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中華名菜之味



  味指五味和風味,是中華名菜之魂。

  中華名菜講究色、形、香、味、滋、養。其中味處於核心的地位。再好的東西沒有味也是人所不願吃的,再好的味老沒有變化也使要吃膩的,創制中華名菜的關鍵技藝主要是為味服務的,因此味是主要矛盾,是矛盾的主要方面。鑒賞中華名菜的核心標準就是看她有沒有味,味道如何,是否純凈、有無變化、組合技巧等等。

  什麼味是最美的呢?味美的標準是什麼?一般認為自然之味是最美的,是美的標準。古人認為知味必須以淡味和本味為至味。所謂至味就是真味,是自然味,是味的基礎,其他味是人為可造的,隨心所欲,巧奪天工,曲意奉承,掩蓋真相。原味主義派追求味的本意,追求味的真善美,以科學嚴謹的態度對待味,是最高境界的探索者。

  《道德經》中寫道:“五味令人口爽。”爽是傷敗的意思,味多味厚,容易亂口傷胃。明代陳繼儒在《養生膚語》中寫道:“日常所養,一賴五味,若過多偏勝,則五臟偏重,不唯不得養,且以伐矣。試以真味嘗之,如五穀,如菽麥,如瓜果,味皆淡,此可見天地養人之本意,至味皆在淡中。今人務為濃厚者,殆失其味之正邪?”

  明代陸樹聲在《清暑筆談》中寫道:“都下庖制食物,凡鵝鴨雞豚類,永遠料物炮炙,氣味辛濃,已失本然之味。夫五味主淡,淡則味真。昔人偶斷羞食淡飯者曰:今日方知真味,向來幾為舌本所瞞。”

  李時珍在《本草綱目》中寫道:“五味入胃,喜歸本臟,有餘之病,宜本味通之。”

  清代美食家袁枚在《隨園食單.火候須知》中寫道:“甘而不噥,酸而不酷,鹹而不減,辛而不烈,淡而不薄,肥而不侯(侯加月字旁)。”使一物各獻一性,一碗各成一味。“有味者使其出,無味者使其入。”

  由上可見,對味的制約、調和、選擇是創制中華名菜過程中不可忽視的要點,也是最難掌握的技巧,對味的操縱不是簡單的靠各種技術手段,而是要進到較高的思想境界。

  古人還認為:“食無定味,適口者珍。”這句話也是千真萬確的,有的人吃菜必須要放辣椒,而有的人吃菜始終離不開醋,寧波人愛吃腐敗得臭不可聞的鹹菜,吃的時候卻覺得有比蘭芝還香的氣息、比肥肉鮮魚還美的味道。凡此種種,均因人而異,所以説對味的認識由來已久,雖觀點不同,但基本精神是一致的,那就是“看菜下飯”,根據民俗、地理、環境、時間、材料、器皿等創造出不同的風味,一句話,根據需要、吃的對象來創造各自喜歡和適宜的口味。

  綜上所述,優選用料決定了味的基礎,料不對則味不對;巧妙加工決定了味的豐富多樣性;多種的烹調手段創造出千變萬化的口味;重視五味和風味則決定了味的形成目標。説到底,中華名菜是圍繞着對味的認識不斷昇華而不斷創新和發展的。


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