[每週質量報告] 傳統月餅 現代工藝 

央視國際 2004年09月19日 13:46

　　CCTV.com消息（每週質量報告）：

　　主持人：共同打造有質量的生活，這裡是《每週質量報告》，大家好。

　　再過一週就是我國的傳統節日——中秋節，“八月十五月兒圓、中秋月餅香又甜”。古往今來，每逢中秋，一家人坐在月光下，品嘗月餅，談天論地，盡享天倫之樂，月餅也就成了吉祥、團圓的象徵。每年中秋節的前一個月，也是各個廠家月餅生産的最佳時機。今年的月餅質量到底怎麼樣呢？我們來看一看：

　　記者:中秋佳節就要到了，現在各式各樣的月餅已經擺上了商場的櫃臺，消費者也在忙著為自己的親朋好友選擇稱心如意的月餅。對於今年的月餅，很多消費者都有著自己的期待。

　　記者：你好，你是來買月餅的?

　　消費者：對。

　　記者：那你對今年的月餅有什麼期望嗎？

　　消費者：其實我覺得也沒有什麼希望，只是希望説質量好一點，不要出現以前的那種陳餡的問題。

　　消費者:中秋節是我們的傳統節日，給家裏人送月餅主要是看它的外觀的好看，另一個是品質要好，主要是安全第一。

　　市場上，月餅的品種越來越多，包裝也越來越精美，但消費者最關心的還是月餅的安全和質量。

　　據中國焙烤食品糖製品工業協會介紹，為了保證月餅的新鮮和優質，大型正規企業都會在中秋前一個多月才開始生産。為了了解今年月餅的生産情況，記者首先來到位於北京的好利來月餅廠進行了實地調查。

　　記者：你現在在搬什麼？

　　工人：黑芝麻。

　　記者：這是做什麼用的？

　　工人：做月餅餡的。

　　記者：什麼時候運過來的？

　　工人：今天剛運過來的。

　　記者在調查中發現，廠裏的麵粉、蓮蓉、鴨蛋黃、食用油等原料全是今年8月份從各地定點採購的。原料不僅新鮮，而且都是知名正規企業生産的優質原料。

　　北京好利來工貿有限公司 李曉軍:我們要求廠家提供最近（生産）的（餡料），目的就是為了保證餡料最新鮮。請看這個，這是8月28號生産的。

　　廠家負責人指給記者看的原料箱上標注的生産日期是8月28日，那麼箱子裏的原料到底是否真的新鮮呢？為了進行驗證，記者要求技術人員隨即從旁邊的箱子裏取出一包蓮蓉進行了檢測。

　　由於月餅餡料中都含有油脂，一般來講，陳年餡料的油脂都會因氧化過度而相對變酸。因此，測定餡料的過氧化值指數就能準確地判定月餅餡料是否新鮮。

　　檢驗人員 石秋：測得這包餡料的過氧化值是0.07。

　　記者：什麼概念呢？

　　檢驗人員 石秋：也就是國家標準規定小于等於0.25，那就可能是陳餡，現在我們測的只是0.07，遠遠低於0.25（的）標準，（所以）這包餡是很新鮮的。

　　調查中記者了解到，目前像北京好利來、上海杏花樓、廣州蓮香樓等大型正規月餅企業的原料都是通過定點採購信譽好、質量高的知名企業的原料，並且向原料廠派駐質量監控人員，已經基本實現了原料生産的全程監控。

　　北京好利來工貿有限公司 李曉軍:我們要從源頭抓起，指定知名廠家，在公司派遣的駐（原料）廠品控人員監督下，根據我們自己的企業標準要求他們為我們定做。如我們的蛋黃白蓮蓉月餅就是選擇了湖北洪湖地區的優質紅心鴨蛋黃。

　　蛋黃月餅是近年最受消費者歡迎的品種之一。洪湖地區是我國著名的紅心鴨蛋産區，每年全國月餅生産所需的幾千萬枚蛋黃大都是由該地區提供的。

　　為了了解廠裏原材料的真實情況，記者從北京趕到了洪湖。

　　記者發現湖區豐富的小魚小蝦和水草等食物使鴨子不用吃任何的人工飼料就可以産下營養豐富的天然紅心蛋。

　　在養殖基地的選蛋車間，工人們正在一台機器前忙碌，記者發現這台機器能夠對專供月餅的鴨蛋進行精確判斷和篩選。

　　當這個鮮鴨蛋通過（這個地方）的時候，這個地方有一個攝像頭，攝像頭把蛋的照片拍下來以後傳送至計算機，計算機裏有很多鮮鴨蛋的模具參數，然後通過模具參數的比較，來判斷蛋的等級。你看上面進行重量分級、色度分級、蛋殼的厚度、新鮮度，新鮮度是0－100度，這個新鮮度最高可以達到100度，色度是1－22級，22級基本上是最紅的蛋。

　　這臺選蛋機是否真的能把新鮮、優質的鴨蛋選出來呢？記者從已經挑選出來做月餅餡的鴨蛋中隨機選取了一枚，和被淘汰的鴨蛋進行了比較。

　　檢測人員 劉和林:這兩個蛋我們把它打開看一下吧。像這種（淘汰的）蛋（色度）只有4度，我們一般不用來生産月餅的蛋黃；像這種（精選出來的）蛋它的色度達到17度，這種蛋我們一般對外供做月餅所需的蛋黃，這種蛋不僅口感好，有油起沙而且營養特別豐富，含有人體所需的類胡蘿蔔素。

　　調查中，記者看到，經過檢測，品質新鮮、蛋黃天然色度達到標準的鴨蛋還要被送入車間進行特殊腌制後才能運到月餅廠作為餡料。

　　跟著養殖基地運送成品鹹鴨蛋的冷藏車，記者離開了湖北，經過一天一夜的長途跋涉，再次回到了位於北京的這家月餅廠。記者發現，這些鴨蛋還要用消毒液浸泡幾個小時，經過殺菌處理後才可以取出蛋黃，送入月餅生産車間進行包餡處理。

　　月餅的餡料很多，除了蛋黃以外，月餅餡料還包括蓮蓉、芝麻等80多種。要做出優質的月餅，除了用各種優質餡料外，餅皮的製作也很有講究。餅皮中除了使用精製食用油和麵粉外，最主要的是使用經過特殊熬製的果葡糖漿。

　　北京好利來工貿有限公司 李曉軍:我們加入月餅餅皮中的不是普通的蔗糖，而是果葡糖漿。它對月餅的回油情況、成型效果、通透度起到至關重要的作用。

　　據專家介紹，果葡糖漿是一種由果糖和葡萄糖混合而成的保健型澱粉糖，它是單分子結構，因此也就更利於人體的吸收。與普通的蔗糖相比，果葡糖漿具有保濕性，能使月餅的風味和鮮度得到更好的保持。

　　要熬出優質果葡糖漿一般需要好幾個月的時間，廠裏的工人每年都必須在4、5月份就開始熬製。

　　北京好利來工貿有限公司 李曉軍:為了確保餅皮質量，我們必須提前三個月進行熬製（糖漿）。只有這樣才能讓蔗糖充分轉化成為果葡糖漿，這樣才能使其成分穩固恒定不會發生逆反反應。

　　餅皮製作完成後，工人們把準備好的餡料和餅皮分別灌入自動化機器中，開始包餡、壓製成型。記者在調查中了解到，目前國內大型正規廠家的月餅製作工藝已基本實現了由手工到機械化的轉變，不少大型企業使用的是包餡、成型、排盤全自動化生産線。這些設備的使用使傳統的月餅生産工藝全部實現了自動化，這樣既能使月餅産量大幅提高，又確保了月餅的風味和品質的穩定。

　　經過290多度的高溫烘烤後，金黃色的月餅就新鮮出爐了，可以上最後的包裝線了。

　　和蛋糕等其他糕點一樣，新鮮出爐的月餅也容易滋生細菌，導致保質期的縮短。如何防止月餅在真空包裝前和不潔凈空氣接觸，這曾經是許多月餅生産廠家面臨的一道難題。記者從中國焙烤協會了解到，國內一些大型的月餅廠現在都已經解決了這個難題。在好利來的月餅生産車間，記者發現，廠裏花鉅資引進了國際上最先進的空氣凈化設備。車間裏採用了三道空氣凈化措施為月餅的質量建立起可靠的空氣衛生保障。

　　記者現場：這裡是封袋車間，工作人員告訴我們，這裡面的空氣清潔程度已經遠遠超過食品企業的標準。一會兒負責品質保障的工作人員將要用這台儀器分四個不同的位置對整個車間的空氣質量進行一個檢測。

　　記者：咱們是怎樣對這個空氣質量進行檢測？

　　技術人員 黃勇：我們這個機器是通過一個吸風口，把這個風吸到這個儀器裏面，然後通過儀器的檢測。然後在這個電腦的顯示屏上顯示出來的一個數值。根據這個數據顯示，證明我們的空氣質量、塵埃顆粒已經達到了十萬級的要求。

　　記者：那這個十萬級是一個什麼樣的概念呢？

　　技術人員 黃勇：十萬級就是制藥行業的一個標準。我們是符合製藥行業工廠的空氣塵埃顆粒的要求的，作為這個概念來説，就是可以在這個工廠進行外科手術了。

　　經過袋封後的月餅，晾放一個小時後，工人們開始裝箱。記者在廠裏進行調查時，正碰上當地的衛生監督人員對廠裏的成品月餅進行隨機抽樣檢測。我們當場對他們的檢測情況進行了跟蹤拍攝採訪。

　　北京市通州區衛生局衛生監督所 趙連江:這次屬於抽檢，咱們看看檢測報告結果是都合格的。主要是微生物和理化（指標）。微生物主要看菌落總數，大腸菌群和致病菌，致病菌包括沙門（菌）、沙門氏菌、致賀氏菌、金黃色葡萄球菌，國家標準要求不能檢出的，咱們看這結果確實是未檢出。

　　在進一步的調查中，記者了解到，我國傳統的月餅生産脫胎于手工作坊，是典型的勞動密集型産品，生産過程中由於人為因素太多，月餅的衛生和品質不穩定。而現在國內包括好利來、杏花樓、蓮香樓等一些大型正規企業通過引進具有國際先進水平的生産線和生産技術，已經建立起了從原料到成品的一整套嚴格的食品安全控制體系，傳統的生産工藝加上現代化的自動化生産線，從根本上保證了月餅的衛生、安全和高品質。

　　中國焙烤食品糖製品工業協會秘書長 周廣軍:現在月餅生産條件越來越好，對於原輔材料的選擇也越來越精，越來越嚴格。月餅應該是安全放心的，消費者完全可以在市場上選擇到安全放心，品質高的産品。