編導：高躍 魯潛 攝像：高嵩 高義剛
説起鎮江的香醋可謂大名鼎鼎，無人不曉。中國人過日子，柴、米、油、鹽、醬、醋、茶被稱之為開門的七件事。可見，醋是中國人居家過日子不可缺少的一味佐料。
鎮江人近水樓臺，醋就産在自己的家裏，自然是情有獨鍾。酒店裏的每張餐桌上不能沒有醋；百姓家中的每餐飯食也離不開醋。香醋成了鎮江人生活當中的一道風景。
在鎮江，製作香醋，首先一定要選用本地的優質糯米，和當地的水，味道才能純正。這種優質的糯米，當地人喜歡稱它為“仙糯”。如果你要問：為什麼叫“仙糯”呢，人們便會告訴你，這仙糯可有一段和“八仙”有關的傳説。
據説，當年八仙駕臨鎮江，見鎮江稻米，顆粒細黃不好吃，於是八仙決定合力，為鎮江人留下一種好吃的米。但鐵拐李好酒誤事，錯過了八人合力造米的時辰，所以今天的“仙糯”就缺了鐵拐李的那一角。
被水浸泡到一定時候的“仙糯”。要放在大木桶中，才能蒸熟煮透。其實，仙糯的故事只是個戲説。不過，鎮江的醋，倒的確是和中國其他地方的名醋不同，是用糯米釀製的。
都説鎮江的香醋，香而微甜、酸而不澀，並且放不壞。在鎮江誰都會告訴你，香醋擺不壞，是鎮江的三怪之一。這當然是和它的製作工藝有關的。蒸熟的糯米，先要放到大缸中涼涼了，再均勻的拌上酒糟。幾天后，你看到的並不是醋，而是一缸香甜的糯米酒。
也許是鎮江人，太在意香醋這個寶貝了，關於它的傳説，你在鎮江能聽到的可不止一個。
鎮江原本沒有醋，可醋又是怎麼落戶在鎮江的呢？這就又引出了一段和酒有關的故事。這酒還不是一般的酒，是河南名酒——杜康酒。
相傳，杜康一家原來居住在河南。家釀的杜康酒是遠近聞名的好酒。
當時中原戰亂四起，父親杜康便舉家南遷，來到了鎮江。一家人在城外開了間小酒坊，還是以賣酒為生。
杜康有個兒子叫黑塔，整天在酒坊裏幫著父親幹活。一天，黑塔幹完了活，提起酒罈，一口氣喝了好幾斤酒，想在酒缸邊靠一會，沒想到米酒後勁不小，一會竟睡著了。突然，耳邊響起一聲驚雷，黑塔迷霧中看見面前站著一位白髮老翁，笑瞇瞇的指著大缸對他説：“黑塔，你釀的瓊漿，已經二十一天了，今日酉時就可以品嘗了，”説完老翁不見了。黑塔驚醒後，把這一切都告訴了父親。杜康來到那口大缸前，用手指蘸了一下，放入口中一嘗，香酸微甜。杜康覺得很神奇，但仔細一想，此時正是酉時，二十一日，酉時，幾個字組合起來不正是個醋字嗎，原來仙翁説的瓊漿就是醋。
鎮江的香醋之所以香，是和它的釀造工藝分不開的。香醋的釀造分釀酒、制醋醅、淋醋三大階段，有大小四十幾道工序，歷時兩個月。
今天鎮江有了香醋，也有了一個父親造酒，兒造醋的故事。
二十一釀出的醋，還要經高溫蒸煮，密封在大缸中貯存。半年後香醋就可以吃了。而且是放的時間越長，味道越醇厚。
清道光二十年，也就是1840間，鎮江有個叫朱兆懷的人，始創了朱恒順糟坊。開始是生産酒。後來，恒順以酒糟制醋，作坊改名為朱恒順糟淋坊。1966年正式定名為國營鎮江恒順醬醋廠。就是今天的恒順醋業股份有限公司的前身。恒順是目前中國國內醬醋業的大型企業。恒順的産品暢銷全國，並行銷到了世界40多個國家和地區。
香醋的故事畢竟只是故事，但鎮江人的確對醋“情有獨鍾”，吃麵要有醋，吃湯包要有醋，吃肴肉要有醋，吃魚、蟹更離不開醋，
有人説，這和鎮江多中原移民有關。當年秦始皇派來的三千赭衣徒，留在了鎮江。千百年來，屢次因戰爭造成的大移民，更給鎮江留下了很多北方人的生活習慣。在鎮江，人們的早飯多是麵食。湯包且不説，光是麵條，就有好幾種。總聽鎮江人説：要是幾天吃不上一頓麵條，心裏就不塌實。看來在鎮江，醋和仙糯分不開，也和這喜歡吃麵食的習慣分不開。
|
