[每週質量報告]：“香醋”為什麼這樣澀 

央視國際 2004年12月13日 09:31

　　CCTV.com消息（每週質量報告）： 醋這種東西，我們祖祖輩輩可以説吃了上千年了，所以對醋的味道，大家是太熟悉了，對鎮江香醋大家一定不陌生，它最大的特點就是香氣濃郁，酸而不澀，這種名叫江南好的醋，它自己標稱是鎮江香醋，可有的人説它的味道有點苦，而且還有點澀，怎麼會呢？為了弄清楚這種滋味的來源，我們的記者和國家質檢總局的調查人員前後花了三個月的時間在江蘇的鎮江市進行了調查。

　　鎮江的香醋以香氣濃郁、酸而不澀聞名於世，至今已有百年的歷史。如今，在鎮江地區有大大小小八十多家醋廠，産品暢銷全國各地。前不久，記者和國家質檢總局的調查人員在鎮江調查時，一些銷售商卻反映，有少數醋廠生産的醋雖然也打著鎮江特産的牌子，但是味道卻有點怪。

　　銷售商：那種醋酸酸的，沒有甜甜的味道，有一種苦苦的味道，吃起來好像澀澀的感覺。

　　她介紹説，優質的鎮江醋，主要特點是醇厚味鮮、香而微甜、酸而不澀。那麼少數廠家生産的醋為什麼會出現發苦發澀的怪味呢？銷售商也説不清楚。我們在市場上，了解到恒露、恒漢、恒穗、丹玉、江南等醋廠的醋有這種怪味，於是，記者隨後對這幾家醋廠進行了實地調查。

　　鎮江香醋和陳醋的生産廠家大部分集中在鎮江市及所屬的丹陽、句容兩個市。記者先後來到恒泰、恒露、丹玉、江南醋廠，在這四家醋廠裏，我們都見到了大量回收來的舊瓶子。工人將浸泡過的舊瓶子，簡單刷洗後就晾放在院子或者車間裏。（空鏡：手摸瓶子 一層灰）

　　記者：有沒有消毒液？

　　工人：消毒液暫時沒有，我對你實事求是講。

　　工人告訴我們，晾幹的瓶子不用經過任何消毒就可以直接灌醋了。

　　記者：不小心煙灰就會彈到醋裏面？

　　工人：煙灰掉到醋裏面就好了。

　　記者：為什麼呢？

　　工人：它（煙灰）是消毒的。

　　在江南醋廠的制醋車間裏，隨處可以看到密密麻麻的蒼蠅。

　　工人：看不到為凈，講一句古話，什麼事情看不到為凈，比如我們做醋的。但是我們自己不吃，（因為）知道是臟的。

　　記者：那要是消費者看到這麼臟，他怎麼吃？

　　工人：消費者不可能給它看到的，現在只要能賺到這個東西就行了。（做數錢的手勢）

　　在制醋車間裏，有的工人光著腳，站在醋池裏幹活。

　　據工人介紹，廠裏的衛生雖然比較差但不會直接影響到醋的味道，醋味的好壞首先取決於原料米的質量。國家標準中明確規定，釀造鎮江香醋必須使用優質的糯米，不得用其他的米代替。然而，記者在恒泰、恒露、恒穗、江南這幾家醋廠的倉庫裏，見到的原料米的包裝上卻沒有任何標識。

　　記者：這種米叫什麼米？

　　老闆：大米，就是梗米。

　　恒泰醋廠 老闆：我們原料都是大米，前面倉庫裏堆的一間房子全是大米，當然是糯米最好，但是現在價格很高。

　　記者在江南醋廠調查時，正好碰到有一車原料米運進來。

　　記者注意到，有不少米粒已經發黴變質。

　　記者：黃粒子不少？

　　送米 工人：這是工業用米，以前（質量）還沒有這麼好。

　　原來，為了降低成本，江南醋廠竟然用發黴變質的大米做醋。送米的糧販子告訴我們，用這樣的米代替優質糯米來做醋的，並不止江南醋廠一家。

　　記者：你一年各個醋廠加在一起，一年要送多少米？

　　糧販子：幾千噸米。

　　記者：幾千噸米，大部分是什麼米呢？

　　糧販子：都是陳米。

　　雖然用的不是糯米，但是産品的標簽上仍然標明是用糯米釀造的。

　　記者：這上面寫著水、糯米？

　　江南醋廠 老闆：寫肯定都寫糯米。

　　在江南醋廠，記者還從工人這裡了解到，為了進一步降低成本，廠裏不僅用發黴變質的大米做醋，而且在做醋的過程中，還要摻過量的水，工人稱這樣的醋為“水貨”。

　　工人：水貨。

　　記者：什麼是水貨？

　　工人：水貨就是水多，水賣錢。

　　記者：如果水加多了，味道不就淡了嗎？

　　工人：還要加佐料，像炒菜樣的，你炒的菜不好吃，廚師炒的菜好吃。會加工就行了，一回事。

　　據老闆介紹，“水貨”的味道太淡，要調出正常食醋的口味，廠裏自然有一套辦法。

　　老闆：做什麼醋加什麼料，這裡面很複雜，還有比例是多少，也不是瞎放的。

　　在車間門口，記者看到負責採購的工人開車回來了，從後備廂裏拎出了幾個藍色的塑料桶，上面沒有任何標識，而且散發出一股濃烈的刺鼻味。

　　老闆和工人顯得很謹慎，他們把藍色的塑料桶堆放在墻角，然後小心翼翼地用包裝箱和麻袋蓋了起來。

　　老闆告訴我們，桶裏面裝的東西就是給醋調味的料，之所以要藏起來，是害怕被查出來。

　　老闆：現在就是一點一點的買，不敢買（多），被查到，拿走，就慘了。

　　這種用來給醋調味的料究竟是什麼東西，為什麼怕被查出來呢？老闆沒有回答，只是告訴記者，明天做醋的時候，這種料就會派上用場。

　　第二天一早，記者又來到江南醋廠，工人把頭一天藏起來的塑料桶搬了出來，然後把桶裏的液體倒進了做醋的池子裏。

　　記者：味道好衝人。

　　桶裏的液體散發出濃烈的刺鼻味，工人説這是一種酸。

　　記者：這種酸學名叫什麼？

　　工人：冰乙酸

　　原來廠裏用來給醋調味的料就是冰乙酸，俗稱冰醋酸。工人介紹説，醋裏兌了過多的水，味道就會變淡，添加冰醋酸可以提高酸度，加重醋的味道，但是加多了也會使醋發苦發澀，醋裏面有苦澀的怪味就是因為添加了過多的冰醋酸。雖然國家有關部門三令五申，嚴禁用冰醋酸勾兌鎮江香醋，但是記者從工人這裡了解到，除了江南醋廠外，還有幾家醋廠也在用冰醋酸勾兌食醋。隨後，根據掌握的線索，記者又走訪了恒漢、恒露、恒泰、恒東、丹玉等醋廠後發現，這幾家醋廠果然也在用冰醋酸勾兌所謂的鎮江香醋，只不過各家醋廠配製的比例不同而已。

　　老闆：也有鎮江香醋。

　　記者：這個（醋）配製的佔多少？

　　恒漢醋廠老闆：這個（醋）配製的（成分）佔百分之三十，釀造的（成分）佔百分之七十。

　　記者：這種鎮江香醋呢？

　　恒漢醋廠老闆：也是這樣，我們打（標識為）釀造的，就是（釀造的）佔百分之七十。

　　記者：配製的達到百分之多少？

　　恒泰醋廠老闆：百分之六十。

　　記者：百分之六十，這上面寫的是釀造食醋。

　　恒東醋廠老闆：寫是寫釀造的，真的寫配製在（標簽）上面，稍微有點生活常識的人，不可能接受的。

　　記者注意到，在恒露、丹玉等醋廠裏看到的冰醋酸桶上都有商標，標明為食用冰醋酸，但奇怪的是，在江南醋廠，裝冰醋酸的桶上卻沒有任何標識，這裡面裝的究竟是什麼呢？

　　記者第三次來到江南醋廠調查時，廠裏的冰醋酸用完了，正要派一名採購員去買，於是，記者跟著這名採購員，在購買冰醋酸的商店裏又有了更加重要的發現。

　　在這個冰醋酸銷售點，記者見到院子裏堆滿了大大小小的桶。老闆介紹説，這些桶裏裝的都是冰醋酸，但並不是食用冰醋酸，主要買主也不是醋廠而是各種化工廠。

　　老闆：靠醋廠拿不了多少（冰醋酸），一般兩桶三桶，一般都是化工廠、印染廠，像江陰、無錫等地的印染廠。

　　記者：主要是做工業用的？

　　老闆：工業用，化工上用。

　　那麼，江南醋廠買的冰醋酸和這些化工廠用的會是一樣的嗎？

　　老闆：貨是一樣的 冰醋酸是一樣的貨

　　原來，江南醋廠從這家店裏買的竟然是工業冰醋酸。廠裏的採購員告訴記者，以前都是廠家送貨上門，現在檢查得緊，只好上門來買，用多少買多少。

　　記者：原來送的話，一般送多少（工業冰醋酸）？

　　採購員：最少（一次）兩噸。

　　記者：最多能達到多少？

　　採購員：最多（一次）五噸。

　　記者：能用多長時間？

　　採購員：兩噸能用半個月、一個月不到。

　　回到廠裏，採購員拉回來的工業冰醋酸被直接倒進了醋池子裏。

　　老闆：我們實際操作過程中，為了節約成本，正常的只是一點的醋，也就是説酸達到了百分之七十。

　　記者：那用的還是工業冰醋酸？

　　老闆：對、對。

　　記者還從老闆這裡了解到，廠裏生産的黑醋，裏面還含有少量的糧食釀造成分，而生産的白醋，則完全是用工業冰醋酸和水勾兌而成的。隨後，記者又在車間裏目睹了勾兌白醋的全過程。

　　記者：剛才用的這一桶（冰醋酸）

　　工人：配一缸（白醋）。

　　記者：這一桶酸多少斤？

　　工人：二十幾斤。

　　記者：這白醋裏，除了水和冰醋酸，還加什麼？

　　工人：就是酸和水。

　　江南醋廠的老闆還向我們證實，廠裏自投産以來，用來勾兌食醋的居然都是工業冰醋酸。

　　記者：開廠以來 有沒有買過食用冰醋酸？

　　老闆：沒有。

　　記者：沒有買過，買的都是工業級的（冰醋酸）？

　　老闆：對。

　　在長達三個多月的調查取證中，記者和國家質檢總局的調查人員發現，這些用發黴變質的大米代替優質糯米作原料，用冰醋酸或者工業冰醋酸勾兌出來的食醋由於包裝精美，又都打著鎮江香醋的牌子，所以銷路相當不錯。

　　字版：

　　使用大米冒充優質糯米加工食醋的企業

　　恒漢 恒露 恒泰 丹玉醋廠 江南醋業有限公司

　　使用冰醋酸勾兌釀造食醋的企業

　　恒泰 恒露 恒穗 丹玉醋廠

　　使用工業冰醋酸勾兌食醋的企業

　　江南醋廠

　　江南醋廠老闆：一個月一萬箱，一百噸。（一年）一千多噸。

　　記者：一年一千多噸，現在銷售範圍呢？

　　江南醋廠老闆：我們銷售範圍也挺廣的，我們當地江蘇地區、安徽、浙江、江西等等都有，還有河南。