第一集 豆腐牛扒
開頭：俗話説“青菜豆腐保平安”，豆腐是我國的一種古老傳統食品,不僅是味美，它還具有養生保健的作用。中醫書籍記載：豆腐，味甘性涼，入脾胃大腸經，具有益氣和中、生津解毒的功效。這些，都陸續為現代醫學所肯定，比如，豆腐確有解酒精毒的作用；豆腐可消渴，是糖尿病人的良好食品。平時多吃一些豆腐既可以敗火，又能對皮膚保濕。現在正是乾燥的春季，很多人容易上火，皮膚乾燥不妨每天變著花樣吃吃豆腐。培訓站將介紹一些豆腐的花樣吃法，看看有沒有您感興趣的。 您吃過中國素菜嗎？我説的是以植物油、蔬菜、豆製品、面筋、竹筍、菌類、藻類和幹鮮果品等植物性原料烹制的菜肴。這也是中國菜係的一個部分，原本是為寺院的和尚、還有那些吃齋唸佛的人改換口味的，所以也叫齋菜。如今素食已經成為健康食品，在超市裏也有不少素食成品。你會看到上面寫的是紅燒排骨、雞丁等葷菜的名字，吃起來也是肉味，可材料用的卻是豆腐。只不過是精心加工成肉味。你一定會讚嘆廚師的技藝。其實這些素葷菜是利用了豆腐的特殊口感，加上一些特別配的作料，最終做成肉味。
材料：凍豆腐、卷心菜絲、胡蘿蔔絲、洋蔥片、
調料：醬油、胡椒、芡粉、白糖、醋
步驟：
1、 凍好的豆腐四角切圓，並擠乾水分。
據國外科學家研究證明，新鮮豆腐經冷凍後，其內部組織結構成分發生了變化，使其形態呈蜂窩狀。但是，維生素、蛋白質、礦物質等破壞較少。經研究證明，經常食凍豆腐，有促進胃腸道及全身組織脂肪吸收的作用，從而達到減肥目的。
2、 兩面蘸鹽、胡椒、麵粉。
3、 用煎鍋把蘸好料的豆腐煎成焦黃的豆腐排。
4、 調配料：鍋內放湯汁煮沸，放入卷心菜絲、胡蘿蔔絲、洋蔥片，加入醬油半勺、糖半勺，稍微煮一會，加入澱粉勾芡，最後放醋攪勻。
5、 豆腐排放在盤子中，澆上汁。
豆腐本來是光滑細嫩的，冰凍以後，它的模樣為什麼會變得象泡沫塑料呢？
豆腐的內部有無數的小孔，這些小孔大小不一，有的互相連通，有的閉合成一個個小“容器”，這些小孔裏面都充滿了水分。我們知道，水有一種奇異的特性：在4℃時，它的密度最大，體積最小；到0℃時，結成了冰，它的體積不是縮小而是脹大了，比常溫時水的體積要大10%左右。當豆腐的溫度降到0℃以下時，裏面的水分結成冰，原來的小孔便被冰撐大了，整塊豆腐就被擠壓成網絡形狀。等到冰融化成水從豆腐裏跑掉以後，就留下了數不清的孔洞，使豆腐變得象泡沫塑料一樣。凍豆腐經過烹調，這些孔洞裏都灌進了湯汁，吃起來不但富有彈性，而且味道也格外鮮美可口。
豆腐漫話
製作豆腐的大豆含有豐富的營養。以下是幾種主要動植物蛋白食品蛋白質價（以標準蛋白質價為100時）的比較：雞蛋為100，牛肉為83，魚肉平均為70，稻米為67，全麥粉為53，玉米為59，大豆粉為74，這説明大豆的蛋白質價可與魚肉相媲美，是植物蛋白中的佼佼者。大豆蛋白屬全價蛋白，其氨基酸的組成比較好，人體所必需的8種氨基酸它都有。
除蛋白質以外，大豆中含有18％左右的油脂，其絕大部分可以轉移到豆製品中去。大豆油脂的亞油酸（人體必需的主要脂肪酸）比例較大，且不含膽固醇，不但有益人體神經、血管、大腦的發育生長，而且還可以預防心血管病、肥胖病等常見病發生。
大豆中也含有一些蛋白酶物質、皂甙和破壞維生素的成分，它們對人體健康有不良影響，但只要適當加熱即可消除；另一方面，用大豆直接製成食品，人體對其蛋白質的消化吸收率只有65％，而製成豆腐以後，消化吸收率就可以提高到92％－95％。可見，豆腐是大豆家族中於人最有益牧恕?
豆腐不僅是味美的食品，它還具有養生保健的作用。中醫書籍記載：豆腐，味甘性涼，入脾胃大腸經，具有益氣和中、生津解毒的功效，可用於赤眼、消渴、休痢等症，並解硫磺、燒酒之毒。這些，都陸續為現代醫學、營養池所肯定，比如，豆腐確有解酒精毒的作用；豆腐可消渴，是糖尿病人的良好食品。俗話説“青菜豆腐保平安”，這正是人們對豆腐營養保健價值的讚語。
經過千百年的演化，豆腐及其製品已經形成為中國烹飪原料訓的一大類群，有著數不清的地方名特産品，可以烹制出不下萬種的菜肴、小吃等食品。這是同豆腐及其製品具有廣泛的可烹性分不開的。比如：它可以單獨成菜，也可以作主料、輔料，或充作調料；它可以作多種烹調工藝加工，切成塊、片或丁,或燉、或炸；它可做成多種菜式，多種造型，可為冷盤、熱菜、湯羹、火鍋，可成卷、夾、丸、包等等還可調製成各種味型，既有幹香的本味，更具獨一無二的吸味特性，“豆腐得味，遠勝燕窩”。由於豆腐及其製品具有這麼多的優點，難怪它膾炙人口，久盛不衰了。
當今，豆腐及其製品不僅僅是國人的常用食品，它已遠出國門，風摩世界了。
當美國炸雞、牛排吸引著別國居民的時候，中國的傳統食品－－豆腐則以其獨具的魅力進入美國市場，以其高蛋白、低脂肪、低熱量、低膽固醇的突出優點而成為公認的理想食品，受到美國人的青睞。在過去十年中，美國豆腐的銷量每年遞增15％。1990年其豆製品銷售額已突破10億美元。1987年美國有300多家以生産豆製品為主的工廠，其中生産豆腐的就有200家之多。
美國人喜歡在豆腐上加一些佐料，或涼攔，或熱煎，或做餡，製成色香味俱佳的快餐食品。一些專營豆腐食品的快餐店，甚至有“豆腐烤鴨”和“豆腐結婚蛋糕”，以及一應俱全的豆腐婚宴。《華盛頓明星報》稱，豆腐將像奶酪一樣，成為美國人最喜歡的食品這一。美國《經濟展望》雜誌還預言，示來的十年，最成功而又最有市場潛力的並非汽車、電視機或電子産品，而是中國的豆腐。在這股豆腐熱中，美國舊金山一位豆製品專家撰寫的《豆腐》一書，銷量已突破45萬岫。美國農業部生科教局出版的《用簡便方法生産的豆製品》一書中，首篇就介紹中國的豆漿和豆腐。而“TOFU”（豆腐）一詞已作為新的外來語被收入英語詞典之中。
日本在第二次世界大戰後，豆腐業在技術上和裝備上發展迅速。豆腐的品種五花八門，令人目不暇接。有普通豆腐、絹濾豆腐、合豆腐、鮮紅色的草莓豆腐、米黃色的芝麻豆腐、碧綠色的菜汁豆腐，以及加有花生仁或米仁成份的營養豆腐，使各種營養成分得到更好的組合。銷售上便利居民，無論是在超級市場，還是在夫妻小店，都能買到豆腐，尤其值得稱道的是其包裝材料不斷更新，技術越來越先進，如無菌包裝的豆腐在常溫下可保存一週以上；用長效無菌紙容器包裝的豆腐在常溫下可保存2個月至半年，在10度下可保存一年。這樣便可以將豆腐作長途運輸，遠銷到歐美。
中國是豆腐的故鄉，也是豆腐的生産大國。我們應當學習和借鑒國外的先進技術和經驗，發揮我國的大豆資源優勢和豆腐生産優勢，進一步拓寬大豆蛋白的利用途徑，大力發展大豆蛋白食品，為我國人民及至世界各國人民提供更多更好的蛋白質。
第二集 烤豆腐馬鈴薯魚
開頭：豆腐雖然是中國人發明的，外國人也同樣喜歡吃豆腐。比如美國人喜歡在豆腐上加一些佐料，或涼攔，或熱煎，或做餡，製成色香味俱佳的快餐食品。有人説，豆腐將像奶酪一樣，成為美國人最喜歡的食品這一。而“TOFU”（豆腐）一詞已作為新的外來語被收入英語詞典之中。日本人更是應用各種方法讓豆腐的優點發揮到極至。各種營養成分得到更好的組合。今天介紹一道別具一格的豆腐馬鈴薯魚。
材料：土豆片、金槍魚、麵包、北豆腐、鹽、胡椒、
工具：研磨碗、廚房紙、
做法：：
1、 獨家秘方肖氏魚鮮豆腐餡：北豆腐用廚房用紙吸水，放入碗中研磨。再放入金槍魚罐頭、麵包屑繼續研磨。放鹽、胡椒即可。
2、 擺魚：
土豆是世界上公認的營養豐富的食物。美國人認為，每餐只吃全脂奶粉和土豆，就可以得到人體所需的全部營養。土豆的蛋白質中含有１８種人體所需的氨基酸，是一種優質的蛋白質。可是由於土豆中大量的澱粉，讓許多想要減肥的人望而卻步。其實你大可放心，土豆同大米相比，所産生的熱量較低，並且只含有0.1％的脂肪。如果把它作為主食，每日堅持有一餐只吃土豆，對減去多餘脂肪會很有效。
3、 鋪一層醬在土豆魚上，醬上再碼一條魚。
4、 最後入烤箱，120度烤15分鐘。
5、 同樣豆腐餡還能包餛飩、夾在麵包中。（包一個餛飩、夾入麵包）
“豆腐得味，遠勝燕窩”豆腐容易進味，做成餡有著魚肉的鮮味。
土豆
營養豐富 土豆中的蛋白質比大豆還好，最接近動物蛋白。土豆還含豐富的賴氨酸和色氨酸，這是一般糧食所不可比的。土豆還是富含鉀、鋅、鐵的食物。所含的鉀可預防腦血管破裂。它所含的蛋白質和維生素C，均為蘋果的10倍，維生素B1、B2、鐵和磷含量也比蘋果高得多。從營養角度看，它的營養價值相當於蘋果的3.5倍。
防中風 每週平均吃上五至六個土豆，患中風的危險性可減少40％，而且沒有任何副作用。
和胃健脾 土豆有和胃、調中、健脾、益氣的作用，對胃潰瘍、習慣性便秘、熱咳及皮膚濕疹也有治療功效。土豆所含的纖維素細嫩，對胃腸黏膜無刺激作用，有解痛或減少胃酸分泌的作用。常食土豆已成為防治胃癌的輔助療法。
第三集 炸豆腐三明治
開頭：典型的美式早餐通常是一個火腿三明治、一杯牛奶，美國人自認這是一道營養的早餐。 的確三明治中一般會有奶酪、肉、蔬菜、雞蛋等等，營養可以搭配得很全面。反正是兩片麵包中間隨便你放自己喜歡的東西。今天我們換換三明治的外衣，用豆腐換下麵包來一個豆腐三明治。
材料：豆腐2件，薄芝士、火腿各2片，麵粉少許，雞蛋1 只，麵包糠l/2杯，荷蘭豆9枚，油、鹽、胡椒粉各適量。
醬汁料：蔥頭1 個（切碎），上湯l/ 4杯，牛油1 湯匙，番茄（大）l個。
調味料：辣油1 茶匙，砂糖1 茶匙，番茄醬1湯匙。
步驟：
(1) 豆腐用布包好，加重物稍壓，吸幹水分。
(2) 火腿、芝士修剪成正方塊，雞蛋打散，番茄去皮，切碎。
(3) 豆腐每件橫切開半，相連勿斷，把芝土片和火腿片插入其中。
(4)豆腐依次沾上麵粉、雞蛋、麵包糠，用中溫滾油炸成黃色。
(5)用牛油炒香蔥頭，加番茄及上湯，煮滾，下調味料，推勻，以鹽、胡椒粉調勻，煮成汁。 (6)炸豆腐對切上碟，荷蘭豆、紅椒粒裝飾，淋上醬汁供食。外脆裏嫩,誘人食欲
第四集 烤素方
開頭：在各地吃飯時你要留意一下，會發現豆腐及其製品，有著數不清的地方名特産品，可以烹制出不下萬種的菜肴、小吃等食品。比如：它可以單獨成菜，也可以作主料、輔料，或充作調料；它可以作多種烹調工藝加工，切成塊、片或丁......或燉、或炸、.......；它可做成多種菜式，多種造型，可為冷盤、熱菜、湯羹、火鍋，可成卷、夾、丸、包等等還可調製成各種味型，既有幹香的本味，更具獨一無二的吸味特性，。由於豆腐製品具有這麼多的優點，難怪它膾炙人口，久盛不衰了。今天介紹一道用豆皮做的小吃烤素方。
材料：幹豆腐皮12張、雞蛋3個、蔥末4勺、五香粉1勺、味精半勺、鹽半勺、醬油1勺、
烹飪過程圖一 烹飪過程圖二
烹飪過程圖三
步驟：
1、 將蛋、蔥屑、五香粉、味精、鹽和醬油等混合後，充分打散使味道均勻。
2、 1張幹豆腐皮，其中一面用刷筆沾蛋汁塗抹均勻；再取1張幹豆腐皮鋪放在上面，再涂1層蛋汁，如此重復6張形成1份「素方」，12張共做成2份。
3、 下油鍋炸。炸好後，豆腐皮香脆可口，可作下酒菜，也可夾吐司麵包吃。
單吃時，可蘸椒鹽。
第五集 豆渣餅
開頭：一般在做豆腐過濾漿汁以後，都會把豆腐渣遺棄或作飼料用。在日常生活中，人們常用“豆腐渣”指腐敗、沒用的東西。比如人們常説的豆腐渣工程。豆腐渣因口感差幾乎被人們遺忘，其實它是一種具有很多保健作用的食品。現代醫學研究證明，經常吃些豆腐渣對防治某些疾病有較好的效果，它含有豐富的蛋白質，而脂肪含量卻很低，豆腐渣富含纖維素，纖維素可吸收糖分，從而緩解身體對多餘糖分的吸收。豆腐渣可解除饑餓感抑制脂肪生成，所以還是減肥佳品。
此外豆腐渣中含有大量人體所需的鈣質，每100克豆腐渣中鈣的含量達0．1克，同牛奶一樣，所以豆腐渣也是補鈣強壯骨路的保健食品。今天我們利用豆腐渣的特殊口感做一道豆腐渣餅。
處方介紹
『豆腐渣雜膾＆豆腐渣椅子炸丸子』
蔥頭 20ｇ
雞胸肉 20ｇ
馬鈴薯 30ｇ
胡蘿蔔 10ｇ
牛蒡 20ｇ
香菇 1片(張)
色拉油 1小匙
【Ａ】
水 1杯子
清肉湯 1/3匙
鹽 稍微
姜 稍微
豆腐渣 30ｇ
【做法】① 蔥頭、雞胸肉、馬鈴薯、胡蘿蔔、香菇切成１.5ｃｍ四方形、牛蒡1.5ｃｍ。 ② 色拉油放入小鍋輕炒蔥頭、雞肉放入顏色變們、其他的蔬菜輕炒。再放入【A】、蔬菜煮到3～4分至軟。最後加入豆腐渣混合、鹽 姜調味道。 豆腐渣 50ｇ
飯 50ｇ
蔥頭 25ｇ
胡蘿蔔 10ｇ
豬肚 25ｇ
牛油 10ｇ
鹽、姜 稍微
蕃茄醬 大匙2
蛋黃醬 大匙1.5
甘藍 1片(張
蔥頭 30ｇ
麵包粉 適量
麵粉 適量
雞蛋 1/2
色拉油 適量
【做法】1、熱煎鍋用油炒豬肚，後加入胡蘿蔔、洋蔥、豆腐渣、炒散為止。2、再加入米飯，關火後，加入蕃茄醬、鹽、姜調味。3、把以上做好的材料餅、蘸上麵粉、雞蛋、麵包粉，用油煎炸到變色。4、 在碟子底部平鋪上切好後的甘藍與薄片蔥頭，盛入餅，擠上蛋黃醬。
豆腐渣功用：
1、防治便秘
豆腐渣中含有大量食物纖維，常吃豆腐渣能增加糞便體積，使糞便鬆軟、促進腸蠕動，有利於排便，可防治便秘、肛裂、痔瘡和腸癌。
2、降脂作用
豆腐渣中的食物纖維能吸附隨食物攝入的膽固醇，從而阻止了膽固醇的吸收，有效地降低血中膽固醇的含量，對預防血黏度增高、高血壓、動脈粥樣硬化、冠心病、中風等的發生都非常有利。
3、降糖作用
豆腐渣除含食物纖維外，還含有粗蛋白質、不飽和脂肪酸，這些物質有利於延緩腸道對糖的吸收，降低餐後血糖的上升速度，對控制糖尿病患者的血糖十分有利。
4、減肥作用
豆腐渣具有高食物纖維、高粗蛋白、低脂肪、低熱量的特點，肥胖者吃後不僅有飽腹感，而且其熱量比其他食物低，所以有助於減肥。
5、抗癌作用
據測定，豆腐渣中含有較多的抗癌物質，經常食用能大大降低乳腺癌、胰腺癌及結腸癌的發病率。
此外，豆腐渣中的鈣含量也很多，且容易消化吸收，因此，常食豆腐渣對防治中老年人骨質疏鬆症極為有利。
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