真是奇怪,為什麼人們常我把豆芽先生形容成那些營養不良的人呢？
“哎，您知道嗎？我雖然瘦的像跟草，但全身都是寶。比如説我體重2兩，也就是100克身上可就有12克蛋白質，是同等重量牛奶蛋白質的4倍，是同等重量油菜蛋白質的6倍和一個雞蛋的蛋白質也不相上下。而且我還聽説這麼一個關於我的傳説。話説在很久以前，水手們由於海上常時間地航行，沒有蔬菜吃，嚴重的缺乏維生素，出現了各種各樣的疾病。於是水手們就把黃豆用水泡上，等它發芽後，當蔬菜來吃，用於補充維生素。據説我就是這麼來的。您看現在這科學可證明，我豆芽不僅含有豆子中大量的蛋白質和維生素A和B，還增加了豆子中所沒有的豐富的維生素C，這對於增加免疫力，預防什麼感冒什麼的作用還都是不錯，而且還能夠促進人體吸收各種營養元素。我這豆芽菜先生絕對不應該是什麼營養不良的代名詞。
也許正是豆芽富含的很多對我們身體大有好處的營養物質，所以豆芽可是餐桌上的常見菜，但是問題也出現了。買回來都是那麼大的一份，可是炒出來卻是這麼小的一盤。那個豆芽當中的很多水分都在炒菜的過程當中不知不覺的排出了。那它裏面的營養物質肯定也是不知不覺地流失了。那有些什麼樣的辦法能夠讓炒豆芽的時候，這營養物質能夠保存得更好呢？
給我們支招的言師傅告訴我們，炒豆芽這類容易出水的蔬菜一定要快火快炒，時間越長出水越多，營養流失就越多。熱了鍋之後把豆芽放下去，大約半分鐘之後放醋。請注意，大概4兩豆芽放這麼一勺醋，太多了的話讓豆芽會太酸，而且會影響菜的顏色。
那為什麼要在烹調剛剛開始的時候放醋，放醋到底對營養有些什麼樣的好處？
放醋的理由：
理由一，避免維C的流失。因為豆芽裏頭的組織比較疏鬆，含水比較多。如果我們在烹調過程當中一加熱，豆芽特別容易出水。因為豆芽裏含有水溶性維生素比較多，特別是維生素C，它一是怕熱，二是怕鹼。另外一個容易氧化，所以我們在烹調過程中，如果擱一些醋，這樣就使維生素C在這個酸性環境當中不容易丟失，而且還不容易氧化。
其實醋炒豆芽也不是什麼特別新鮮的事。但是醋能夠保存維C，聽説的人就不是很多了。讓豆芽的蛋白質更容易吸收，經常下廚的朋友都有這樣的經驗，煮骨頭湯的時候喜歡放上一點醋，這就是為了更容易上骨頭中的蛋白質溶于湯中。因為醋酸能夠使蛋白質更快更容易溶解，對人體吸收和利用。那麼豆芽同樣也富含非常豐富的蛋白質，用上一點醋，這作用就是為了讓這些蛋白質更快更容易的被我們吸收。
很多人都知道，這個吃豆芽有非常豐富的營養，但是有些人卻不太喜歡豆芽當中的豆腥味，放醋還有這麼一大理由，就是醋能夠很好地祛除豆芽當中的豆腥味。解釋起來道理非常地簡單，就比如説您要做魚啊，或者做海鮮的時候都會用這個醋來做一些佐料。這樣能夠很好的祛腥，這個道理同樣適用在豆芽的身上。
看來這給豆芽加點醋，很簡單就能夠最大程度地保存豆芽的維生素了，蛋白質還能很好地祛除豆腥味，您還等什麼，趕緊試試吧！
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