 佛跳墻原名福壽全，製作方法是將雞、鴨、豬蹄等原料放進紹興酒罈中細細煨制。到了清朝，一位叫鄭春發的廚師學會了這道菜，並加以改進，少用肉類，多用海鮮，使其香味更加濃郁。
1877年，鄭春發離開了衙門，在福州東街口開了家聚春園菜館。有一天，一些經常光顧的文人墨客要求品嘗新的菜肴，老闆鄭春發便端上這道菜。當壇蓋揭開時，滿室飄香，一位秀才當即賦詩一首：壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來。這道菜從此便更名為佛跳墻。
中國的飲食文化，源遠流長，閩菜以其鮮香甜嫩，汁多湯醇而在中國八大菜係中穩佔一席之地。閩菜中的美味數不勝數，且道道都是製作精細，色香味俱全，怎麼偏偏就讓這佛跳墻當了狀元呢？
佛跳墻它作為一道閩菜之中的代表作，它有它深厚的文化底蘊，首先表現在它取料比較廣泛，乍看起來魚翅、海參、鮑魚，山珍海味二三十種融在一起，可以説集山珍海味于一體，融百種風味于一盅，最後吃的就是那麼一小盅，所以説它從這一道菜來講，用料的廣泛應該説是其它各種菜所沒有的。第二應該説在加工這些原料的過程中間，它所需要的廚師的知識經驗和技藝也是突出的。第三個從文化的底蘊來説，它有很多傳説，所以説它各方面都兼有了。再加上吃起來，那真正是壇蓋一打開，整個滿室生香，那個時候大家吃起來的興致是非常高的。所以説它能夠成為閩菜之中的代表作應該説是有它的特色。
煨制一壇佛跳墻，要用30多種原材料。能單獨成菜的整雞、整鴨，在這裡卻只是煨湯的原料。而製作工序更是多達二十幾道，從原料的初步加工到端上餐桌，要經過幾天時間。
難怪百餘年來，這一壇熱騰騰、香噴噴的佛跳墻，讓無數食客回味無窮，讓美食家們津津樂道，更讓海外的遊子思鄉心切。
採訪：（味道）蠻好的，在國外的時候也吃到這道菜，但和這裡一比，不正宗。
沒有千年不變的景，沒有百年不變的菜。時代在變，人們的需求在變，佛跳墻當然也在變。單是這上菜方式的革新，就讓大師們花了不少的心思。傳統的“佛跳墻”上菜方式，是用一輛小車把剛從火上端下來的大壇推出，當場開壇啟蓋，將一道道山珍海味取出擺上桌，這樣的方式，固然是香氣四溢，卻不甚雅觀。
1984年，當時的美國總統裏根訪華時，佛跳墻被定為國宴主菜，為了讓佛跳墻成功地跳上國宴，當時負責製作這道菜的強木根等七位師傅對佛跳墻做了一番改進。
當時大壇的話不好看，太粗，改成罐，這樣的話做起來比較方便，雅致一點。
為了更符合現代人健康的飲食結構，佛跳墻的口味也變得清淡了，也許正是在這變化的過程中，佛跳墻的魅力才得以永恒吧。
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