。這裡面也有一個傳説，傳説古時候鎮江城外有個夫妻倆開的小酒店。有一天，男的在腌豬蹄子時，誤將硝當成了鹽。發現這個錯誤後，夫妻倆用水沖洗肉，將肉衝乾淨後便放到鍋裏煨，他們並沒有打算當菜吃。但肉煨爛後香嫩無比。據説八仙中的張果老，在去瑤池途中，經過鎮江被一陣肉香吸引，特從雲中飄下，將肉就早餐吃一嘗為快，後來人們覺得這麼好吃的肉叫硝肉不好吃就改為叫肴肉了，現在，鎮江人要是清早上館子，還是泡壺茶，要盤肴肉，蘸著薑絲、香醋吃。

　　鎮江第三怪，香醋放不壞。鎮江人近水樓臺，醋就産在自己家裏，酒店裏的每張餐桌上不能沒有醋。製作香醋，一定要選用本地的優質糯米和當地的水，味道才能純正。這種糯米被稱為仙糯，傳説這種米是當年八仙合力為鎮江人留下的。而鎮江的錯的來歷也有一個動人的傳説，相傳釀酒的杜康戰亂時曾遷到鎮江，杜康的兒子黑塔一晚夢到仙人指點，告訴他的瓊漿已經21天了，當天酉時就可以品嘗了。黑塔驚醒後和父親一起品嘗，香酸味甜，他們都覺得很神奇，仔細一想，21時、酉時，和起來不正是個醋字嗎。鎮江的香醋之所以香，是和它的釀造工藝分不開的，香醋的釀造分釀酒、制糖醅、淋醋三大階段，有大小四十幾道工序，歷時兩個月，21天釀出的醋還要經過高溫蒸煮，密封在大缸中貯藏，半天后香醋就可以吃了，而且是放的時間越長，味道越醇厚。鎮江人，吃麵要吃醋，吃湯包要吃醋，吃肴肉要有醋，吃魚、蟹更離不開醋。

責編：劉鑫隆 來源：CCTV.com