編導：陳巍 攝像：朱奕
相傳，在南宋末年，元朝大軍從北方揮師南下，宋朝的小皇帝趙昺遭元兵追襲，逃到了潮州，途中饑餓難忍，身邊的隨從就從地裏摘下一些地瓜葉煮成一碗湯菜，為他解了饑餓。趙昺隨後給這道湯菜賜名“護國菜”，直到今天，“護國菜”仍是潮州筵席中必不可少的保留菜，只不過在製作的過程中加入了草菇、火腿、上湯，比當年皇帝吃的那碗湯菜不知美味了多少倍。
曾經有一位學者稱讚潮州美食是“烹調味盡東南美，最是功夫茶與湯”，概括出了潮州菜中的一大特色，那就是善於制湯。潮州菜中的湯用料十分講究，做出來的湯菜既清淡又精緻。
採訪：潮州市潮菜職業技能鑒定中心主任 杜健生
“潮州筵席、喜慶婚宴一般用12道菜，這12道菜裏面一定要有點心跟兩道甜品，還要有兩道湯菜。這兩道湯菜就是其他菜係、地方菜所沒有的。潮州菜的湯菜是比較有特色的，主要是我們這個地方處於亞熱帶，人的口味要多喝些湯，所以湯菜一般都是比較多的。”
中國的菜係實際上是一種地域性的飲食文化，不同的地理環境可供食用的物産也就不同。
潮州地處中國的南海之濱，所謂“靠山吃山，靠海吃海”，潮州的地理條件使魚蟹蝦貝成為潮州美食中首選的食物。同樣是吃海鮮，北方的海邊人喜歡以最簡單的方式吃到最原始的鮮味，猶如北方人的性格；而潮州人卻喜歡精緻烹調，無論是名貴的燕、翅、鮑、參，還是一般的魚、蝦、螺、蟹，都製作得十分精細，還要根據不同的水産與烹飪方法配以各種佐料，使烹制出的海鮮清而不淡，鮮而不腥。
採訪：中國烹飪協會副秘書長 邊疆
“就文化而言呢，潮州地區由於它早年的富庶，它也積累了很多飲食方面的習慣或者是一些習俗，或者是一些方法，或者一些烹飪方法。像廣東菜現在，目前的烹飪方法就有，我們能夠單獨分列出來的就有大概近百十種的烹飪方法，這其中也都代表了潮州菜的一些它的原始文化。”
中國人大多講究吉利，喜歡討個口彩，潮州人也不例外，所以在潮州的筵席菜中，菜名往往帶有富貴、吉祥之意。但與很多地方菜不同的是，潮州菜在富貴吉祥之外更增添了許多甜甜蜜蜜。所以在筵席中，總會穿插幾道甜品，像潮州名廚楊炯師傅的“太極芋泥”就是潮菜甜品中的代表作，而楊師傅的一勺勾太極更是一絕。
就像楊師傅的這道“太極芋泥”一樣，潮州菜十分講究造型與色彩的搭配，只有色、香、味、型俱佳，才稱得上是完美的潮州筵席。
採訪：中國烹飪協會副秘書長 邊疆
“潮汕地區他們從歷史上就比較注重菜或者湯的養生的吃法，他們跟我們北方的一些吃法不太一樣。潮汕地區的人，他們可能在湯中加些營養品，加些藥來比較明確地表現菜本身的營養價值。”
在潮州的筵席中，有時還會出現一些潮州小吃，比如各類腌制的小菜，但真正令人流連忘返的還是街邊大排檔、小食店裏的各類小吃。雖是小吃，但同樣製作精細，潮州人似乎很早就悟出了“食不厭精、膾不厭細”的真諦。
在中國，潮州的牛肉丸很有名氣，這小小的牛肉丸看似簡單，但製作起來卻很費工夫，它是用最新鮮的牛肉，剔盡牛筋，再握住兩根鐵棒連續捶打一個小時左右打成肉泥，最後才做成了這美味的肉丸。
在歷史上，由於有大批的潮州人到海外謀生，雖然他們生活在異國他鄉，但大多數潮州人還都保留著家鄉的飲食習慣，所以潮州美食也就成為最早走出國門的中國菜。
隨著時代的變遷，生活質量的提高，人們的飲食習慣與口味都發生了很大的變化，有著悠久歷史傳統的潮州菜不斷推陳出新，創造出很多新的菜式，使潮州菜在中國美食中佔有了重要的地位。
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