飲食調養

央視國際 2004年04月16日 16:40

　　嚴冬季節，寒氣逼人，人體的生理活動需要更多的熱能來維持。中醫學認為，冬季應是人體陽氣潛藏的時候，也就是説，人體的生理活動因冬季氣候特點的影響而有所收斂，並將一定能量貯存于體內，以為來年的“春生夏長”做好準備。與此同時，又要有足夠的能量來維持冬季熱能的更多支出，健高機體的抗病能力。

　　現代營養學研究證實，在低溫條件下，人體熱能消耗有明顯增加，主要是由基礎代謝增高、出現寒戰及其他不隨意運動、防寒服裝負擔及其限制活動所引起的能代謝率上升所致、這些都已得到生化代謝方面的證明，如甲狀腺功能增強，去甲腎上腺素與腎上腺素分泌增加而提高氧的攝取量等。熱能消耗增高的幅度則常因實際曝寒情況而有較大出入。國外有報告説，同一勞動強度的人每日熱能需要量在33℃時為3100千卡，而在-35℃時則增加到4900千卡。有人對我國50年代南方、中部和北方居民的熱能需要量的調查分析表明，除體格因素外，環境溫度的影響，北方比中部和南方居民熱能需要量分別高約5％和7％～8％。

　　根據上述研究結果，專家們認為，冬季膳食的營養特點應該是：增加熱量，保證充足的與其曝寒和勞動強度相適應的熱能。産熱營養素的適宜比例，蛋白質、脂肪和碳水化物以分別佔13％～15％、25％～35％和60％～70％為宜）即是説，蛋白質供應量限制在常溫下的需要量水平，熱量增加部分，應以提高碳水化合物和脂肪的供應量來保證。無機鹽類供應量，應保持常溫下需要量略高一些。維生素的供應；應特別注意增加維生素C的需要量。攝入足夠的動物性食品和大豆，以保證優質蛋白質的供應，適當增加油脂，其中植物油最好達到一半以上，保證蔬菜、水果和奶類供給充足。若能達到上述要求，則可抵抗冬季的寒冷；保證身體的健康。但目前在我國農村一些地方，人們仍然採取的是以澱粉為主的碳水化合物型進食方式，這樣就往往滿足不了人體對各種營養素攝人之需要，結果造成機體衰退和抗病能力低下，感冒、哮喘、氣管炎等舊病復發。

　　那麼，怎樣根據上述原則安排飲食呢？即應該多吃些什麼好呢？

　　羊肉：冬吃羊肉，是非常合適的，因為羊肉性溫，能給人體帶來熱量。中醫説它是助元陽、補精血、療肺虛、益勞損之妙品，是一種良好的滋補強壯食物。由於羊肉含的鈣質、鐵質，高於豬、牛肉，所以吃羊肉對肺病、氣管炎、哮喘和貧血，産後氣血兩虛及一切虛寒症最為有益。據報道，羊很不容易得肺病，常吃羊肉、喝羊奶，對肺病有治療作用。至於氣管炎咳嗽和傷風咳嗽，只需喝羊肉湯就可減輕或痊癒。下面介紹兩道常用的用羊肉食補的菜譜：

　　黃燜羊肉：主料選用前腿羊肉約500克；調料有：蔥、鮮姜、桂皮、大料、肉桂、醬油、植物油25克。白糖少許，味精、澱粉。烹制：先將羊肉洗凈，用開水煮過，撈出，再放入鍋內，加醬油、蔥、姜、肉桂、桂皮、大料。開鍋後移到微火，煮九成熟，撈出晾涼，用刀切成一寸寬，3寸長肉條，碼在碗內，加上高湯、放人鹽、味精、料酒少許，上展蒸透，扣在盤裏，將湯控凈。最後將湯汁調好口味，用水澱粉勾芡，放入明油，淋在羊肉上即成。

　　辣味燒羊肉：主料：羊後腿肉；配料：鮮冬筍、胡蘿蔔、青蒜；調料：蔥、姜、鹽、醬油、白糖、料酒、食油、味精、水澱粉、香油、豆瓣醬。烹制：先將羊肉切成四厘米方塊，胡蘿蔔洗凈切塊，冬筍煮熟切成滾刀塊。水燒開，放入羊肉塊氽透、撈入涼水中洗凈，控幹。再放油一兩燒熱，下入羊肉塊、蔥、姜，煽片刻。另用鍋燒熱一兩油，放豆瓣醬炒透，再下料酒、醬油、白糖、清水。燒開後撈出豆瓣醬渣，將羊肉、胡蘿蔔同蔥、姜放入，用大火燒開後用小火燒之。當羊肉燒爛後，將姜、蔥挑出、撇浮油、加冬筍、味精燒片刻，用水澱粉勾芡、淋香油、放青蒜即可。

　　狗肉：狗肉味甘、鹹、酸、性溫。功能安五臟、暖腰膝、益腎壯陽、補胃益氣。若老年體弱、腰痛足冷，可于臘月取狗肉煮食。冬日常吃狗肉，可感周身溫暖，能夠有效地抗禦外來寒邪的侵襲。下面簡介兩道以狗肉為主料的菜譜：

　　紅燒狗肉：主料：剔骨帶皮狗腿肉；配料：白蘿蔔、胡蘿蔔、青筍、母雞、肘子、火腿。調料：蔥、姜、鹽、料酒、醬油、香油、香菜、胡椒面、味精、青蒜；烹制：將狗肉皮在火上燎焦，放溫水內泡軟，刮凈焦面，剁成5厘米的方塊。將兩種蘿蔔和青筍製成荸薺形。母雞剁成塊，備上列調料；再用水將狗肉、雞肉煮透，撈在涼水內洗凈。蘿蔔、青筍用開水氽熟、用水沖涼；又將大砂鍋或鋁鍋墊上竹篦、盛清水，下入狗肉、雞肉、火腿及佐料燒開，撇去泡沫。加適量鹽、醬油，用小火燒至爛時，放入蘿蔔、青筍、味精、青蒜段即可出鍋食用。

　　淮、杞燉狗肉：主料：狗腿肉；配料：山藥、枸杞子；調料：鹽、味精、胡椒面、白酒、雞湯、食油、蔥、姜。烹制：將狗肉去骨刮洗乾淨，剁成4厘米方塊，用開水氽透，撇去血沫洗凈。山藥、枸杞子分別洗凈；鍋內放食油，下蔥、姜，煸香，將狗肉下鍋炒，烹入白油，倒入清水。水開後，撇去血沫、撈出，用溫水洗凈；最後將狗肉碼放在湯罐子裏，放入山藥、枸杞子、鹽和其它佐料，加上雞湯，蓋好。再用紙封上，上籠屜用大火蒸熟，即可食用。

　　鵝肉：人們都知道，凡是到廣州，不管是到誰家作客，總少不了燒鵝，正如外地人到北京一樣，總忘不了吃頓烤鴨。這是為什麼呢？因為自古以來流傳著“喝鵝湯，吃鵝肉，一年四季不咳嗽”的諺語。祖國醫學認為，“五臟六腑皆令人咳，非獨肺也”。意思是説，咳嗽不僅是人體肺的病變，而且與人體的五臟六腑皆有關。即是説，心肝脾肺腎五臟功能失常，都能産生咳嗽。《本草綱目》上記載：“鵝肉利五臟，解五臟熱，止消渴”。正因為鵝肉能補益五臟，所以常食鵝湯，鵝肉，可以防治咳嗽。事實上，鵝肉的作用還很多，實驗證明，常食鵝肉湯，對於老年糖尿病患者還有控制病情發展和補充營養的作用。《隨息居飲食譜》記載，鵝肉補虛益氣，暖胃生津，尤適宜於氣津不足之人，凡時常口渴、氣短、乏力、食欲不振者，可常食鵝肉。鵝肉性味甘平、鮮嫩鬆軟、清香不膩，在深冬食之符合中醫養生學“秋冬養陰”的原則。此外，用鵝肉燉蘿蔔還可大利肺氣，止咳化痰平喘，而深冬感冒較多，經常吃一點，對治療感冒和急慢性氣管炎有良效。總之，鵝肉物美價廉，尤適用於冬季食用。

　　蘿蔔：有句諺語：冬吃蘿蔔夏吃姜，不勞醫生開藥方；蘿蔔上了街，藥鋪不用開。上述諺語，雖有些誇張，但卻很有道理。蘿蔔在我國最早用於中藥而治病，它有順氣消食，止咳化痰，除燥生津，散瘀解毒、清涼止渴、利大便等功效。如用白蘿蔔煎湯，可治傷風感冒；用蘿蔔、生薑、蜂蜜、水煎服，治咳嗽、哮喘；煤氣中毒頭暈、噁心、服白蘿蔔汁；用白蘿蔔汁和藕汁混合服下，治吐血、便血等等，既簡便，又有效。

　　鴨肉：冬天除吃一些能補陽的食物外，還要注意養陰，因為“秋冬養陰”是中醫養生學的一條重要原則。鴨肉營養豐富，是滋補妙品，《日用本草》説鴨能“滋五臟之陰”，鴨肉尤適用於體內有熱、上火的人食用，特別是一些低燒、虛弱、食少、大便乾燥和水腫的人，食鴨肉最有益。但對中脘虛寒的人，不宜食用。

　　核桃：又名胡桃，在我國有“長壽果”之稱。其義有二，一是説核桃樹本身壽命長，可連續存活和結果數百年之久；二是講其果肉營養豐富，於人有強腎補腦之功，令人長壽。因其産熱量為糧食和瘦肉的二倍，且含脂肪40～50％，含蛋白質15％左右，故冬令常吃核桃，非常有益於健康。凡冬季身體虛弱者，每天早晚吃一至二個核桃仁，可起到滋補保健及治療作用。若是患咳喘病者，在每晚臨睡前吃幾個核桃仁（不要去掉仁上薄衣），再將一片姜同放在嘴裏慢慢細嚼，徐徐咽下，可起到鎮咳平喘的效果。冬日，小兒患百日咳者很多，可用核桃仁30個（連衣），早晚各吃3個，直到吃完為止；也可以取核桃仁及冰糖各30克、梨150克，搗爛加水煮汁，每次服一匙，每日服3次，這樣能減輕咳嗽，對緩解病情有幫助。若冬季常便秘者，可用核桃仁60克，黑芝麻30克共搗爛，每早服一匙，用溫開水送下，功效顯著。

　　栗子：栗性甘溫無毒，有養胃健脾、補腎強筋、活血止血功效、極益於冬季食用。現代醫學認為，栗子的營養很豐富，每500克含糖及澱粉172克，蛋白質18．7克，脂肪5．9克，熱量達815千卡，還含有一定數量的維生素和胡蘿蔔素，以及脂肪酶、鈣、鐵、鉀等。它兼有大豆和小麥的營養，對人體健康大有益處。實踐已經證實，栗子所含的不飽和脂肪酸和多種維生素，能抗高血壓、冠心病、動脈硬化等症，對中老年人來説，是抗衰老、延年益壽的滋補佳品。關於這一點，歷代醫家皆有論述，如李時珍説：“以袋盛生栗，懸挂，每晨吃10余顆，隨後喝豬腎粥助之，久必強健。”唐代名醫孫思邈也説：“栗，腎之果也，腎病宜食之。”栗子可蒸、可煮、可吵食、可生啖、還能製成栗幹、栗粉、栗漿、栗醬、糕點、罐頭等。若把風乾的栗子細細地咀嚼，然後徐徐地咽下，這是以栗作藥用的服食方法，每晨、晚各吃六七枚足矣。不過要提醒一點，栗子生吃不容易消化，熟食又會滯氣，不宜一次多吃，消化不良脾虛者，濕熱重者，都不宜食用。

　　白薯：又名紅薯、地瓜、紅苕，味美價廉，營養價值很高，李時珍《本草綱目》指出：“白薯蒸、切、曬、收，充作糧食，稱為薯糧，使人長壽少病。”在嚴寒的冬天，適當吃些白薯，亦能對身體有較好的滋補作用。國內外科學家最近研究結果表明：白薯可為人體提供一種獨特的粘液蛋白，這種多糖蛋白質的混合物，不僅對心血管系統有一定的保護作用，防止動脈粥樣硬化，減少皮下脂肪；而且能保持關節腔內的潤滑。經常食用白薯，可補充大量維生素C，既可防止體內産生有害的過氧化物，又可以防止和減少老年斑、延緩衰老的出現。但由於白薯的缺點是含有“氣化酸”，人食用後會在胃腸裏産生一些二氧化碳氣體，故不可多食，尤其是患有胃腸道疾病的人吃多了會感覺胃脹、燒心、吐酸水。

　　以上所述食品只是舉例，實際上適宜於冬季食用的食品還有一些，但上述食品在冬季一定不可缺少，只有這樣，才能使我們的身體適宜於嚴寒的冬季。

　　現在越來越多的人喜歡冬天吃火鍋，這樣很好，因為這樣最能溫補人體陽氣。下面，簡單介紹一下火鍋的製作和幾道火鍋藥膳：

　　吃火鍋的主料有羊、牛、豬、雞等肉類和海參、大蝦、海米等。肉類則以瘦肉為好，精選過的瘦肉塊經過冷凍後切成薄薄的肉片。肥肉要肥而不膩。白肉火鍋用五花三層的腰條豬肉，先把肉煮熟，冷凍後刨成像刨花一樣的薄片。吃火鍋特別講究調味，主要調料有醬油、芝麻醬、鹵蝦油、香油、韭菜花、腐乳、辣椒油、料酒和醋等。另外，還可加上香菜未、蔥絲、雪裏紅未、糖蒜等分別裝入小碗內。火鍋湯可用雞湯、肉湯或口蘑湯，還需放些佐料，如酸菜絲、粉絲、菠菜、凍豆腐、黃花菜等，根據火候隨時添入湯內。吃法是先把火鍋內添滿湯，然後把燒紅的木炭放入火膛。待湯滾開以後放入肉片。肉燙熟成卷狀即可夾出，時間過長，肉變老不好吃。調料可根據個人口味隨意選擇放入碟中，用肉片蘸食。

　　所謂火鍋藥膳，是指既具有火鍋的特色，又具有滋補營養之功效，此為冬令進補的好方式之一。下面，僅介紹幾道常用的火鍋藥膳：

　　振奮強體的丁香火鍋：本藥鍋可加強人體活力。用料：蛤蜊肉200克、魚圓100克、鮮墨魚2隻，蝦仁100克、粉絲一束、味精適量、芹菜少許、肉湯四碗、蔥少許、丁香6克。做法：蛤蜊肉、蝦仁洗凈備用、魚圓切片、墨魚除去腹內雜物後洗凈在開水內速燙備用，粉絲用熱水泡軟、芹菜切成丁狀、蔥切未。再把丁香等材料分次放入火鍋內煮熟後，即可食用，若加些黃酒，更是香氣撲鼻。

　　禦寒活血的當歸火鍋：用料：魚肉400克、凍豆腐30塊、白菜適量、冬菇5個、雞湯5碗、當歸30克，切成薄片，備用。鹽、味精各少許。做法：先將魚肉切成薄片，凍豆腐切成小塊，白菜斜切成片，香菇泡軟，洗凈切絲，再將雞湯放入火鍋內，並將切好的當歸片全部放入火鍋內。用大火煮開後，再用文火煮20分鐘，使當歸的藥效成分煮出來，加適量鹽、味精等調味，然後再將魚片、豆腐、白菜、香菇等下鍋，煮開即可食用。本火鍋藥膳功能活血禦寒、溫暖身體、可促進生命力旺盛，若常吃還可增進皮膚容顏的健美。

　　冬季在飲食調養方面，中醫還認為應少食鹹，多吃點苦味的食物，道理是冬季為腎經旺盛之時，而腎主鹹，心主苦，從祖國醫學五行理論來説，鹹勝苦、腎水克心火。若鹹味吃多了，就會使本來就偏亢的腎水更亢，從而使心陽的力量減弱，所以應多食些苦味的食物，以助心陽，這樣就能抗禦過亢的腎水。正如《四時調攝箋》裏説：“冬月腎水味鹹，恐水克火，故宜養心。…

　　冬季飲食切忌粘硬、生冷食物，因為此類食物屬陰，易使脾胃之陽受損。但有些冷食對某些人亦可食，如臟腑熱盛上火或發燒時。比如：上焦蘊熱上火，症狀為舌尖紅赤、苔黃、多見於風熱型感冒、咽喉炎、扁桃腺炎或心火上升等情況；中焦熱盛上上；症狀為尿黃赤、量少、便秘燥結、喜冷飲、苔黃厚；下焦熱盛化火：多見於患有腎盂腎炎、膀胱炎、尿道炎等泌尿系統感染，舌根部質紅、苔黃厚。在上述情況下，均可適當進飲冷食，奶油蛋卷、冰淇淋、汽水、果凍、果汁露等均含有豐富的營養，並可清熱，化滯通燥、通便、利尿、解毒和改善人體新陳代謝功能。但須注意的是，每次吃冷食不宜過多、過量，以防損傷脾胃。

　　此外，冬季飲食對正常人來説，應當遵循“秋冬養陽…“無擾乎陽”的原則，即是食用滋陰潛陽、熱量較高的膳食為宜，像藕、木耳、胡麻等物皆是有益的食品。為了避免維生素缺乏，應多吃些新鮮蔬菜，如菠菜、油菜、及綠豆芽等。

　　還需説明一點的是，要謹防冬季易發生的食物中毒。食物中毒一般容易發生在夏季，冬季就往往被人們忽視。如有人喜吃炒熟的白果，但大量進食可致中毒，成人吃40～50粒，小孩吃20～30粒有可能引起中毒的危險，原因是白果內含有一定量的有機毒素氫氰酸，氫氰酸毒性強烈，但它遇熱易揮發，故吃白果一定要燒熟炒透再吃，且不能多吃，更不能生吃。又比如四季豆、扁豆、豆角、蕓豆、小刀豆，它們含有皂甙、亞硝酸鹽、胰蛋白酶抑制物等毒素，若大量食用未燒熟、燒透的上述食品，有可能引起中毒，産生噁心嘔吐、腹痛腹瀉、心慌等症狀。還有現在不少人喜歡喝豆漿和吃點黃豆，但若進食了半生不熟的豆漿及未燒熟的黃豆亦可發生中毒，原因是生大豆中含有有毒的胰蛋白酶抑制物和皂毒。冬天大量甘蔗上市，但因長途運輸，有的産生霉變，兒童若食之，可損傷其大腦、肝、腎等臟器，嚴重影響智力。