胡蘿蔔中含有豐富的胡蘿蔔素，在腸道中經酶的作用後可變成人體所需的維生素A，人體缺乏維生素A易患幹眼病、夜盲症，易引起皮膚乾燥，兒童缺乏維生素A，牙齒和骨骼發育還會受到影響。胡蘿蔔中還含有一種能夠降低血糖的成分。若每天服三次胡蘿蔔汁，可降低血壓，並有抗肺癌作用。英國癌症研究會主席理多爾認為，吸煙者常吃些胡蘿蔔，癌症發病率比不吃胡蘿蔔者會明顯下降。
美國食品專家卻告誡人們：“胡蘿蔔下酒”的吃法是不利健康的。因為胡蘿蔔中豐富的胡蘿蔔素和酒精一同進入人體，就會在肝臟中産生毒素，引起肝病。所以，胡蘿蔔不宜做下酒菜，而且在飲用胡蘿蔔汁後不要馬上飲酒。《文摘報》
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