“和”是中國哲學思想的精髓，也是中國烹飪藝術所追求的最高境界。
“和”具有和諧、和平與調和等多種概念。中國儒家思想中“中庸”的概念，即是對最佳平衡與和諧的不懈追求。此外，中國傳統文化在感官意識方面，也是追求“和”的境界。例如在聽覺方面，《周語 鄭》就説：“和六律以聰耳”。在烹飪方面，最早提出這個概念的可追溯到周代。如《周禮》“內饔，掌王及後、世子膳羞之隔烹煎和之事”，《左傳 昭二十年》：“和如羹焉。水火醯醢鹽梅以烹魚肉，燀之以薪，宰夫和之，齊之以味，濟其不及，以泄其過。君子食之，以平其心，君臣亦然。”這段話的意思就是説，“和”就像烹制羹湯一樣，用水、火和各種佐料來烹制魚肉，掌管膳食的人去調和，再努力去達到適口的味道。味道淡了，或味濃了，隨時調和，君子吃了就會感到滿意，大到君臣治國，也是這個道理。所以古人常常用“調和鼎鼐”一詞來形容治國，鼎鼐就是煮肉的器皿。這裡且不去管他引申的含義，起碼在烹飪方面，遠在兩千多年前，我們的祖先就知道“和”的道理。
“和”的概念在飲食文化上，又是對和諧與完美的追求。甘、苦、酸、辛、鹹各有其味，單一的味道給人的感受並不盡善盡美，五味要經過調和，才能取長補短，相互作用，達到適口和芳香，魚肉蔬菜也要通過適當的搭配，去其有餘，補其不足，才能葷素和諧，令人回味無窮。在烹飪過程中，水、火的運用也要追求和的境界。例如我們今天烹調中講究的火候，就是對不同菜肴、不同原料做到適宜的處理，既不欠火，也不過火，追求一種最佳狀態，這也是對“和”的追求。
在烹飪藝術中，對色彩視覺的追求也是非常重要的。我們常講“色、香、味”，“色”是第一印象，是最初的感官直覺，但是，無論哪種色澤，都要給人以美感。這種美感要因材制宜，例如新鮮蔬菜的烹調，要追求一種有光澤的翠綠。綠有多種，如同色標，可以展示二十余種不同的深淺色澤，而給人最佳感受的綠色，完全要看廚師的水平。
一個菜肴在視覺、嗅覺和味覺三個方面達到了“色、香、味”的最佳境界，就是“和”在多方面的運用，包括了選材、刀功、調味、火候等各個方面。《尚書 顧命》曾稱巧匠為“和”，廚師也可以説是巧匠，“和”的實踐即是技巧，而烹調藝術本身就是這種實踐過程。
“和”不僅反映在一個菜肴的烹制上，也可以延伸到一桌宴席的調配上。一桌好的宴席並不是多種美味珍饈的堆砌，而是要做到海陸雜陳，葷素得當，五味調和，濃淡有致。即使在上菜的程序上，也要做到起伏錯落，主次分明；時而奇峰突兀，時而小橋流水。這不但要在原材、烹制方法方面來精心安排，還要有色彩意識和美學意識，實際上，也是對最佳平衡與和諧的追求，對於相對完美的追求。
我們説，中國烹飪是一種文化，是一門綜合性的藝術，是一點也不過分的。
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