編導：陸鏑 朱曉瑛 攝像： 蘇本瓏
九十年代末期在濟南市章丘縣洛莊發現了一個巨大的漢代墓葬,這裡面出土的飲食炊具令考古人員非常驚訝,首先是分工極為細緻的鍋和盆,煎炒燜燉烤樣樣俱全.其次是食物的遺跡,豬牛羊犬雞鴨魚.更讓人稱奇的是整套秤量食物的砝碼,説明兩千年前的廚房裏烹調已經極為細緻.食不厭精的魯菜那時就已經形成了.
一年一度的魯菜廚藝大賽又將開始了,對於年輕的廚師來説這是一次難得的機會,如果獲得好的成績他們將會破格提升,而不是像他們的前輩那樣非要熬到三年園四年滿才可出徒.但是魯菜的精髓卻不是一兩年就能學的會的,尤其是他技法的多樣要求之嚴格堪為四大菜係之首.
學魯菜得先學拉風箱,最少拉一年,這一年的風箱它掌握了一年的火候，看你炒了一年的菜,你怎麼下鍋？怎麼炒？一年三百六十五天,而且他品了三百六十五天的菜.
魯菜的精妙可追溯到春秋戰國時期,據説當時齊桓公的大廚易牙就善和五味,不同地方的水他都能分辨的出來.生在魯國的孔子更是食不厭精,膾不厭細的美食家.但齊魯兩國的菜也有差異,比如今天的膠東一代繼承了齊國的傳統,形成一個分支福山菜,以烹調海鮮見長.而魯西尤其是濟南則繼承了魯國的傳統,形成了另一分支歷下菜,這是一個兼有南北方特色,用料廣泛做工非常講究的菜係。
九轉大腸是一個經典濟南魯菜,它的特點是用炒糖汁來上色,形成玫瑰紅並持久光亮,甜脆的口感使人想象不出它的原料是豬大腸,它的製作得益於濟南自古以來南北客商較多,形成了甜鹹相匯的口味,其後再用多味調料草藥熬製形成營養品味獨特的佳肴,許多從不吃大腸的人因為這道菜而改變,這種做法在其他菜係是極為少見的.
場外參加比賽的廚師門在焦急的等待著評定的結果,他們不知能否從苛刻的評判中脫穎而出.在明清宮廷御用廚師中山東籍的超過一半,形成了魯菜一貫以來極為考究和嚴格的要求.
這個火候太硬了,刀功也不行,第一欠火,第二造型也不美觀,你看這個盤子裏菜花這麼大一個個的.
這個菜雖然頗有創意但得分並不高,不僅是因為口感火候，更是因為其精細程度沒有達到魯菜的要求.
最能體現魯菜精細的是他們烹調中使用的清湯,在北魏的名著《齊民要術》中就曾記載了這種湯,他是用雞鴨豬排反復熬製而成,但最後煮成的湯卻如茶水一般清冽,其秘訣就在於熬製後，還要用雞腿肉、雞脯肉泥來吸收湯中的殘渣,然後過濾而成。
它是許多菜肴烹制過程中必須的輔料,它對形和味的講究達到了登峰造極的程度。
濟南魯菜的魅力不僅是因為它的鮮美和考究，還因為它深厚的歷史和有趣的故事,風行全國的名菜宮爆雞丁就是這樣。
傳説清同治年間,丁寶楨被派到濟南任山東巡撫,恰逢宦官安德海潛行出京,丁與皇帝密謀以違犯宮廷規矩為名殺這個慈禧太后的紅人,但此時慈禧不殺的旨意也到了,於是丁上演了一個前殿接旨後殿殺人的戲,而名揚天下,他不僅是個有膽有識的官吏,而且還是個著名的美食家,他在濟南最愛吃的菜是這裡的爆炒雞丁,因為他被賜封為宮保,人們便把這道菜稱為宮爆雞丁,原來本是不放辣椒的,但為照顧丁寶楨貴州人的習慣加上了紅幹椒沿用到今,因此這道菜頗有川魯兩大菜係相互結合的特色。
要説濟南魯菜的招牌就應屬糖醋鯉魚了,這鯉魚可不同別處，是泉城的泉水里長大,鮮嫩沒有一絲腥味,而烹制更是濟南名廚千百年來獨家練就的絕活。
酸甜可口,外焦裏嫩,刀功細法,火候精確糖醋鯉魚體充分展現了濟南魯菜的精髓。
從李白、杜甫到郭沫若、老舍所有的濟南的客人都唸唸不忘這裡的魯菜,他們把魯菜普及到了全國,帶到了數以億計的尋常百姓家,以至於我們今天吃著它也渾然不覺了。
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