編導：高躍 高萱 攝像：高嵩 張巍
舊時鎮江人有早上上茶館喝茶，吃早點之俗，謂之“吃早茶”。點心主要有蟹黃湯包、素包、燒賣等。吃早茶時還有吃肴肉之俗，肴肉必配以切得細如髮絲的嫩薑和香醇味美的鎮江醋，有“肴肉不當菜”之説。此習俗至今猶存。
“肴肉不當菜”是鎮江的一怪。其實，至今肴肉上桌都是作為冷菜的。為什麼會有不當菜的説法？這裡有一個傳説。過去，鎮江城外有個小酒店，是個夫妻店，有一天，男的在腌豬蹄子時，誤將硝當成了鹽，用硝腌制的肉被老婆發現後，為了清除掉硝，夫妻倆用水沖洗肉，將肉洗得乾乾淨淨便放到鍋裏煨，煨爛後，將蹄子撈起來，放在盤子裏，這時，正是上早市的時候，從門外走進一個白鬍子老者，連連讚道：“好香啊！貴店有什麼美味佳肴！快給我來一盤。”夫妻同聲阻攔：“老人家，那是用硝腌過的肉，我們不當菜的。”老者打斷夫妻倆的話：“不當菜，正好當茶，我要的就是這硝過的肉。”據説這老者便是八仙中的張果老，在去瑤池開蟠桃大會途中，經過鎮江被一陣肉香吸引，特從雲中飄下，一嘗為快，將硝肉當成早茶的主食。後來，人們覺得這麼好吃的肉，叫硝肉不好聽，便改為叫肴肉了，現在，鎮江的老百姓要是清早上館子，還是泡壺茶，要盤肴肉，蘸著薑絲、香醋吃。鎮江肴肉，是肴蹄肉的簡稱。它皮色潔白，鹵凍透明，光滑晶瑩，狀如水晶。肴肉具有香、酥、鮮、嫩四大特點。吃起來肉不塞牙，味道醇厚，肥肉雲脂，食之不膩，深受人們的喜愛。
鎮江人吃早茶的歷史很長了，雖説品種不像廣東早茶品種那麼多，但他們有自己獨特的吃早茶習慣，鎮江人吃早茶主要的食品有兩樣，一肴肉二是蟹黃湯包，説起湯包還得説説宴賓樓的湯包味道最正，您看……
説鎮江人愛吃麵，您可不信，但您如果來鎮江，在早上您就能看到大街小巷，大大小小的面館不計其數，如果一個鎮江人説不出他鍾愛的面館，那他就不是鎮江人，麵條的種類很多，鎮江人對面口味很挑剔，因此他們每天早上都會關顧他們總鍾愛的小面館，如果您初到鎮江像吃麵那麼鎮江人會把他們最最有名“鍋蓋面”推薦給您，跟著就繪聲繪色、情不自禁把一段歷史傳説講給你聽，“面鍋裏煮鍋蓋”這聽起來真新鮮，那又是誰發明又有什麼意義呢？
相傳早年鎮江人喜歡吃夥面，街頭巷尾都有不少夥麵店，夥麵店裏要數張嫂子的夥麵店名氣最大。
那年，乾隆下江南，到了鎮江，聽説鎮江的夥面十分有名，就有心微服去夥麵店親口嘗一嘗。
那天，乾隆到時，面還沒跳好，張嫂子見客人來了趕快催丈夫抓緊時間跳面、切面，很快，鍋裏的水開了，就抓起一把面往鍋裏放，這時皇上的隨從來催，張嫂子邊回話邊趕快蓋鍋蓋，忙亂中，錯把湯罐的小蓋子放進面鍋，在水面上飄飄蕩蕩的，面煮好了。
張嫂子就用小竹籠子和筷子將麵條撈進碗裏，張嫂子聽見客人端起碗吃著，連聲説：“味道不錯，不爛不硬，噴香爽口！”正在這時，丈夫也過來説：“外面的顧客個個都説今天的面味道特別好，你是加了什麼好佐料了？”張嫂子指那小鍋蓋説：“怕就是因為面鍋裏煮鍋蓋吧！”
這雖然是一個傳説，但鍋蓋面的製作工藝一直流傳至今。是鎮江飲食技藝中的一項創造。傳統的鎮江鍋蓋面是“跳面”，其製作方法主要是把揉成的麵糰放在案板上，用粗竹桿反復擠壓成薄薄的面皮，再用刀切成麵條。這樣，做出來的麵條吃在嘴裏才能有勁，味道獨具。
麵店為方便顧客，並根據顧客的口味，配備一些葷菜，如肉圓、腰花、長魚等。在吃麵時，將這些葷菜放在大鍋內燙或者煮。由於多種鮮味溶于湯中，煮出的麵條不粘、不生、不爛，麵湯也不混濁。
如今，麵條的製作方法多種多樣，“跳面”只是其中一種，但煮麵條的方法幾乎一樣，都是在面鍋裏放上一隻陳年的小鍋蓋。
關於鎮江人愛吃麵和麵食，説來話就長了，自遠古到魏晉以前，吳文化一直是鎮江地區的主流文化，魏晉南北朝以來，隨著北方移民大批南下，鎮江區域急劇“北化”北方人帶來較為先進的耕作技術，同時也把北方的農作物及飲食習好帶到了鎮江，不少旱地用來種小麥、食物的改變對鎮江人的生理習慣及文化性格都産生了影響。
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