一、 鳳凰杏仁球
開頭：在我們日常的食物中，蛋類用途廣泛，可製成主菜，也可做為配菜用，而且它本身的營養價值更是不容忽視，也可説是最便宜的蛋白質之來源，因為每個蛋約可提供6公克的動物性蛋白質，而價格卻比各式肉類要便宜的多呢！但是許多老年人不敢吃雞蛋，或者不敢吃雞蛋黃，是因為他們擔心蛋黃中的膽固醇會使血脂升高，增加患心血管病的風險，已患冠心病者更怕加重病情。其實，近年來的研究已反復證明，適量吃雞蛋，如每天吃一至兩個，不會增加患冠心病的危險。專家認為，老年人容易缺乏微量元素、維生素A、D及B族維生素，這些營養物質在雞蛋中含量豐富，而維生素和礦物質幾乎都存在於蛋黃。因此老人和心血管病患者都不應放棄吃雞蛋黃。這周我們就會教您變著花樣吃蛋黃！
拌餡：肉餡、馬蹄、蒜末、姜末、香菜末、柴魚粉、澱粉、鹽
1、 包餡：肉餡鋪保鮮膜上，蛋黃蘸澱粉放在肉餡上，然後用肉餡包住蛋黃，揉成球。
2、 蘸杏仁片：蘸杏仁片
3、 入油鍋炸熟。
4、 擺盤：杏仁球切開，擺在盤子周圍。每兩半之間放一個西蘭花，盤子中間放圓白菜絲，菜絲上擠沙拉醬。
一個50公克的雞蛋，不僅可提供6公克的蛋白質，還含約等量的脂肪，且幾乎都存于蛋黃中。蛋黃中的脂肪含多量的磷脂質，包括卵磷脂、甘油化物、固醇類及膽固醇等，其中膽固醇的含量特別豐富，一個蛋黃可含有252mg的膽固醇，而目前每日膽固醇的建議攝取量為300mg以下，因此，一週中最好不要吃超過三個蛋，以避免膽固醇過量的攝取。
蛋黃中還含其他豐富的營養素，礦物質在蛋中以鐵、硫、磷為最多，其中鐵在蛋黃中就含有0。9mg，所以蛋黃為平日食物中鐵質的良好來源之一。若將蛋于高溫下長時間加熱，蛋黃中的鐵則會與硫産生硫化氫作用，結合成硫化鐵，這也就是為何水煮蛋煮過久，蛋黃的外層會有一層綠色物質的原因。
維生素中則以維生素A為最多，每100g蛋中，維生素A的含量約 400~500 I。U。，且都存在蛋黃中，這也是造成蛋黃呈黃色的色素之一。其他還含有豐富的維生素B2、B12、泛酸等。
不過在煎荷包蛋時，還是要提醒您安全的食用法則，若您不是要馬上食用，應將蛋黃煎至全熟，以避免因長時間置放于室溫下，導致細菌在蛋黃中大量滋生，而造成食物中毒之情形！
二、 蛋黃香菇包
開頭：我們平常吃的“饅頭”，是用麵粉發酵蒸成的食品，形圓而隆起，本來這種食品最初是有餡的，發展到後來，我國北方把無 餡的叫為饅頭，有餡的為包子。包子一般都用肉和菜搭配餡，而且肉餡講究七分瘦、三分肥，專門要選肥一點的肉才香。今天我們要用蛋黃做包子餡，調鹹蛋時，我們都知道蛋黃冒油的才是好的鹹蛋。所以用這特點我們就來一款蛋黃香菇包。
1、 和面：（不沾手和面法）面、乾酵母、糖、色拉油用電動打蛋器攪拌一會，就可和好面。和好的面在冰箱中放一晚上，第二天再用。
2、 炒餡：先炒香菇丁、肥肉餡，加醬油、薄脆末、胡椒
3、 拌餡：炒好的餡和瘦肉餡拌在一起。
4、 包包子：一張面皮上放肉餡，肉餡上放四分之一鴨蛋黃，包好。
鹹蛋的蛋黃為什麼會出油？
鮮蛋的成分中有蛋白質，有脂肪。這兩種成分在鮮蛋中混合成很均勻的乳狀液。當鮮蛋用鹽腌制後，由於鹽分侵入蛋內，鮮蛋的蛋白質受鹽作用而發生緩慢的變性凝固，將油脂從蛋白質組織中擠出而集合在一起，所以鹹蛋煮熟時，蛋中的蛋白質及脂肪已分別存在，因而能見到出油。
在鮮蛋直接煮熟時，蛋中的蛋白質和脂肪的乳狀液直接凝固變成凝塊，油脂來不及析出，仍被分散在蛋白質凝塊中，因此不見出油。
5、 蒸熟
為了將生活中人們比較普遍喜歡食用的“饅頭” 和“包子”來歷説個明白，開始需要從諸葛亮先説起。
據相傳，就在孔明諸葛輔佐劉備打天下的過程中，諸葛亮率軍進軍西南， 去征討孟獲，在橫渡瀘水（一名瀘江水），即在今雅礱江下游和金沙江會 合雅礱江以後一段時，其時間正值農曆五月間，即諸葛亮<<出師表>>，“ 五月渡瀘，深入不毛”，這是怎麼回事呢？就是説，農曆五月間，夏季炎 熱了，瀘水與別地方的水不同，“瘴氣太濃”，不僅如此，而且水中含有 毒性物質，士兵們食用了瀘水，萬萬沒有料到出現致死，以及患病者亦比 較多．
在這種情況下，諸葛亮經過苦思苦想，下令讓士兵們殺豬，宰牛， 將牛肉和豬肉混合在一起，剁成肉泥，和入面裏，做成人頭形狀蒸熟了， 讓士兵們食用結果很快就消除了士兵們的殘廢和患病者，這樣一來，瀘水 周圍百姓們，就傳開了，説諸葛亮下令做的人頭形的“饅頭”可避瘟邪，
由此開始，生活中，人們不漸漸做起“饅頭”食用了。 隨著社會生活實踐不斷向前發展，密切結合生活飲食上的需要，逐漸演變 成由“饅頭”裏邊裝上肉餡的食物，名曰為“包子”了，因為是用面和肉 餡包成的，故被人們恰到好處，給名曰為“包子”了。
然而，更有趣的是“在<<愛竹淡談藪>>一書中載：“宋朝有個叫孫琳的大夫， 為宋寧宗治淋病，就是用饅頭包大蒜，淡豆豉，每日服三次，三日便病除， 被人們視為神醫。”宋代著名的大詩人陸游不僅寫了<<籠餅>>詩稱讚，對其 詩亦還自作註釋；其<<籠餅>>詩云：“昏昏霧雨暗衡茅，兒女隨宜治酒肴， 便覺此身如在蜀，一盤籠餅是豌巢，”陸游的註釋為：“蜀中雜彘（即豬） 肉作巢（即餡）的饅頭，佳甚，唐人止謂饅頭為籠餅。”由此可見，當時四 川用豬肉合面做的饅頭，就已經很有
三、 南瓜蛋黃碎
開頭：今天我們要推薦的是一道適合發育期孩子吃的蛋黃菜－南瓜蛋黃碎。南瓜的好處我們已經談過很多，過去我們強調糖尿病人多吃，實際上兒童也可以多吃。南瓜含有 胡蘿蔔素人體吸收後可以轉化為維生素A；南瓜含的維生素E也是一種抗氧化劑，可以降低癌症的發生，幫助各種腦下垂體荷爾蒙分泌正常。對兒童的正常生長髮育尤其重要。蛋黃中的營養成分容易被吸收，經常吃蛋黃對強壯身體、促進發育、增強大腦的記憶功能等皆有益處。這樣一道適合孩子的菜做家長的一定要看看。
原料：凈南瓜300克 蒸熟的鹹鴨蛋黃4個 調味料：鹽、雞精、食用油各少許
做法：
1.將凈南瓜切條，鹹鴨蛋黃碾成泥；（首先要將蛋黃蒸熟才能蒸出蛋黃中的油份，容易碾成碎）
2.將南瓜用沸水焯至六成熟撈起並瀝幹水分；
3.坐鍋點火放油,油熱倒入南瓜炒熟撈起；
4.鍋內留余油,放入鴨蛋黃泥翻炒,加鹽、雞精調味,最後倒入南瓜翻炒起鍋裝盤即可
四、 蛋黃浸冬瓜條
開頭：冬瓜很適合做湯，我們平時會選擇丸子冬瓜湯或者海米冬瓜湯，都是因為冬瓜清爽的口感很適合與肉類或海鮮搭配，冬瓜不會破壞肉類或海鮮本身的味道反而能調出鮮味。今天我要推薦一道蛋黃浸冬瓜，鹹蛋黃中有很多油，用冬瓜和它搭配做湯剛好可以解膩，還能享受蛋黃的鮮味。同樣是一道開胃營養的湯羹。
材料：蛋黃、冬瓜、蔥薑蒜
做法：
1、 蛋黃蒸熟，用刀碾碎。
2、 冬瓜切條。先用水焯，放一些姜末可去土腥味。
3、 用油爆香蔥姜，放入蛋黃炒香，用小火慢炒。
4、 加水放調味料，鹽、胡椒，加入冬瓜條，小火煨。
5、 冬瓜條撈出放盤中。湯汁中勾芡，再倒入冬瓜中。
五、蛋黃酥
開頭：平時除了三餐之外，點心在我們日常的飲食生活中，也佔相當重要的地位。中國傳統點心以餡餅的種類眾多，所用的皮和餡，也因地區的不同，各有差異。廣州餡餅屬糕皮類 糕餅，皮薄餡多為其特色；蘇州餡餅則屬酥皮類糕餅，而其特色是皮酥餡松，入口易化。傳統式的餡餅。塊頭都很大，包的餡大部 分是甜的豆沙餡，加上皮又少，容易有甜膩感，尤其是皮薄如紙的廣 式餡餅。現在人們講究健康之道，談胖色變，不願意多吃甜食，廚藝高手就改變了傳統做法，讓蛋黃作主角。就成了現在常見的蛋黃酥。今天我們在家裏也能試著做蛋黃酥。
Ì 製作方法：
油皮：
1) 中筋麵粉過篩築粉牆。
2) 糖溶於水(糖不溶於水時，吃起來會有顆粒感覺)，與豬油放(1)中間。
3) 由內向外拌勻。
4) 搓麵出筋至光滑→用塑膠袋蓋住麵糰，鬆弛15分鐘→分割15g/個，共36個。
Ì 油酥：
低筋麵粉+豬油拌成糰→分割10g/個，共36個。
一般製作酥皮都使用酥油，因為酥油的酥性很大。可 使作出的成品更具酥性。或可提高配方中油 皮的油份，及提高油酥的用量，以達到r酥J 的目的。但是太酥則不好製作，且成品易破皮，影響外形美觀。故油皮與油酥的比例以 3：2較為理想。
Ì餡：
1) 鹹蛋黃→200℃烤5~10分鐘，烤3~4分鐘時噴米酒，可去腥味。
鹹蛋黃在使用之前，要 先用200。C烤7—10分鐘，將蛋黃表面的水 分烤幹，便於包裹，一方面也有殺菌作用，防 止微菌滋生。但也不可烤得太久，會把蛋黃 內部的油份滲出，而變幹硬，失去風味。
2) 豆沙→分割→30g/個，共36個。
3) 成型：豆沙包住蛋黃→油皮包油酥→封口朝桌面壓扁→用桿麵棒捍成長方形→捲起轉向再捍一次→醒10分鐘讓麵糰鬆弛，烤出來會較有彈性→包入豆沙→用虎口將封口收緊→封口朝桌面壓一下。
4) 入爐前刷蛋黃液二次，上面沾些芝麻。
Ì烤焙：上火200℃/下火170~180℃，烤15~20分鐘(烤時要變換烤盤方向，才會均勻)。
特點： 呈現出一種甜中帶鹹的風味，加上外皮刷上蛋黃，經烤焙成蛋黃色，使外觀也像一顆大蛋黃。更能引食欲。
怪味雞絲涼麵
開頭：天逐漸熱了，吃米飯炒菜恐怕是調動不起你的食欲了。這時候清爽的蔬菜、各種酸甜、辣的作料最能引你的食欲，如果加上一些過了涼水的麵條就是一頓簡單豐富的涼麵。操作簡便、隨心所欲、美味速成是涼麵的最大特色。想做一道美味的涼麵，一個在於選的麵條要筋道、爽口，比如你常吃的手橄面、日式的烏東面都適合做涼麵。第二點在於調料，涼麵好吃與否、是不是能調動您的食欲完全在於調料是不是拌的到位，首選開胃料當然少不了酸、辣、鮮的作料。當然再配上隨手可得的時令蔬菜或自己喜歡的材料，全部一碗打盡，那種美味自己試試才能知道。這周跟我一起做幾道開胃涼麵給家人換換口味。今天推出的一道最過癮、最開胃的怪味雞絲涼麵。
材料：
手捍麵、雞胸肉300克,芝麻醬100克,白糖10克,鹽15克,雞精5克,胡椒粉3克,醋20克,香油5克,白芝麻2克,醬油5克,花椒面2克,辣椒末2克,紅油5克,水少許
做法：
1、手捍麵煮熟，過涼。
2、雞胸肉煮熟晾涼,撕成細絲,放在盤中；雞肉有低脂低熱的特點，不過要低熱量一定要去掉雞皮，而且選雞胸肉才是熱量最低的。雞肉爽口香嫩，與許多輔料搭配都能做出美味。
3、芝麻醬加水,醬油稀釋拌勻,放鹽、白糖、醋、雞精、胡椒粉、辣椒末、花椒面、香油、拌勻成怪味醬；拌芝麻醬很重要,一定要按順序加放調料並操作,才會拌出地道的"怪”味。
4、將怪味醬澆在雞絲涼麵上，再撒上白芝麻和紅油即可。
特點：雞肉屬低脂低熱量食品,符合時下流行的健康食風。此菜最打動人的地方在於"怪”,即味道的多樣,先是辣,接著是麻、甜、酸、鹹，還有一縷芝麻香飄來繞去,綿延不絕。
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