編導：徐小燕 攝像：劉暢
提起開封的美食，又一新餐廳烹制的鯉魚焙面和套四寶，是必須品嘗的菜肴。
鯉魚焙面全稱糖醋軟熘鯉魚焙面，是開封一道傳統名菜，它由糖醋熘鯉魚和焙面兩個菜配製而成。
糖醋鯉魚的歷史悠久，北宋時期的京城汴梁，不論宮廷還是民間，都有這道菜。鯉魚以黃河鯉魚為上品，經過多道工序精心製作，上桌後色澤明亮，味道鮮美，成為喜慶宴席上不可缺少的一道佳肴。
焙面原先是刀削麵，因為越細越好，以後改成了拉麵。拉制焙面對廚師的技藝要求極高，必須用力適度，恰倒好處。如果用力稍大，面會拉斷，用力不均，面拉不細。手藝高超的師傅，一斤麵粉拉出的長度 超過七萬八千公尺，每根細如髮絲，可以從針眼中穿過。
拉好的焙面入鍋炸制後，酥脆蓬鬆，色澤金黃，吸入糖醋魚汁後食用，味美無比。鯉魚焙面搭配成肴，風味獨特，妙在一個菜肴，兩種食趣。
採訪：河南開封烹飪協會副會長 孫潤民
“1901年，光緒、慈禧到開封，品嘗了這道菜。光緒説是古都一佳肴，慈禧説膳後忘返。隨身的太監還題了一個條幅叫熘魚何處有，中原古汴州的條幅賜給開封府衙。從此這道菜就成了市場上，老百姓最愛吃的菜。
套四寶是豫菜一絕，過去流行于達官顯貴的府第，是清末譽滿開封的禦廚陳永祥的看家菜，後來被他的嫡孫，豫菜大師陳景和繼承了這一絕活，並傳授給其他的青年廚師。
套四寶的主料是上好的鴨子、土雞、鴿子、鵪鶉各一隻，把它們褪毛 洗凈後，從脖子上開一個口子，把裏面的骨架、內臟完整剔出。
骨架剔出後，按照四禽的體積大小，用鴨子套雞，雞套鴿子，鴿子套鵪鶉，層層相套。並在套的過程中做到，身套身，腿套腿，首尾相照，保持形體完整。
四禽套好後，先要放在煮沸的高湯中浸泡一下，然後和其他佐料一起放進蒸鍋，一般要蒸四、五個小時。
套四寶上桌以後，食客看到的是一隻體形完整，醇香撲鼻的全鴨，鴨子吃完後，一隻清香的全雞便映入眼簾。它絕就絕在從鴨子吃到鵪鶉，吃不到一根骨頭，從外到裏每樣禽肉皮酥肉爛，各有各的味道。當品嘗到鵪鶉時，鵪鶉肚子裏填滿了海參、乾貝、魷魚、香菇等八寶餡。這道菜集濃、香、鮮于一體，原汁原味，是豫菜中的瑰寶。
説道開封的美食，還有一樣必須要品嘗的，就是第一樓的小籠灌湯包子。灌湯包子俗稱湯包，早在北宋東京市場上就有出售，是當時東京72家正店之一“王樓”的名品。北宋之後，灌湯包子在開封流傳下來。
20世紀30年代，開封第一樓的掌櫃，包子名師黃繼善對灌湯包子不斷改進，使它具有皮薄餡大、灌湯流油、軟嫩鮮香，物美價廉的特點，從此小籠灌湯包子遠近聞名，成為廣大開封市民，和中外遊客十分喜愛的食品。
第一樓的灌湯包子用料考究，製作獨到。首先要選用精緻麵粉，經過數次沾水後盤成麵糰，並讓麵糰做到三軟三硬。然後再把麵糰反復揉搓甩拉，達到光滑柔韌的程度後，才可以製作包子皮。
至於包子餡，那就更講究了。它選用豬後腿的七分瘦肉，三分肥肉為主料，用小磨香油、料酒、精鹽、白糖、醬油、生薑末、味精為調料，按比例攪拌成餡。
通常每50克麵粉包5個包子，每個包子上要捏出18至21個褶紋。包子蒸熟後，要不破口，不掉底，不跑湯，提起來像燈籠，放下似菊花。。
俗話七十二行，行行出狀元。瞧第一樓的這些師傅，雖然年紀輕輕，但個個身手不凡。這背著手包包子實在不容易，可她們照樣包得又快又好。只有勤學苦練，才能掌握這門功夫。
熱氣騰騰的包子擺上桌後，還要先學習一下怎麼吃。也許您會説，吃包子誰還不會？其實吃灌湯包子也有訣竅，掌握好了才可以盡享它的美味，老開封都深諳此道。
採訪：第一樓 食客
“夾的時候輕輕提，記住慢慢移，輕輕提起來，慢慢地移到這裡，開天窗，咬個小口，開天窗，再喝湯，它是灌湯包子，你才喝它的湯，然後一口吃，滿口香。”
看了鯉魚焙面、套四寶和第一樓的灌湯包，現在您對開封的美食有了初步的印象。其實開封好吃的多極了，如果您有機會到開封，一定會大飽口福。
|
