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滋味之謎

　　一道好菜講究滋味之“和”：滋味不只是酸甜苦辣，而是味覺、嗅覺、視覺、

　　觸覺的結合，才産生滋味，對於烹飪高手來説，細緻的考慮並利用這些感覺，才能使滋味和諧。光從味上説，味覺是生理反應。味由濃至淡依次為苦、鹹、酸、甜。味覺發生的速度不一，依快慢為鹹、甜、酸、苦。糖可以減輕苦、酸；酸與苦在一起各失其濃；鹽可制甜；苦鹹、苦酸可並存。甜傷胃，苦開胃，鹹起渴，酸止渴。好的廚師會細緻的考慮這些問題，並加以利用。

　　滋味卻不同，滋味的至高境界，《呂氏春秋本味》上有描述：久而不弊，熟而不爛，甘而不濃，酸而不酷，鹹而不減，辛而不烈，澹而不薄，肥而不膩。這是對滋味最高境界的描述總結，滋味之美，不是單獨的味之美，而是味與原料的結合之美，是食物質、味、香、形、色的統一。如粵菜裏有五滋六味：五滋是香、松、臭、肥、濃。六味是酸、甜、苦、辣、鹹、鮮。川菜有七滋八味：七滋是甜、酸、麻、辣、苦、香、鹹。八味是：魚香、酸辣、椒麻、怪味、麻辣、紅油、薑汁、家常。其名菜有：魚香肉絲、酸辣蹄筋、椒麻雞片、怪味花生、麻婆豆腐、紅油兔絲、薑汁肘子、家常海參。這些都含有了味和的技巧。每一種味道都是有一定規律的。

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