【主持人】對於每個家庭都要面對的日常飲食來説，怎麼樣帶給家人好的胃口，又能保障他們的健康，這裡面的學問講究可有很多很多，而烹調就是這其中的一個關鍵，懂得一些烹飪的科學常識，那將是一件受益無窮的事情，今天就讓我們伴著廚房裏的陣陣香味，給您全家送去健康。今天作客我們演播室的嘉賓是中國人民解放軍總醫院的營養學專家趙霖教授。
【主持人】實際上在烹飪過程中，這個菜怎麼吃對我們的健康更有益，也有很多的學問，而且這塊也是觀眾朋友很感興趣的一個問題，我們把它叫做廚房中的科學。在廚房裏邊，首先我想請教您一個問題，就是很多人認為油鍋燒熱了以後，再把這個油放上，但是有一種説法就是説如果油鍋燒得過熱的話，油進去以後，它會産生一些有害的物質。
【中國人民解放軍總醫院的營養學專家 趙霖教授】測油鍋有一個溫度表，這個溫度表在180度那有一個紅線，它絕對不允許超過這個溫度的。你像咱們國家現在有些油炸食品，比如街邊賣炸年糕，一鍋油你看底下全部是渣滓，因為油在炸的過程，産生很多過氧化物，這些過氧化物都是不健康的，所以現在有些高級的炸鍋，是什麼樣的？上面是油，下面是水，我加熱只加熱這個油，一齣渣滓全部進水，後面底下把它排掉。所以這個在工藝上也是可以考慮的。從我個人來説，我覺得這個油炸食物還得少吃，為什麼油炸食物吸引人呢？因為油一炸它就香。你比如説品酒，這個酒香能佔分數的60％，人不管怎麼地，你多理智，你説好吃求健康，實際上你也是好吃求口味，你也得琢磨這個口味。
【主持人】現在還有一些人有這樣一種擔心，擔心家裏邊在炒菜做飯的時候，油的溫度過高了以後，會導致食物變質，或者説會損壞蔬菜裏邊的一些有營養的東西，所以他們就採取了這樣一種方法，就是蔬菜生吃，你覺得這樣好嗎？
【中國人民解放軍總醫院的營養學專家 趙霖教授】蔬菜是能生吃就生吃。你看歐洲人，他這麼一大盆子，為什麼説歐洲人蔬菜比咱們吃得少得多，你去作客，他來一大盆子沙拉，全是生的，在那兒支棱著，你把那一盆擱到鍋裏一炒，連一小碗都沒有。所以實際上中國人吃蔬菜量比他們大多了，就因為我們是用各種辦法在處理它們，並不完全是在吃生的。但是我覺得能生吃的蔬菜儘量生吃，這是很健康的。因為蔬菜裏邊有大量的生物活性物質，而且你很多烹飪過程，就能使它失活，西紅柿可以生吃吧，黃瓜可以生吃吧，因為我們將來可能我們的蔬菜培育專家可以培育出更多的纖維量低的，讓你能夠生吃的蔬菜。
【主持人】但像有一些蔬菜，是不是也講究它和什麼接觸之後，它的維生素含量會達到更高，比如胡蘿蔔，有一種説法就是説，油炒以後，它更宜於被人體所吸收，另外它維生素含量也會達到更高。
【中國人民解放軍總醫院的營養學專家 趙霖教授】胡蘿蔔不是含有β胡蘿蔔素嗎？β胡蘿蔔素是維生素A的前體，這個東西是脂溶性的，所以像我們吃，比如你燒肉的時候，加蘿蔔，加胡蘿蔔，這個搭配就非常合理，它就很容易吸收。
【解説】大家好，今天我們要做的是胡蘿蔔燒牛肉，首先我們要準備好胡蘿蔔一根，牛肉600克，姜兩片，還有三粒八角，然後把牛肉胡蘿蔔分別切成塊，在鍋里加些冷水，將切好的牛肉放入鍋中加熱，等水燒開後再把牛肉撈出來，接下來我們把姜用油爆一下，再放入牛肉略炒，接著，添加一些水，放入八角、料酒少許，改成小火，燒半個小時左右，然後再放入胡蘿蔔繼續燒，最後再加入醬油、鹽、五香粉等調料，燒好了，請嘗嘗。
【主持人】這個胡蘿蔔和牛肉搭配在一起也不錯，因為胡蘿蔔在做熟了之後，它所含的β胡蘿蔔素才能夠釋放出來，應該説更有營養價值。
【中國人民解放軍總醫院的營養學專家 趙霖教授】但是也不能完全因為這個，我生吃就不對，你比如西紅柿最近有這個討論，有人認為西紅柿就得熟吃，因為番茄紅素是脂溶性，這個就很機械了，它裏邊不光有番茄紅素，它還有大量的維C，我生吃有生吃的作用，所以我覺得談到營養問題來説，恐怕是最辯證的，它不可能有一個模式般的框定，不同的民族，不同的地區，不同的國家，都有自己的飲食習慣。比如韓國，現在全國推行一句話，叫“身土不二”，身體的身，土壤的土，什麼意思呢？我活在這塊土地上，我就消費這個土地上的東西，這就符合中國人一方水土養一方人的傳統思想。
【主持人】在我們這個廚房裏面，還有一個，大家幾乎每次炒菜都要用的，就是味精。我記得有一次在超市裏面買東西的時候，有一對夫婦在為買味精還是買雞精就爭起來了，這個説味精好，那個説雞精好，我想問你到底是味精好，還是雞精好，另外做菜的時候，什麼時候放更合適？
【中國人民解放軍總醫院的營養學專家 趙霖教授】這個問題如果回答準確的話，還得請侯玉瑞大師。
【解説】侯玉瑞，中國烹飪鑒定專家委員會副主任，30多年豐富的烹飪經驗造就了這位中國名廚，今天，候老師將帶著您，邊做邊説，講講他在廚房裏是怎樣做飯的。
【中國烹飪鑒定專家委員會副主任 侯玉瑞】今天，我買了點素菜，做了幾個小涼菜，然後我再想煮點湯麵，星期天吃點湯麵順順溜溜，把鍋首先燒幹，倒一點點油，有人熗鍋的溫度太高不好，溫度太高，其實香味都容易揮發，所以溫不要過高。放完油以後，把西紅柿放進去，多把它煸炒煸炒，有油以後，能把番茄紅素很好地讓它最後分解到湯裏邊，這樣湯就非常漂亮，這會兒可以加一點點鹽，這個加鹽是個很重要的問題，把整個含鹽量控制在多少合適呢？麵湯，0.9％，這樣湯口也鹹淡適味，面呢也有鹹味，有的過鹹，喝了好多鹽，肯定攝入的鹽超標了，太少的沒有味。看現在西紅柿基本都炒融了，等到西紅柿所有的部分都成融泥狀的時候再加湯。水開了，現在就可以把面放到鍋裏，這個時候，就可以再繼續調味了，因為這裡面沒有更多的動物性原料，所以除了加鹽以外，我們再加一點雞精提提鮮。有2克就可以了，因為雞精裏面含有雞粉，提鮮效果很好，再加一點點胡椒粉，有0.5克就差不多了。在熟之前，把切好的黃瓜，先放到湯盆裏。加一點點香油，撒在黃瓜上，這兒香油很少，也就是三五克。面馬上就煮好了，下面呢。放一點點味精，為什麼要放一點點味精，剛才擱了雞精了，因為味精只有在有動物性原料情況下，提鮮效果才好，除了我們加了一點雞粉裏邊有一點動物性原料，還要有點雞蛋，所以我們要少量擱一點，不用多，有兩克足矣。好，現在可以往裏邊甩雞蛋了，這個雞蛋為了讓它更好的成片，我們多多少少加了一點點澱粉。好，麵條就做好了，早餐開始。今天我準備了兩種主食，一種是湯麵，一種棗窩頭，然後還有幾個小菜，花生拌瓜仁，芹菜拌香肝，還有生菜沙拉。清爽利落，在夏季吃，既降血脂，降血壓，又符合時令，然後為了保證營養，我還買了兩瓶酸奶，又準備了一點水果，搭配得我覺得比較合理了，現在我就請家裏人和我一起共同吃早餐。
【主持人】趙教授，看來侯老師做的早餐還是挺講究的，剛才我注意到他説的有一個地方，他説做素菜要用雞精，做葷菜的時候要放味精，這是為什麼呢？
【中國人民解放軍總醫院的營養學專家 趙霖教授】大家知道味精是谷氨酸鈉，對吧？雞精裏面含有一些成分，把雞肉給處理以後，放進去，這裡就有非常強的鮮味的核苷酸，所以如果你炒菜，你這個菜裏沒有葷的東西，我是素炒，那麼你加雞精，它這時候味精和雞精的綜合作用就能把這個提鮮給提出來，如果你（做的）是一個葷菜，你這裡有肉，那麼要想提鮮，我就可以加一點味精，所以這個用法就這麼個區別，但是雞精一定買好的雞精，因為雞精價格差得很多，我覺得一些名牌廠出的雞精它是比較好的。
【主持人】關於味精，我很小的時候，就聽到過這樣一種説法了，就説味精吃多了以後，會影響人的智商，是這樣嗎？
【中國人民解放軍總醫院的營養學專家 趙霖教授】我覺得味精的量還是要控制，因為味精畢竟是一個鈉，是一個谷氨酸鈉，所以味精吃多了，同樣鈉的攝入多了，跟吃鹽的結果應該一樣的，它會對血壓應該有影響。所以實際來説，味精也應該合理攝入，適量地加。
【主持人】看侯玉瑞老師做飯我覺得不僅僅能夠學到手藝，還能夠學到不少廚房裏的科學。剛才侯玉瑞老師做的早餐是很講究了，我不知道他正餐是怎麼做的，我想現在這個時候，侯玉瑞老師應該是做晚飯了，咱們一起先來看一下侯老師做的晚飯是什麼樣的？
【中國烹飪鑒定專家委員會副主任 侯玉瑞】快到做晚飯時間了，今天晚飯也準備幾道順口的菜，現在我先做山藥爆圓椒，首先要做點水，要把山藥抄一下水，抄完水以後再過涼。在做這菜的時候，我要為大家介紹一下，比如説圓椒，甚至其它的一些青菜，到底生著吃好，炒得爛一點好，還是炒得脆一點好。從營養的角度説，急火爆炒，減少它在鍋裏的時間，才最大限度地保持它的營養素，所以説還是炒著脆點好。我掌握一條原則，能生著吃，我儘量多生吃一些，如果要炒，一定要炒得脆一些，絕不炒得過爛。下面水開了，要把山藥抄水。山藥抄水的時候，水量不能過小，過小，抄的時間過長，就導致山藥失去了脆感。好，山藥漂起來了，我們就可以撈出來過涼。下面就燒上一點油，因為在家裏炒菜，現在提倡少油，再有鍋一般是鋁鍋，鋁鍋儘量別把它燒得過熱，燒得過熱以後，佐料的香氣都隨著空氣跑了，所謂的油溫低，使這些佐料的香味留在油裏邊，油再挂在菜上，效果才好。現在再開大火。油最好別讓它太熱，圓椒下鍋，這會要大火迅速地炒。山藥待會下鍋。在炒的過程當中，加2克雞精，2克鹽，烹一點料酒。香油來點。最後勾一點一點芡粉放在裏面。齊了。好了，今天的晚飯已經做好了，糙一看，今天晚上肉少了一點，但是綜合起來看，今天一天蛋白質的攝入應該不少，比如説早晨有一個雞蛋，中午兩人合吃一條魚，晚上又有豬肉的氽丸子，然後又有牛肉的南瓜羹，平均每頓蛋白質都不缺。但是今天的菜，我覺得應該説有這樣的特點，首先就是清淡，符合夏季的要求，還有能脆的，就像我説的絕對不吃爛的，比如我們的甘藍，就是切完了一拌，連抄水都沒抄水，清脆爽口利落，包括圓椒也是如此，就是簡單抄水，迅速的爆炒，下火到整個成菜時間，不過就幾十秒，所以這個菜保持了原有的營養素、口味，還有清脆的質地，所以我覺得這樣的飯夏季吃起來，既順口，又營養。
【主持人】趙教授，剛才侯老師在做飯的時候説鹽放多了不好，還有就是味精也不要多放，在廚房裏的調味品裏邊還有一個就是醋，醋是大家都比較喜歡的一種調味品，而且據説它還能夠美容、而且還能減肥，所以很多人都會每天食用大量的醋，我還見過有人喝醋的，我不知道這種做法可取不可取？
【中國人民解放軍總醫院的營養學專家 趙霖教授】中國人説叫烹炒煎炸鹽為主，五味調和醋當先，醋在中國飲食裏很重要，而且現在世界上最新一代飲料就是醋酸飲料，咱們國內現在也有研究，我曾經喝過，它就是很淡的醋酸飲料，可以配上獼猴桃，桃汁呀，反正我就覺得醋的吃也有一個平衡問題，因為醋吃得過多，胃酸一過，胃裏也不見得很舒服。當然地區不一樣，山西人特別能喝醋對吧，現在有些醋做得很好，因為中國的醋跟歐洲，歐洲用白醋、果醋，歐洲醋特別酸，它的發酵跟中國都不一樣。中國我們很多這種醋，因為酒敗變醋，中國很多醋出來以後，像鎮江香醋，氨基酸含量極高，現在日本人把鎮江香醋噴霧乾燥以後，把它做成膠囊吃，來做保健，所以我覺得中國醋有很深厚的文化背景的。
【主持人】另外在我們日常生活中，另外還很提倡吃苦，所有苦味的東西，比如説蔬菜裏邊苦瓜等等這樣一些帶有苦味的東西，這些苦味的東西是適合所有人吃的嗎，對大家的身體就是有百利而無一害。
【中國人民解放軍總醫院的營養學專家 趙霖教授】中國有一句古話叫良藥苦口利於病，忠言逆耳利於行，這個苦東西像苦瓜，苦瓜本身就是一個食藥兼用的，因為苦瓜裏邊它含有非常豐富的生物活性物質，其中有一個，很著名的，是印度人發現，就説苦瓜裏面有一個植物胰島素，它具有降糖的能力。另外苦瓜，中國人叫君子菜，苦瓜從來不會讓別人苦，它永遠只苦它自己。所以這個就是説你炒菜炒苦瓜，把別的都炒苦了，沒這個事。但是我在歐洲介紹他們吃，我記得我認得一個蔬菜所所長，他們那沒有這個東西，他們從荷蘭進來以後，給他做過一次，吃完以後，他告訴我，我有糖尿病，但是我吃完以後，特別舒服，他後來主動地引種那個東西。現在苦瓜不光有這個東西，還有抗腫瘤素，但是苦的東西來説，苦吃得過多，中醫説五味調和不可偏嗜，任何東西吃多了，都有傷害，所以我勸你掌握平衡，你搭配著吃。尤其夏天，你稍微吃點帶苦味的菜還是挺好的，它去暑，清熱解毒。
【主持人】廚房裏的油鹽醬醋，看起來像是雞毛蒜皮的小事，但其實是關係到家人健康的大事，讓我們多了解一些廚房裏的科學小常識，使我們飄香的廚房裏，也能夠洋溢著健康的香味。好，觀眾朋友，稍事休息，請關注我們的洪濤信箱。
【健康提示】
日出東海落西山，愁也一天，喜也一天；
遇事不鑽牛角尖，人也舒坦，心也舒坦。
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