飲食調養

央視國際 2004年04月16日 16:17

　　春天，在飲食方面，首先要遵守《黃帝內經》裏提出的“春夏養陽”的原則，也就是説，在飲食方面，宜適當多吃些能溫補陽氣的食物。李時珍《本草綱目》引《風土記》裏主張“以蔥、蒜、韭、蓼、蒿、芥等辛嫩之菜，雜和而食”，除了蓼、蒿等野菜現己較少食用外，蔥、蒜、韭可謂是養陽的佳蔬良藥。下面，我們一一論述之。

　　韭菜：唐代著名詩人杜甫有“夜雨剪春韭，新炊間黃粱”的詩句，陸放翁有“雞跖宜菰白，豚肩雜韭黃”的吟咏，説明了韭菜自古以來就受到人們的特別喜愛。一斤韭菜含蛋白質5～10克、糖5～30克、維生素A20毫克、維生素C89毫克、鈣263毫克、磷212毫克以及揮髮油等。另外，韭菜還含有抗生物質，具有調味、殺菌的功效。特別是韭菜含粗纖維較多，而纖維素現在己被人們稱為第七大營養素，是人們必不可少的物質。

　　韭菜，雖然四季常青，終年供人食用，但以春天吃最好，正如俗話所説：“韭菜春食則香，夏食則臭”。春天氣候冷暖不一，需要保養陽氣，而韭菜性溫，最宜人體陽氣。正如《本草拾遺》裏所説：“在菜中，此物最溫而益人，宜常食之”；李時珍亦云：“韭葉熱根溫，功用相同，生則辛而散血，熟則甘而補中，乃肝之菜也”。

　　所謂肝之菜，是説吃韭菜對肝的功能有益，祖國醫學認為，春季與人體五臟之一的肝臟相應，春天，人體肝氣易偏旺，而影響到脾胃的消化吸收功能，但春天多吃些韭菜，可增強人體脾胃之氣，從這個角度來説，也宜多食韭菜。由於韭菜不易消化，一次不要吃得大多。此外，胃虛有熱，下部有火和消化不良者，皆不宜食用。

　　民間用韭菜治病的方法很多，如噁心嘔吐時，在半杯奶中加入韭菜汁兩匙、薑汁少許，溫服；若是陽萎、早泄，可用新鮮生韭洗凈絞汁飲用，每次半斤，每日兩次，連續用一星期。韭菜炒蝦米，對健腎利尿助陽也有幫助。

　　韭菜極易栽種，一年能採割許多次，其中春韭葉鮮肉嫩，質量最好。遮光育成的韭黃，還有韭苔、韭花等也都很味美。城鎮居民可利用庭院角落及宅旁空地，或者用花盆、木箱、塑料桶等盛土栽培。播種或分蘗育出壯苗後四季常青，既可作家庭菜蔬，又可當觀賞植物。

　　大蒜：最近，日本出現了一家舉世無雙的“大蒜餐館”，該餐館供應的全是以大蒜為配料的美味食品。有泰國風味的大蒜燉雞、大蒜麵包，日本風味的大蒜麵條，中國風味的大蒜鯉魚，美國風味的大蒜餅乾等100余種“大蒜菜”。

　　大蒜之所以受人們青睞，是在於大蒜不僅具有很強的殺菌力，對由細菌引起的感冒、腹泄、腸胃炎、以及扁桃腺炎有明顯療效，還有促進新陳代謝、增進食欲、預防動脈硬化和高血壓的效能。據最新研究，大蒜還具有一定的補腦作用，其原因是大蒜可增強維生素B1的作用（大蒜可以和維生素B1合成産生一種叫做“蒜胺”的物質。蒜胺的作用比維生素B1還要強），而維生素B1是參與葡萄糖轉化為腦能量過程的重要輔助物質。另據奧地利塞白斯多夫研究中心的最新研究發現，大蒜能抵制放射性物質對人體的危害，減輕由此帶來的不良後果。

　　儘管吃大蒜對身體頗有裨益，但生吃過多也不利於健康。《本草從新》裏説：“大蒜辛熱有毒，生痰動火、散氣耗血。虛弱有熱的人切勿沾唇”。過多生食大蒜會使胃組織在強烈刺激下受到損壞，引起急性胃炎；並對心臟病、腎炎等疾病産生副作用。時間長了還會引起維生素B2缺乏症，形成口角炎、舌炎等皮膚病。因此，生食大蒜必須注意以下幾點：不可空腹生食和食後喝過熱的湯、茶；應隔日少食，每次以2～3瓣為限；肝、腎、膀胱有疾者在治療期間應免食；心臟病和習慣性便秘者應注意少食；不可與蜂蜜同食。

　　此外，生食大蒜時，口裏會有特殊的臭味，這是因為蒜瓣被嚼碎以後，蒜細胞中特定酶的活化作用，將蒜鹼分解為具有特殊臭味的蒜素。消除口中的蒜臭簡單有效的辦法是嚼茶葉，然後再用濃茶水漱口。

　　蔥：蔥有大蔥、小蔥、冬蔥之分。是人們製作菜肴的一種常用調味品。其營養豐富，就拿大蔥為例。每100克含蛋白質1～1．8克，脂肪0．3～0．7克，鈣12～89毫克，胡蘿蔔素1～1．6毫克，維生素B10．05～0．09毫克，核黃素0．46毫克，維生素C的含量比蘋果高10倍，比柑桔高二倍。蔥還含有蔥蒜辣素，有較強的殺菌作用。在冬春季呼吸道傳染病和夏秋季腸道傳染病流行時，”吃些生蔥有預防作用。

　　科學家發現，多吃小蔥能誘導血球産生干擾素，增強人體的免疫功能，提高抗病能力。美國有人從蔥中提煉出一種蔥素，治療心血管硬化獲得較好療效。一位法國醫生證實蔥還有增強纖維素蛋白溶解活性和降血脂作用，能消化凝血塊避免血栓發生。吃油膩食物時，再適量吃些蔥，有降低膽固醇的作用，經常吃蔥的人膽固醇不易在血管壁上沉積。

　　中醫認為，蔥一身都是藥，其葉能利五臟。消水腫；蔥白可通陽發汗、解毒消腫；蔥汁可散瘀血、止痛、解毒；蔥根能治便血及消痔。在《本草綱目》中就記載了用蔥能治病的藥方有54個，可治數十種病。民間有用蔥白500克，大蒜250克，切碎加水2000克煎煮，日服3次，每次一茶杯，可預防流感；若是胃痛、胃酸過多，消化不良的人可將大蔥頭4個搗爛，調入紅糖200克，連服數日有效。

　　生食生蔥時會給人口腔留下蔥味，可用濃茶漱口或咀嚼幾片茶葉就可除去蔥味了。

　　春天能溫補陽氣的食物還有不少，這裡就不一一列舉了。總之，春天宜多食溫，當然對於陰虛有火之人，又另當別論了。

　　第二，春季飲食調養宜多食甜，少食酸。

　　唐代藥王孫思邈説：“春日宜省酸，增甘，以養脾氣”，意思是當春天來臨之時，人們要少吃點酸味的食品，而要多吃些甜味的飲食，這樣做的好處是能補益人體的脾胃之氣。

　　祖國醫學認為，脾胃是後天之本，人體氣血化生之源，脾胃之氣健壯，人可延年益壽。但春為肝氣當令，肝的功能偏亢，根據中醫五行理論，肝屬木、脾屬土，木土相剋，即肝旺可傷及脾，影響脾的消化吸收功能。中醫又認為，五味入五臟，如酸味入肝，甘味入脾，鹹味入腎等。若多吃酸味食品，能加強肝的功能，使本來就偏亢的肝氣更旺，這樣就會大大傷害脾胃之氣。有鋻於此，在春天，人們要少吃些酸味的食物，以防肝氣旺；而甜味的食品入脾，能補益脾氣，故要多吃一點。又有哪些食物在春季多吃好呢？

　　大棗：大棗性味甘平，尤宜於春季食用，我國人民一向把棗當作補氣佳品，數千年來，小小紅棗世世代代為人珍愛。《北夢瑣言》曾流傳這樣一個故事：“河中永樂縣出棗，世傳得棗無核者可度世。裏有蘇氏女獲而食之，不食五穀，年五十嫁，顏如處子。”雖情節不完全真實，但非無稽之談。國外把大棗稱為“天然維生素丸”，其維生素磷的含量為百果之冠，所含磷和鈣比一般果品多2～12倍。它是滋養血脈、強健脾胃的食品，正如《本草綱目》中所説：“大棗氣味甘平，安中，養脾氣、平胃氣、通九竅，助十二經，補少氣，少津液，身中不足，大驚四肢重，和百藥，久服輕身延年。”有位英國醫生在163例虛弱患者中做對比實驗，凡是連續吃棗的，其健康恢復的速度比單純吃維生素類藥物快三倍以上。在我國民間亦流傳著“一日吃三棗，終生不顯老”，因此，在春天到來之際，您不妨多吃些棗，既可做棗粥，亦可做棗糕，當然生吃亦很好。對於身體較虛弱。胃口又不好的人，平時可多吃點棗米飯：即以大米為主，配上點紅棗，色澤鮮艷，爽口潤甜。

　　鍋巴：是煮米飯時鍋底所結之物經低溫烘烤而成，略黃不焦，既香又脆。據現代科學分析，焙鍋巴所用的粳米，含有澱粉、蛋白質、脂肪、維生素B1、維生素A、維生素E、纖維素和鈣、磷、鐵等礦物質。除澱粉外，其他成分大多藏于米粒胚芽和外膜裏。經過低溫烘烤，略微炭化後，外層的營養成分多被破壞，部分的澱粉也分解了，故食時極易消化；另外，于嚼鍋巴時，必須細嚼慢咽，分泌大量的唾液酶又可幫助消化吸收，促使腸胃蠕動，增強其功能；再則微炭化後的鍋巴，能吸附腸腔裏的氣體、水分和細菌的毒素，以達到收斂止瀉的效果。據清朝太醫院脈案記載，慈禧素食膏粱厚味，除山珍海味、美饌佳肴外，最喜愛進食北京鴨，此物油膩脂重，以致長食傷及脾胃，中年即泄瀉頻作。為此，宮中眾多的太醫名手煞費心機，投入各種調理脾胃的名方貴藥。然而，泄瀉之症依然時愈時作，纏綿不已。無奈之際想起了粳米鍋巴。於是為了治好這脾胃受戕、消化不良所引起的瀉泄，幾乎天天吃鍋巴，有時她嘴嚼鍋巴片，有時配料做成菜，也有時研成粉未吃。

　　祖國醫學認為，焙烤成鍋巴的粳米有補脾、養胃、強壯、滋養的功效，最宜病後調理。粳米若經炒、烘、烤之後，食之味香，促進食欲，並可消食導滯，收斂止瀉。因此，春天還是多食鍋巴好。

　　山藥：味甘性平無毒，有健脾益氣、滋肺養胃、補腎固精、長肌肉、潤皮毛、滋養強壯等功用，適用於身體虛弱、食欲不振、消化不良、久痢泄瀉、虛勞咳嗽、遺精盜汗、小便頻繁等症。山藥尤宜於春季食用，一則能健脾益氣，可防止春天肝氣旺傷脾；二則能補腎益精，使人體元陽之氣充沛，可增強人體抵抗力，免疫力，不易在春天發病；三則山藥營養豐富，其每百克含蛋白質1．5克、碳水化合物14．4克、鈣14毫克、磷42毫克、鐵0．3毫克、維生素C4毫克，此外，還含有皂甙、膽鹼、粘液質、澱粉酶、碘、精氨酸等成分。

　　山藥因含有較多的澱粉，煮熟後可代替糧食食用。其入饌多做甜菜，如拔絲山藥、一品山藥、水晶山藥球、扒山藥等。同時，它又是烹制炸豬排、素香腸、素排骨等菜的重要原料。山藥還可製成風味小吃，例如山藥蛋糕、山藥豆沙包、芝麻山藥焦脆餅、山藥糖葫蘆等。現在民間流傳有許多山藥治病的靈驗便方，其中應用最廣的是山藥粥，即用大米煮成粥，加入白糖和蒸熟搗爛的山藥泥攪勻，本粥可健脾補肺，滋腎益精，強身健體，非常適合體弱多病者和中老年食用，若再加入紅棗煮成山藥紅棗粥，則滋補效果更好，被人們盛讚為“長壽粥，山藥若和甘蔗搗爛取汁混勻，燉熱飲服，每日二次，可治久咳、痰多、氣喘、慢性支氣管炎。總之，山藥既可食用，又可藥用，尤以春天食之最佳。

　　第三，春天飲食調養要多吃些菜。

　　因為人們經過冬季之後，較普遍地會出現多種維生素、無機鹽及微量元素攝取嚴重不足的情況，如春季常見人們發生口腔炎、口角炎、舌炎、夜盲症和某些皮膚病等現象，這些都是因為新鮮蔬菜吃的少所造成營養失調有關。因此，春季到來，人們一定要多吃點新鮮蔬菜，下列蔬菜可供選擇：

　　菠菜：是春天蔬菜的主要品種之一，又叫波斯菜，從尼泊爾傳入我國。菠菜柔嫩味美，營養豐富，蔬藥兼優。

　　在每百克菠菜中，含蛋白質2．4克，脂肪0．3克，碳水化合物4．3克，胡蘿蔔素3毫克，尼克酸0．6毫克，維生素B20．17毫克，維生素C38毫克。另外，還含有較多的鈣、磷、鐵等礦物質。特別是菠菜的胡蘿蔔素含量可與胡蘿蔔媲美，一個人如每天吃50克菠菜，其維生素A就可滿足人體正常需要；維生素C的含量比西紅柿高一倍多。

　　中醫學認為，菠菜有養血、止血、潤燥之功，如李時珍《本草綱目》裏説：“菠菜通血脈，開胸膈、下氣調中、止渴潤燥、根尤良。”菠菜對衄血、便血、壞血病、消渴、大便澀滯、高血壓、腸結核、痔瘡等病有一定療效，並能促進胰腺分泌，幫助消化。下面僅舉幾例菠菜食療方：

　　若是高血壓，便秘、頭痛、面紅者，可用鮮菠菜洗凈放入開水中燙上三五分鐘，取出切碎用少許香油、鹽等伴食，一日二次當菜食用很有療效。若是糖尿病，可用菠菜根洗凈60克、雞內金15克、水煎代茶飲；或將菠菜根切碎，雞內金研未同米煮粥食用亦可；若是夜盲症，用鮮菠菜一斤搗爛，榨取汁，每日一劑，分三次服用，但須常用才有效。

　　儘管菠菜藥蔬俱佳，但不宜過量，因為菠菜含有草酸，草酸進入人體後，與其他食物中含的鈣質結合，形成一種難溶解的草酸鈣，這就不利於人體對鈣質正常吸收。

　　薺菜：每至清明節前後，薺菜莖葉鮮嫩，是採集的大好時節。據分析，薺菜含有豐富的氨基酸、蛋白質，多種維生素、糖類、無機鹽類及鈣、磷、鉀、鐵、錳等多種有益成分。薺菜的吃法多種多樣，無論炒、煮、燉、煎、還是作餡作湯，或做成春卷，吃起來皆清香可口，鮮而不俗，別有一番風味。

　　中醫學認為，薺菜味甘淡、性微寒，能涼血止血、清肝明目、清熱利尿，主治婦女崩漏、咯血、衄血、便血、泌尿系統感染，高血壓病等。若是婦女月經過多，産時惡露不絕者，取薺菜60克、馬齒克60克、加水煎湯服；若是患有咳血、吐血、尿血、便血者，用薺菜60克，配以白菜根、鮮藕節各30克，煎湯內服，亦有明顯的止血效用；若是高血壓、動脈硬化的病人，每日用鮮薺菜60克，加水適量，煮開鍋後，打雞蛋3個、吃雞蛋喝湯，能改善頭暈頭痛的症狀。

　　萵筍：又名萵苣，産期以春初和秋未為時令，春筍質量尤佳。萵筍中含有多種維生素和無機鹽，其中以鐵的含量較豐富，因萵筍中的鐵在有機酸和酶的作用下，易為人體吸收，故食用新鮮萵筍，對治療各種貧血非常有利。尤其是萵筍中還含有一種酶，能消除強致癌物質��亞硝胺，它引起的細胞突變、有一定抗癌作用。萵筍中的尼克酸，是人體裏一些重要酶的成分，可激活胰島素，促進糖的代謝，對糖尿病的老人非常有益。此外，萵筍中的氟可幫助牙齒和骨胳的形成。

　　一些人吃萵筍，常把萵筍葉扔掉，這是一種很大的浪費，因為萵筍葉的營養成分高於萵筍，其中胡蘿蔔素高100多倍，維生素C高15倍，因此，不宜拋棄。

　　除以上蔬菜外，春季可供食用的時令蔬菜還有一些，如芹菜、油菜、香椿芽等，也要盡可能多吃一些。若是初春，新鮮蔬菜少，可以充分利用冷藏、幹制、腌漬、罐藏、醬漬等多種方法加工貯藏蔬菜，如腌制的蘿蔔、姜、蔥頭、白菜、大芥菜、榨菜、辣椒等等，營養都較豐富。

　　這裡要説明一點，有的人在蔬菜少的春天，常常用多吃些水果的方法來代替蔬菜，這種作法不可取，因為水果不能代替蔬菜，儘管水果和蔬菜確有不少相似之處。如，都含有較豐富的維生素、纖維素和有機鹽。但二者畢竟有區別，雖然水果和蔬菜都含有碳水化合物，但水果所含的多是葡萄糖、蔗糖和果糖等一類化學上稱為半糖和雙糖的碳水化合物，而蔬菜所含的碳水化合物則多是澱粉一類的多糖。前者進食後，胃和小腸可以不加消化或稍加消化，便很快進入血液，如果食用過多，會使血液中的血糖急劇上升，進而刺激胰腺分泌大量的胰島素，使精神不穩定，出現頭昏腦脹、疲勞乏力等症狀。而且葡萄糖。果糖大量進入肝臟後，很容易轉化為脂肪，使人發胖。而後者多是澱粉，需要各種消化酶消化溶解之後才被逐漸吸收，因而使體內血糖穩定，有利於身體健康。