  趙 霖 研究員、博士生導師 解放軍總醫院營養科副主任、中國老年保健學會理事 （左圖）
侯玉瑞 烹飪名師 國家級烹飪專業評委 勞動和社會保障部教育培訓中心技能培訓開發處處長 （右圖）
觀眾朋友們，您們好！這裡是中央電視臺《健康之路》直播節目，今天我們來聊的是飲食與健康方面的問題。
主持人：目前隨著非典疫情的控制社會活動越來越頻繁，有一些地區對於疫區來的人員還是會採取一些措施比如隔離，針對這一情況衛生部已經通知各地不能對來自疫區的人員進行隔離或者變相隔離，而應該進行科學的、以觀察體溫為主的醫學觀察。國際上不同國家和地區對於來自疫區的人員也會有一些規定，可以通過相關網站了解具體情況：www.FMPRC.GOV.CN 可以通過這個網站查明您要去的國家是否要求您出具健康證明已及要求出具什麼樣的證明。目前各地檢驗檢疫局所屬的國際旅行保健中心會提供體檢並出具健康證明，具體聯絡方式各地通過114查詢臺都可以查到。不同的人由於檢查項目不同費用方面會有所區別，但是總的來講中國公民的費用不超過100元，境外人士的費用不超過300元。
侯玉瑞：在非典期間我們寫了一本應該怎樣平衡健康飲食的菜譜，馬上就要面世了。
主持人：為什麼在非典時期您會想到出這樣一個菜譜？
趙霖：這是因為我們自身感覺到非典時期營養問題空前受到重視，由於非典到目前為止都沒有很好的治療方法，那麼預防和治療都要靠我們自身的免疫力，而免疫力的基礎就是膳食，所以我們想讓大家接受平衡膳食的主張，而且還要在我們實際的工作中很好地貫徹平衡膳食的理論，對於預防和治療疾病包括疾病的康復都是很有意義的。
侯玉瑞：這個菜譜僅僅從名稱上來看好像和過去沒有什麼明顯的變化，但內容方面變化和改進還是很多的，比如過去的烹飪書對於數量的描寫都不是很精確，通常是用少許、適量等來表示，而我們這本書中對於數量的標示非常清楚，很多都精細到了克為單位。過去的飲食一般都是以美味為主，而現在應該把飲食和營養健康結合起來，當然烹調中有一些料的投放就與健康有關係，在主副料的比例關繫上以前通常主料（動物性原料如魚、肉等）為多數，一般在4：1左右，這樣的比例就會造成酸鹼不平衡。
趙霖：過去的飲食在酸鹼平衡和葷素搭配上不合理，我覺得飲食結構的變化是有一個過程的，以前我們窮的時候飲食主要是以吃飽、求生存為主要目的，而現在隨著生活水平的提高飲食的目的已經轉為了吃好求健康，所謂求健康就是要注重平衡，首先能夠操作的平衡就是酸鹼平衡。如圖這是一個平衡膳食寶塔，寶塔的地層就是五穀雜糧，倒數第二層是蔬菜和水果，第三層包括動物性食物、豆類、奶類，第二層是油、鹽、糖，最高一層是油。我國傳統飲食結構對平衡的認識有一首很好的詩：
五穀宜為氧，失豆則不良；
五畜適為宜，過則害非淺；
五菜常為充，新鮮綠黃紅；
五果當為助，力求少而數；
主持人：主食可以提供給人體的是什麼營養？
侯玉瑞：主食應該佔有人體熱量攝入量的65％，這樣的比例是很合理的。
趙霖：80年代美國科學家曾經在中國做過一次調查，發現中國人的熱量攝入並不低於美國人但是肥胖者很少，原因就是中國人有足夠的碳水化合物的攝入，這些五穀雜糧是非常容易燃燒的。其實我們中國傳統飲食裏面有很科學的一面，但是現在有一些外來飲食文化（比如洋快餐）的衝擊打破了這種平衡。我們的飲食分為兩大類即酸性食物和鹼性食物，食用後通過代謝的産物如果是酸性的，那麼這種食物就稱為是酸性食物。如果食物攝入後代謝後的産物都是鹼性的，那麼這種食物就是鹼性食物。酸性食物：肉、蛋、魚等動物性食物，穀物。鹼性食物：蔬菜、水果、薯類、大豆、豆腐。但是豆類比較複雜，比如蠶豆就是酸性食物。
侯玉瑞：酸鹼搭配的問題是我們一直在進行研究的，不平衡的飲食會直接影響到健康，常年飲食不平衡健康問題就會更多。
趙霖：比如過年很多人常常都是大魚大肉，吃完就會感覺發膩，還有的人吃完感覺發睏。有研究發現大量吃肉的人特別容易老年癡呆，也就是一開始傻吃，最後就吃傻。我們應該從飲食中獲得健康，因為如果蔬菜和水果的攝入量足夠，就能夠保證血液的PH值能夠處於7.35－7.45這樣一個狀態，這是一個弱鹼性體質，也是人的免疫力最好的狀態。如果經常吃肉或者洋快餐，PH值很容易達到7.2，而這是冠狀病毒最容易生長的一個PH值，如果能夠保持一個弱鹼性體質就能夠具備一種預防疾病的能力。
主持人：水果能夠代替蔬菜嗎？水果蔬菜能夠代替主食嗎？
趙霖：水果是無法代替蔬菜的。
侯玉瑞：我們的膳食指南要求大家一天吃65％的碳水化合物提供的熱能，12％－15％是蛋白質，其它的還有脂肪。這裡面極大降低了脂肪和肉的安排，比如要求每餐攝入的肉在75克以內，而在過去通常一盤菜裏面就要擱6－7兩肉。
主持人：豆類屬於鹼性食品，是否應該多吃？
侯玉瑞：大豆（黃豆）可以多吃。豆類很複雜，包括很多豆，比如蠶豆就是酸性食品。尤其豆腐可以多吃。來跟著學做幾道菜：首先是雪花豆腐羹，這是一道很有名的淮陽菜，先把嫩豆腐片成薄片兒，然後切成條，最後做成很小的小方片。
雪花豆腐羹
主料：豆腐
副料：花生仁、香菜
調料：鹽、味精、少量雞精、胡椒粉、澱粉
注意事項：水和豆腐的比例要恰當，豆腐不能過少，口味不要過重，芡粉勿過於粘稠
主持人：再來看幾道小菜的做法：
賽香瓜
主料：黃瓜
副料：梨、金糕
調料：白糖或木糖醇
侯玉瑞：這道菜的口感非常好。
香幹拌芹菜
主料：芹菜、香幹
調料：鹽、糖、雞精、姜、油
侯玉瑞：把香幹和芹菜焯晚水後加入香油拌一下。
山藥爆元椒
主料：山藥、元椒
調料：鹽、雞精、料酒、蔥、姜、色拉油、澱粉、香油
侯玉瑞：這道菜先把山藥去皮，改刀後把山藥焯一下，焯的時候水要多一些，焯的時間不要太長，焯過後加一些底油再和元椒迅速爆炒。
侯玉瑞：把苦瓜切好後先用鹽腌一下，然後打兩個雞蛋，適當加點澱粉。通常的比例是2個雞蛋加上大約200克苦瓜。
苦瓜芙蓉蛋
主料：苦瓜
副料：雞蛋
調料：鹽、味精、料酒、蔥、蒜、澱粉、油
注意事項：腌制苦瓜要放適當的澱粉吸收苦瓜殺青時滲透的水分，出鍋前要再加水燜片刻，防止中間有不熟的蛋液
趙霖：我國古代稱苦瓜為君子菜，不會把別的菜也弄苦了，苦瓜本身裏面有很多抗氧化物質，印度人還發現苦瓜是一種植物胰島素。
熗瓜條
主料：西瓜皮
調料：鹽、油、雞精、花椒
注意事項：為縮短焯水時間，焯水水量要充足，焯水後務必用水過涼以保證其脆性。
主持人：深圳張女士 34歲 高溫烹飪、低溫烹飪哪種比較科學？
趙霖：科學家曾經測定過一些高溫烹飪的食物中含有一種丙稀酰胺的物質，世界衛生組織對於這種物質在食物中的含量要求是非常嚴格的，但是發現市售的炸薯條超標達到了500多倍，今年還有政協委員建議把洋快餐趕出國門，同時主張我們要少吃油炸食物。
主持人：像黃瓜、西紅柿等食物是生吃好還是熟吃好？
侯玉瑞：健康飲食的原則是能夠生吃的儘量生吃，能炒得脆一點就不要炒得過爛。越清脆的食物營養素保持得就越多。我們現在大量強調的是低溫烹調，而且要儘量少放油。
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