甘苦酸辛鹹合稱“五味”，實際上是人們對外界刺激的五種不同味覺感受。
甘，也稱甜。《尚書 洪范》説：“稼穡做甘”注雲：“甘味生於百谷”，“百谷”就是糧食，是人生存的基本需求。後世常以甘甜並稱，用來形容美味。甘在藥理作用上能夠補益和中，對後天不足，脾氣虛弱者尤有功效。甘也有一定的副作用，傳統醫學認為：“甘令人中滿”，也就是説，甘甜過度，會令人有飽脹的感覺，影響食欲。甘在飲食烹調方面除了是一種直接味覺外，還有着一定的調和作用。例如：一個菜如鹹味過重，稍放些糖，就能減輕鹹度；或者一個味覺濃重的菜肴，略放些糖，可起到調和作用，而且提其鮮味。
苦，作為“五味”之一，恰恰與甘相對。在上古時，“苦”是一種草藥，《詩經 唐風》説：“採苦採苦，首陽之下”。描述的就是在首陽山下採集苦草的情景。作為味覺感受，苦很難讓人接受，甚至達到一種味覺逆反。但是在其藥理作用上，苦卻能清熱瀉火，對人體上、中、下三焦的火氣都有清降作用，苦來自許多動植物物質，如中草藥的黃芩、黃連、黃柏，動物的膽汁等等。
酸，五味之一。《尚書 洪范》“曲直作酸”，《説文》：“酸，酢也，關東謂酢曰酸”。這裡的曲同粬，簡而言之就是産生於一種發酵物。酸在藥理作用上能達到收斂固澀的功能。因此《禮記 月令》：“春三月，其味酸”。春天萬物生發，人體也在發泄條達，所以要收斂固澀一下，使其不致過度，春天就要吃些酸的東西。同時酸也有開胃和增進食欲的作用。在我國西北地區，水質多鹼，所以多喜食醋，因此中和鹼性，在語言文學方面，酸常常用來形容悲哀、悽婉，同時也用來形容寒酸和迂腐。蘇東坡的名句“要當啖公八百里，豪氣一洗儒生酸”正是以豪邁的氣魄抒發了掃盡酸腐氣的情懷。在飲食烹飪方面，酸能解膩開胃，還有醒酒的功能。《紅樓夢》中寶玉醉酒，薛姨媽就用“雞皮酸筍湯”給他解酒。酸還有去腥的功能，杭菜中的西湖醋魚，也是利用醋酸去腥，又能保持魚本身的鮮嫩。
辛，也稱辣，常常以辛辣並稱。辛味有多種，辣椒之辣謂之辛，有異味的蔬菜如蔥、姜、蒜、韭也謂之辛。在藥理作用上，辛有宣通發散的功能，同時也能燥濕。我國西南地區潮濕，因此嗜食辛辣。辛味對感官有一種特殊的刺激，不易被人接受，所以又常常以辛苦並稱，以喻艱勞。唐代孔穎達曾説：“辛苦者，味也。辛苦之味入口，猶困厄之事在身，故謂殃厄勞役之事為辛苦也。”辛也常常與酸並稱，謂之辛酸，形容痛苦與悲傷的感受。而在語言文學上，又常常以辛辣並稱形容筆鋒犀利、懇切和率直，也就是説對讀者的感悟具有較強的刺激性。辛辣之味運用於飲食烹飪，具有興奮作用。四川、雲貴和湖南菜係，正是以其特有辛辣贏得了人們的喜愛。
鹹，五味之一。鹹味的主要來源是鹽，鹽中鈉的成分是人體不可缺少的化學元素。我國的鹽有海鹽、池鹽和井鹽之分，都可供食鹽之用，在世界各國的菜肴中，除甜品外，鹹味都是基礎味道，不可或缺。《尚書 説命》稱：“若作和羹，爾唯鹽梅”，也就是説缺少不了鹹和酸的味道。後來“鹽梅”一詞常指宰相和宰輔之臣，也是引申其不可或缺的含意。在藥理作用上，鹹能軟堅散結，對人體的痛腫癭結有化解消散的功能。在飲食烹飪上，鹹的味道要恰到好處，掌握其分寸和度至關重要，與其它味道的搭配也要平衡與和諧，不同菜係的菜肴要分別選用不同類質的食用鹽，例如川菜宜用井鹽，秦菜宜用池鹽，而使用最廣泛的則屬海鹽。鹹，雖是一種普通的滋味，但它的恰當調劑可使一切入饌食物之美發揮到極至。
最後説到鮮。鮮不在“五味”之中，其主要的原因是仁者見仁，智者見智，它不是一種直覺味覺，而是一種對味道的感悟。這就像對美的感悟一樣，不同的人有不同的標準，不同的認識。這裡講的“鮮”，絕不是用味精可以調出的鮮味。在烹飪文化中，無論是新嫩，甚至是腌腐，都可以感到鮮味。五味調和達到適口，也會産生鮮。“適口為珍”是北宋時蘇易簡説的，宋太宗曾問蘇易簡：“百物彌珍，何者為最”。蘇易簡説：“臣聞物無定味，適口為珍”，這裡講的“珍”與“鮮”有異曲同工之妙，是很難做出十分全面詮釋的。
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