許多人都好酸菜這酸溜溜的一口，歌手雪村也替愛吃酸菜的人們喊了一句“翠花，上酸菜！”我們這裡卻偏偏跳出來説“且慢”，這到底是為了哪般呢？的確，這酸菜不僅是又爽口又開胃，還能促進人體對鐵元素的吸收，但是如果酸菜腌制的方式不恰當的話，這酸菜就會對我們的健康帶來危害。這裡是2002年11月29號的《生活時報》，上面就説了這麼一件事，
有四個人，在餐廳點了酸菜餡的鍋貼，吃完以後食物中毒，到醫院一查，果不其然，都是酸菜鍋貼惹的禍。好吃的酸菜是怎麼惹禍的呢？原因是酸菜在腌制的過程中不可避免的會産生亞硝酸鹽，如果一公斤酸菜中亞硝酸鹽量超過150毫克，就會引起中毒，那麼我們説，“且慢上酸菜”的理由是什麼呢？腌酸菜的一些菜質量不好，有腐爛變質的現象，這些菜亞硝酸鹽含量是很高；其次就是説，我們在腌酸菜的時侯，用的水含有亞硝酸鹽，這樣也會使腌制菜以後亞硝酸鹽含量增加；最後一點。我們在腌酸菜的時候，它不像腌鹹菜，用的鹽量很少，腌制時溫度又很高，這樣也會有一些細菌在溫度高鹽少的情況下大量繁殖。這就是説，專家總結了腌制酸菜時，亞硝酸鹽産生的三個理由。
專家：“亞硝酸鹽的含量在腌制過程中有一個明顯的增長高峰，叫亞硝化峰。一般情況下，腌製品在4~8天亞硝酸鹽含量最高，第9天后開始下降，20天后開始消失，這個時候就可以食用了。根據國家關於腌漬菜申報綠色食品的有關規定，酸菜中的亞硝酸鹽含量應該為每公斤4毫克，也就是半個小米粒重量這麼多，如果吃了20—30粒小米，這麼多的亞硝酸鹽就可引起中毒，亞硝酸鹽攝入過多，會導致血液中的血紅蛋白變成高鐵血紅蛋白，令紅細胞失去帶氧的功能，導致組織缺氧，出現皮膚和嘴唇青紫、頭痛、頭暈、噁心嘔吐、心慌等中毒症狀，嚴重的還會導致死亡。”
看了前面的介紹，您可能會擔心，天哪，這酸菜可怎麼吃呀？別急，這酸菜我們還接著吃，但是就得安全地吃，來看吳大媽是怎麼做的？吳老師是採用的傳統工藝，自己動手腌制酸菜，這幾十年腌酸菜的經驗可是讓她深有體會。
吳老師：“我做酸菜，首先選的白菜要選的好一些，要棵小，而且芯兒要飽，然後把白菜洗得乾乾淨淨的，我要用涼白開來腌酸菜，我的經驗就是腌的時候放點Ⅴc，一公斤的白菜可以放4粒Ⅴc，放入維生素C的作用主要是可以阻斷亞硝酸鹽的生成。”
吳老師家的這種做法既讓我們過了嘴癮，又保證了安全，但要是不願意自己動手做而去超市買的話，應該怎麼挑選呢？質量好的酸菜，它的菜幫應該是微白透明的，菜葉帶一點黃，像農貿市場大盆盛放的酸菜，一般將整棵酸菜切成兩半，衛生條件難以保證，買回家以後，一定記得多清洗幾次，擠掉多餘的水分，這樣就可以安全食用了。在飯館裏吃酸菜，它的質量好壞我們難以判定，質量好的酸菜吃起來是酸香的，那麼吃酸菜中毒有兩個條件：一是酸菜的質量不合格；二是吃得太多。所以我們建議您喜歡這一口也不要過量，如果吃了味道不好的酸菜，應立即停止食用，以免中毒。
|
