中國的許多大宴中，常常少不了魚翅。
魚翅在不少人的心目中是“上檔次食品”的同義詞。魚翅按魚的種類來分,有鯊魚翅和鰩魚翅,按部位分有背鰭、腹鰭、胸鰭、尾鰭四種，其中背鰭和尾鰭比較貴，鮑翅是魚的脊背上的大鰭，肉厚針長，烹調得宜，極為可口。按形狀分有整翅和散翅之分，整翅比較大而整齊，散翅是比較小而散。
在菜饌中，魚翅的名貴，僅次於燕窩。其實，這也是一朵要綠葉扶持的牡丹。據説魚翅與法國的鵝肝、俄國的魚子醬處於同等地位。在一些國家，例如馬達加斯加的集市上，土著居民出售的新鮮魚翅，每公斤才幾美元。香港的商人乘着專門租來的飛機前去收購。除去飛機的租費，魚翅價格的增值，像鮑魚一樣，在於後期製作。這樣算下來，魚翅的營養倒在其次了。首先，魚翅要經過一個很長時間的發泡過程，魚翅的發泡，比燕窩更費時費事。需經浸水、燜煮、除異味、去枯骨等一系列複雜的工序。單是浸水，就得過夜。假若只用鹽水煮魚翅，大概和煮粉絲也差不多少。魚翅的加工，基本上不離清代美食家袁枚的記載的“魚翅二法”，一是用好火腿、好雞湯，如鮮筍、冰糖錢許煨爛。二是純用雞湯串細蘿蔔絲，拆碎鱗翅攙和其中，漂浮碗麵。一般做魚翅，翅本無味，美味最終都是誕生在雞和火腿熬出的湯裏面，因此，魚翅的烹制也成為考驗廚師調味能力的高難度試題。
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