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隨着人們生活節奏的加快，下班時購買熟肉製品成為許多人的選擇。但是，近日有關部門對北京市的熟肉製品進行檢查，其衞生狀況不容樂觀。在一個熟肉黑加工點內，檢查人員見到了這樣的場景：一個臨時搭起的小棚子下架着一口大鍋，旁邊是三個大塑料桶，盛着100多公斤剛做好的醬肘子，而黑乎乎的秤砣就壓在熱氣騰騰的肘子上。
熟肉製品的加工設備、製作工序相對比較簡單，導致一些衞生設施簡陋的個體小作坊也能加工生産。而且長期以來，由於缺少統一的經營規範，經營熟肉製品的各商家衞生環境良莠不齊，一些熟食攤點更是簡陋，連必要的冷藏條件都欠缺。這些問題無不對消費者形成潛在的威脅。反過來，消費者在購買熟肉製品時，是不是也應該對其來源、衞生狀況、售賣場所及其經營行為是否規範等問題給予充分的重視呢？答案是肯定的。
售賣場所是否正規很重要
一份來自某衞生防疫站的調查報告顯示，農貿市場裏銷售的熟肉製品合格率最低，其次是街邊熟食攤點銷售的。原因不言自明，一是這些大多來自市郊或城鄉結合部的加工場的商品，處於衞生監督的薄弱環節；其次，售賣場所衞生設施簡陋，根本不具備食品衞生法規所要求的“紫外線消毒設備、陳列銷售的冷藏櫃和防塵、防蠅措施；加之熟肉製品的加工設備、製作工序簡單，導致一些小作坊也能進行，從業人員素質低，衞生意識差，製作過程中常出現人為污染，至於“經營人員要穿戴經消毒的工作服、工作帽、口罩、工作鞋；熟食製品的專用容器必須消毒、清洗”的要求對於他們或許根本就沒聽説過；指望他們能夠“妥善處理當日銷售不完的商品，做到日清日結，過期變質食品不上櫃銷售”豈非太過天真？
熟肉製品的産地不容忽視
雙匯集團有限責任公司技術中心主任王玉芬説，生産廠家自身的條件決定了熟肉製品的生産規模、産品檔次、質量水平、質量保障及售後服務水平。一些作坊式的肉製品生産廠家，生産條件惡劣，設備陳舊落後，甚至完全是手工操作，當然更談不上有專門從事産品研製和質量控制工作的技術力量了。應該説，擾亂市場、影響了熟肉製品在消費者心目中的信譽的、在多次市場抽檢中反復出現了如亞硝酸鹽超標、衞生指標不合格等問題的産品，絕大多數出自這種小廠家和手工作坊。比如消費者最為關注的“亞硝酸鈉超標”這個問題就很能説明真實的情況。
據王總介紹，我國規定亞硝酸鹽的殘留量在30PPM（即百萬分之三十的濃度）以下，添加量極其微小，添加到熟肉製品中後，絕大部分已被反應了，生成亞硝基胺這種致癌物質的幾率極小，消費者不需過多地擔心。亞硝酸鈉在肉製品中的殘留量，還可以通過一些方法去控制，比如添加抗壞血酸及其鈉鹽、採用較為新鮮的原料（原料肉越瘦，亞硝酸鈉消耗量越大，殘留量就會越低）、改善加工工藝等，對於技術力量雄厚、生産線多為先進的進口設備的大廠家而言，實在不大可能在亞硝酸鹽殘留量上“栽跟頭”。北京肉研中心王緒藏主任告訴筆者，比起被公認為非常重視食品衞生的日本和美國來，我國的標準對於亞硝酸鹽添加量的控制更加嚴格。亞硝酸鹽的加入量與殘留量也不是一回事。只要廠家按照正常的操作規程去作，待發色與生化反應過程結束後，熟肉製品上顯現出漂亮的顏色來，亞硝酸鹽就已經分解了。那些亞硝超標的産品，多為技術根本不過關的小作坊所制。試想，如果製作者連天平都不會看，添加亞硝如同炒菜放鹽一般，發色過程中的溫度、時間等工藝參數不合理也就不足為奇了。鄭榮集團有限責任公司質檢部門的李德順工程師認為，熟肉製品大體上是安全的。但是由於市場監督管理的不到位，消費者有理由對某些出身或來路不明的産品抱有一定的懷疑。連最基本的生産水平都不具備的個體戶又怎麼談得上工藝操作科學規範呢？為了加快産品周轉率，有些人在使用亞硝酸鹽時根本顧不上遵守必要的發色時間。由於腌制的時間短，就達不到發色的效果，於是又通過加大亞硝酸鹽的添加量來達到發色的目的。這樣做的結果是，亞硝酸鹽的殘留量肯定超標。也許那種大肘子看起來喜人，聞着噴香，但聰明人吃東西應該更多地依靠“大腦”，而不是“嘴和眼睛”。（市場報）
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