《走江蘇 看十運》淮安篇之： 淮揚菜 

央視國際 (2005年09月17日 21:41)

　　首先從字面上先解釋一下“淮”與“揚”。 “淮”指的是江蘇省淮安市一帶。作為“中國淮陽菜之鄉”，她又和揚州、鎮江一道為淮陽菜係的興盛，完成了它的歷史進程。淮揚菜以其製作精良、口味獨特、鹹淡適中而頗受南北不同人士的歡迎，在1949年開國大典的國宴上，毛澤東主席就親點了淮揚菜作為開國第一菜，從那時起淮揚菜就有了共和國第一菜的美譽。

　　最初的和現在的淮揚菜從製作手法上的確沒有什麼太大區別，粗料細作，細料粗作是淮揚菜製作的精華之所在。發展到現在淮揚菜大體分為：爆炒系列、扒燒系列和燜燉系列。這其中又以炒類居多，僅炒肉絲就可炒出五十多種。據説淮揚菜名品號稱有108道之多的全鱔席就是在清咸豐年間在這裡誕生的。

　　《清碑類鈔》上就有非常詳細的記載：淮安多名庖，治山鱔尤有名，盤也，碗也，碟也，所盛皆鱔也，而味各不同，謂之全鱔席。當時，全鱔席與全羊席、全魚席並稱淮菜三全席。

　　現在在淮安能見到是由全鱔席發展而來的長魚宴，其中軟兜長魚是長魚宴中最常見、最有代表性的一品鱔魚菜肴，被稱為淮揚菜的鎮山之寶。現在淮安只要是淮揚菜廚師就沒有不會做軟兜長魚的。據説只要品一品廚師所做軟兜長魚的水平，就可以衡量他廚藝的高低了。

　　平橋鎮是淮安一個很普通的小鎮，淮揚名菜平橋豆腐就是以這個鎮命名的，據説關於這個名稱的由來還有一段與乾隆有關的故事。據説當年乾隆在平橋鎮品嘗了這種特製的豆腐後，當即就給平橋豆腐賜名為“天下第一鮮”。現在，平橋豆腐和淮山鴨羹並稱為“淮羹兩妙”。

　　大閘蟹是很多人愛吃的，在淮安用蟹肉做的蟹黃湯飽似乎比大閘蟹更受歡迎。 做蟹黃湯包是很有講究的，作餡、搟皮、包餡、上籠等工序沒有幾年的工夫是做不好的。所謂“輕輕提，慢慢移，先喝湯，再吃皮”，也是説湯飽從出籠到入口的一些竅門。別看這小小的包子，現在一隻質量好、味道足，用料真的蟹黃湯包要二、三十元一隻，到不了這個價格，那包子的質量就很難保證了。

　　現在蟹黃湯包、燙面餃和淮餃並稱為淮揚菜中的淮點三絕。 馓子是中國的傳統特産，至今已有兩千多年的歷史。淮安楚州的茶馓是在明朝時期從外地傳來的，可是在淮安卻生了根發了芽，成為淮揚菜中不可或缺的涼點。原來楚州茶馓最有名氣的要數鎮淮樓旁的岳家茶馓，因此在楚州茶馓又叫“鼓樓茶馓”或“岳家茶馓”。淮安的名廚用火出神入化，調味妙到毫巔，要想成為名廚，天賦勤奮加上機遇是缺一不可的。關於淮揚菜的故事、內涵，還有很多的東西，希望大家有機會可以到淮安品嘗最正宗的淮揚菜。

責編：曉辛 來源：CCTV.com