各種消費檔次不一的顧客常常會出現在同一家酒店裏，這種“大小通吃”格局一直是杭城餐飲業所特有的現象。然而，正在杭城興起的台灣餐飲業正悄悄地打破這種局面，從鮑翅到炸雞，從豆漿到咖啡，台資餐飲業的加入，讓那些指望靠杭幫菜將所有顧客一網打盡的本地商家們瞪大了眼睛。
目前分佈在杭州城內大大小小的酒店號稱有5000家。雖然這些酒家所經營的幾乎是清一色的杭幫菜，但每天差不多家家爆滿。一些外地的餐飲業人士常常會驚嘆，杭州的酒店如何僅靠一份幾乎不變的菜單，就能吸引如此大規模的客源？杭城一位業內人士分析指出，沒有太大的價位差異，沒有懸殊的檔次之分，這也許是形成目前杭城餐飲業異常火爆的原因之一，但這樣的餐飲格局沒有細分市場，使消費者的選擇餘地大大縮小，杭城的餐飲業“旺中帶虛”。
也許能給杭城餐飲業“補虛”的，是一味叫做“台資餐飲業”的新藥。永和豆漿、泰煌鮑翅、麥田村、上島咖啡、德克士炸雞等台資餐飲店大多在一千平方米左右，經營內容各具特色，卻同樣賓朋滿座。浙江大學經濟學院一位教授認為，分佈在杭城各鬧市區的台資餐飲店有一個共同的成功之道，那就是細化市場、強調專業個性，不搞“一網打盡”。如泰煌鮑翅格調高貴、上島咖啡面向白領、永和豆漿專營小吃，這都與杭州本土“大雜燴”式的餐飲格局形成了明顯的對比。
事實上，台灣餐飲界也正是衝着“差異化”所形成的空檔，一個接一個地登陸杭城的。盛偉貞是杭州泰煌鮑翅館的總經理，這位在台北做了11年鮑翅生意、經營着三家鮑翅館的專家與浙大研究人員的觀點不謀而合。在盛女士的客戶定位中，明確地表達出了她對杭城餐飲業存在空檔的敏銳感受。她説，他們所專營的魚翅、鮑魚、燕窩、龍蝦是中國傳統餐飲業的“四大天王”，是餐飲業金字塔的頂端，他們的顧客也同樣是消費群的頂端，因此，泰煌鮑翅館決不會做大眾菜，因為他們相信，正如大眾消費一樣，高消費也完全有自己存在的市場空間。（潘海平 朱立毅）
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