權威訪談：讓百姓吃上放心肉   

央視國際 (2005年01月30日 13:49)

	中國牛肉類協會副秘書長邊增林

　　主持人：牛肉的登記時按部位來分的，一共分裏脊、上腦等四個等級，那麼價格的高低也是根據牛肉的等級來定的，而我們在片子裏看到的情況是，牛肉的價格是按照牛肉的含水量多少來定的，如果你要更便宜的價格，他們説還可以多打點水。今天來到演播室的是中國牛肉類協會副秘書長邊增林。您好。

　　專家：你好。

　　主持人：按照我們剛才在片子裏看到他們的注水量，消費者買到一斤肉的話，大概有二兩左右的含水量，除了缺斤短兩之外，注了水的肉在品質上、營養成分上會不會受到破壞？

　　專家：肉類注水危害是比較嚴重的，首先是大家都能看明白的，以水頂肉，用水賣肉的錢，第二是注水會破壞肉的組織結構，鮮肉完全失去了鮮肉的品質和風味。最嚴重的，它可以把各種寄生蟲、致病菌帶到肉裏面去，造成嚴重的污染，這個危害是很大的。

　　主持人：那麼我們來看看，牛肉是怎麼樣被注水的，又是怎麼樣長驅直入進入了市場，再來看看。

　　你看肉就這樣一割，直接就拋在地上了，隨便在地上拖來拖去。

　　專家：平常我們肉類加工不允許肉落到地上，肉不落地，這個地方是完全沒有規矩，沒有達到肉類加工廠的最低要求，所以這匯總是不應該允許存在的。

　　主持人：肉牛從屠宰場到進入市場要過三道關是嗎？

　　專家：對。

　　主持人：那麼我們看看這三道關他們是怎麼過的？他們第一道關就是要過設在他們同一地點的衛生檢疫點的人員的檢查關，我們看看他裏面都是在做什麼呢？都在打麻將，本來應該做什麼工作？在這個環節？

　　專家：這個環節首先應該對進場的活牛進行檢疫，然後檢驗，人員要在肉類加工過程當中，逐頭逐工序進行肉類品質的檢驗，比方説寄生蟲、致病菌、農殘、藥殘等等，這才能保證肉的産品質量。

　　主持人：這就是他們要過的第二關，也就是到了一個城市的時候，要經過這個城市的人員進行檢驗。

　　專家：我們絕大部分中小城市都有設置檢查站，檢查站的人員職責就是要檢查車輛有沒有消毒，産品有沒有合格證明，而且可以上車進行採樣、留樣檢查，這是他們的職責，保證流通過程中肉類産品的質量。

　　主持人：最後一關是進入市場了，還要經過市場檢查室人員的檢查，那麼剛才這個工作人員説他們只驗證，不用去驗肉，至於注不注水他們管不了，他們這樣説對嗎？

　　專家：這樣説是不對的。因為市場管理過程當中的監督檢驗人員理應進入市場的肉類進行檢查，注水肉是一目了然，注水肉的污點的污染是非常清楚，他們並沒有對這些進行考察、檢查、採樣，這個機構等於形同虛設，沒有盡職盡責。

　　主持人：其實這三道關無論被哪一道攔住，這些注水肉就不可能進入市場，但是這三道崗恰恰哪道也沒有起到作用，吃過肉的人多，看過宰牛的人少，我們來看看正規的肉類加工廠對肉類的加工質量是怎麼樣把關的？

　　為了保障牛肉品質和食用安全，首先要保證牛源質量，正規肉類加工企業收購的肉牛進場前，除了檢查牛的耳標，確認牛在養殖時注射過防疫疫苗，此外駐廠獸醫還要對牛進行檢查，經過24小時不喂飼料少喂水的觀察後，無任何疾病的肉牛才能進入屠宰線。在屠宰過程中，正規企業嚴格按照有關標準要求對生産過程中一些關鍵點如牛體、頭和內臟等部位都設有專門的檢驗人員進行檢驗。

　　正規企業從肉牛進場、屠宰、肉分割到牛肉檢驗合格包裝的整個過程中，除了對牛體表面用水進行清洗外，絕對不能對牛注水。而且在整個加工過程中，牛肉都不能接觸到地面，保證牛肉的衛生安全。

　　主持人：馬上就要過年了，大家對肉類質量肯定是非常關心，那我們到底能吃上多少放心的肉，這個肉當然包括牛肉、豬肉，還有禽肉類？

　　專家：從總體上來講，中國肉類加工企業的加工狀況一直到流通和市場狀況在迅速好轉，比如説豬肉，我們國家2003年生産的豬肉4000多萬噸，大中型現代化的企業已經佔了絕大多數，肉的質量是完全可以保障的，在顧客購買肉類産品的時候，注意品牌、注意大企業，到正規市場去購買。

　　主持人：據了解，牛肉是咱們國家的第三大肉類食品，那麼儘管合格的肉佔了多數，但是我們還要搞清楚什麼樣式注了水的肉，怎麼來判斷呢？我們來聽聽場外專家的説法。

　　業內專家胡鐵軍：第一個是看，從外觀的顏色注水肉顏色暗淡，在注水肉的貨架的下方有一些血水，那麼正常的保鮮肉它的顏色是正常的鮮紅色，表面比較乾燥，沒有汁液的流出；第二個是按，注水肉按壓下去以後，沒有彈性，不能迅速恢復，而正常的保鮮肉按下去之後有很好的彈性，能恢復；第三就是割，我們用刀將注水肉割開之後，在很短的時間內，就有汁液和血水流出，而正常的保鮮肉在割開它的切口時候，沒有汁液和血水流出。

　　主持人：目前江蘇、上海等地的相關部門已經開始對包括牛肉在內的肉類市場進行了治理整頓。最近還要一個消息很讓人興奮，就是我們國家已經對肉類加工進行很大的投入，為什麼要對這個方面有那麼大的投入呢？

　　專家：國家對肉類工業的發展非常重視，國家發改委就開展了國家農産品深加工示範工程，直接大量地投入扶持那些大中型肉類加工企業，在肉類行業當中推行了安全信用體系建設。

　　主持人：這是一個什麼樣的系統？

　　專家：這個系統就是通過全社會對肉類企業進行監督的一個系統，比方説它有安全信用碼，通過這個信用碼可以追溯到這個企業的情況，可以追溯到原料的情況。從源頭一直到消費者都保證著肉類産品的質量，這就是通過整個一個社會體系和信息共享保證了肉類安全。

責編：回春 　來源：CCTV.com