權威訪談：讓中國的萬能調味品走向世界   

央視國際 (2005年02月28日 11:43)

　　CCTV.com消息（每週質量報告） ：一小時，四、五個人就能包裝出3萬瓶醬油，這個數字放在一起我們只能説奇妙，人手雖然少得不能再少，但是只要存在問題在生産線上還是會被不客氣地剔除出來，今天來到我們演播室的是中國商業聯合會食品質量監督檢測中心的王之琳副主任，你好。

　　專家：你好。

　　主持人：剛才我們看到在片在裏看到我們的記者抽了一部分半成品的醬油，檢測的細菌總數是3萬5千個，讓您從專業人士的角度，通過您平城的工作經驗，告訴大家這麼多的細菌到底能不能消滅乾淨？

　　專家：是可以做到的，因為在醬油的生産過程中最後一道工序是滅菌，在滅菌的時候一般企業用80、90攝氏度的溫度用半個小時或者一個小時的時間對醬油進行滅菌，細菌在這個溫度下一般都會被殺死，所以醬油是可以達到小于國家3萬標準這個要求的。如果溫度太高的話比如説100攝氏度，咱們都知道100攝氏度肯定能夠殺滅細菌了，但如果100攝氏度的情況一個是醬油本身的風味造成影響，他會産生一種焦糊味，另外對營養成分也會有一定影響。

　　主持人：剛才我們在片子裏調查的都是釀造醬油的生産工藝過程，釀造醬油應該可以説它可以自然的形成一些香氣，那麼為什麼他們在發酵之前還要添加什麼曲料、酵母這些東西，這些東西能不能添加，為什麼添加，這個解釋一下？

　　專家：在生産醬油過程中種曲是必須要加的，這是第一點，第二在生産醬油的過程中還要往裏面添加一些酵母，這個酵母是在生産過程中添加以後會使醬油味道更鮮美，這樣它會增香、增加醬油的鮮味，所以添加酵母也是生産中提高産品質量的一個要求，這兩種種曲都是天然的，不會有任何的化學物質，所以對産品只有好處，沒有任何副作用。

　　主持人：剛才我們看到南北醬油的釀造過程確實是有比較大的差異，不管是從工藝上還是原料上，那麼醬油的種類大概有多少？

　　專家：按照國家標準規定，醬油分為釀造醬油和配製醬油。

　　主持人：就是這兩大類。

　　專家：剛才片子中這兩種都是釀造醬油，都是通過糧食、大豆、小麥或者麵粉直接釀造生産出來的，配製醬油是要加50%的釀造醬油，另外，就是添加一些植物蛋白水解液和食品添加劑配製成的醬油。這個醬油國家標準中也有明確的規定，這個必須在醬油的標簽上明示出來是釀造還是配製醬油。

　　主持人：也就是我們在買醬油的時候可以通過瓶子上貼的標簽，可以認這個標誌是釀造醬油還是配製醬油？

　　專家：對。咱們國家又從2002年7月起，率先對醬油、醋等五類食品實施了食品質量安全市場準入制度，對取得市場準入資格的産品都要加貼QS標誌，這項制度對醬油行業、對消費者又會帶來什麼樣的影響呢？讓我們來看一下。

　　國家質檢總局在2001年開展了首次醬油專項打假活動，當年8月，江西信豐質監局查獲用於生産醬油的原料毛髮水3噸，河南省汝陽縣至監部門查處了工業鹽代替食用鹽加工醬油的醬油生産企業，江西、青海等地的質監部門也查獲了大量直接用水、醬色勾兌劣質醬油。在這次專項打假活動中，查獲案件1313件，搗毀質檢售假窩點268個，查獲劣質醬油11.5噸，發現了用毛髮水做原料，用水、醬色勾兌，以及用工業鹽代替食用鹽等加工方式成為製造假冒偽劣醬油的主要手段。

　　2001年9月我國開始正式實施醬油強制性國家標準，標準中明確規定了釀製醬油和配製醬油的區別。並在2002年開始對包括醬油在內的5類食品實行食品質量安全市場準入管理，要求醬油生産企業必須取得食品生産許可證方可生産，産品加印QS質量安全標誌。此後雖然發現過有個別企業用毛髮水為原料，生産偽劣醬油的案例，但全國醬油的總體質量已經明顯提高。

　　主持人：在去年的時候國家質檢總局對醬油産品進行了抽查，抽樣合格率是74.2%，也就是説還有25%多的産品存在質量問題，那為什麼實行了這一個QS制度以後，還會存在一些問題，這些問題都是什麼？

　　專家：在生産過程中有一些企業就沒有完全按照這個要求去做，所以，還會出現一些比如防腐劑超標、微生物超標，還有氨基酸肽氮比較低的這種情況。

　　主持人：氨基酸肽氮就是醬油當中一個比較主要的營養成分？

　　專家：對，氨基酸肽氮作為醬油的一個主要營養指標，所以國家標準也有明確的規定，就是每百毫升不能小于4克，但是有些企業在生産過程中最後勾兌的過程中比如多加水，這樣出品率會提高，但是産品（質量）會降低，就是造成氨基酸肽氮（含量）下降的一個原因，所以在現在的企業QS發證以後，一個是國家在規範他們，另外，很多企業都在自己完善自己的行為，一些大的企業都是做得比較好的，一些小的企業如果不按照這個走，在將來的年審或者是復審的過程中也會被淘汰。

　　主持人：儘管在2001年醬油有了國家標準，儘管2002年起又實行了食品安全質量市場準入制度也就是説必須加貼QS標誌才能銷售，但是市場上還是會存在一些不合格産品，怎麼來區分呢？我們來看一下。

　　業內專家：消費者在購買醬油的時候，可以從下面幾個方面來鑒別醬油的好壞。一個就是搖一下醬油，好的醬油泡沫比較豐富而且大小均勻，靜置很長時間泡沫才會散去，不好的醬油搖好之後泡沫大小不一樣，而且泡沫很快會散去；

　　第二個就是給他倒在一個白的小瓷盤裏，搖一下看看，好的醬油它的挂碗特別好，而且顏色比較紅亮；次的醬油顏色比較暗淡，而且非常不容易挂碗。

　　主持人：有的人説醬油的顏色是越深越好，味道是越鮮越好，到底什麼樣的醬油是最好的？

　　專家：從我們對醬油産品的了解我們認為大家有一些誤解，醬油的顏色越深越好這是不一定的，醬油主要有幾種工藝，一種是高原稀態，就是液態發酵，這種工藝生辰出來的醬油味道就比較鮮、顏色比較淡，屬於品質比較好的醬油。還有一種是低氨固態發酵醬油，這種醬油發酵起比較短，一個月時間，它醬香味比較濃一些，相對顏色也稍微深一些。

　　主持人：咱們國家這個醬油的年産量是500萬噸，這樣一個量在世界上是佔絕大多數了？

　　專家：據了解全世界醬油産量是800萬噸，咱們國家佔500萬噸，佔了多數，本身醬油就是從咱們國家起源，這也是很正常的，而且東南亞地區食用醬油的比較多，醬油咱們國家的産量雖然比較大，但是真正出口走出國際市場的並不是很大，所以咱們的企業也在不斷完善自己，使我們的産品能夠從品質上、從質量上、從風味上都能夠不斷提高，打入國際市場，更好的為咱們消費者服務。

　　主持人：好，感謝您來到我們的演播室。

責編：回春 　來源：CCTV.com