從江西鄱陽湖口開始，長江便進入它的下游河段了，長江流域的飲食文化在此也有新的拓 展。 長江下游地勢坦蕩開闊，河道多分汊，形成許多江心洲。安徽大通以下，長江受海潮頂托 的影響，水勢大而和緩。到江蘇江陰以下，長江便進入河口段，江面越來越開闊，呈喇叭口形入海。長江下游平原，包括蘇皖平原和長江三角洲平原，是中國很富庶的地區。

    沿江有安 慶、銅陵、蕪湖、馬鞍山、南京、鎮江、南通、上海等重要城市。長江三角洲的太湖平原， 從古至今，都是美麗富饒的同義語。這裡土地肥沃，農業和航運事業特別發達，僅僅一條大 運河，就串連了揚州、鎮江、常州、無錫、蘇州、杭州這麼"人間天堂"般的城市。

     吳國的疆域以太湖平原北部和寧鎮丘陵為主體，擴展到皖南大部分丘陵，蘇北的一 部分平原，以及淮南的部分地方。越國的疆域以寧紹平原和太湖平原南部即杭嘉湖平原為主 體，擴展到浙西、皖南的山地及淮南部分地方。

     吳越的地理環境，氣候條件大體類似，由於歷史上長江上遊帶來的大量泥沙，加上錢塘江 北岸的部分沉積，使吳越的中心地區太湖流域形成水網交錯，土壤肥沃的沖積型平原，整個 地區地勢平垣，以平原和丘陵為主，東面臨海，江湖密布，這種地理環境為稻穀生長提供了 十分優越的條件。而且，當時太湖流域的氣候條件也給稻作農業産生了良好的影響。竺可楨 在《中國五千年來氣候變遷的初步研究》一文中認為，遠古時長江下游及杭州灣地區的氣溫 要比現在高2度，也就是説遠古長江流域的氣溫接近現在珠江流域。考古資料也印證了這一 推 論的正確，據考古人員對七千年前杭州灣北岸河姆渡出土的植物遺存中的孢粉分析，當時這 裏曾"生長著茂密的亞熱帶綠葉闊葉林，主要樹種有樟樹、楓香、櫟、栲、青岡、山毛櫸 等，林下地被層發育較好，蕨類植物繁盛，有石松、卷柏、水龍骨、瓶爾小草，樹上有纏繞 著狹葉的海金沙。"海金沙現在只分佈廣東、台灣、馬來西亞群島、泰國、印度、緬甸等地，説明 當時河姆 渡一帶的氣候比現在更溫暖。 從太湖流域新石器時代遺存出土的稻穀品種來看，當時只有秈稻、粳稻和過渡型三個稻穀 品種，經過吳越先民不斷改良，到明清時，江蘇、浙江兩省的稻種竟達一千多種，稻穀種類的增多，從主食上也就極大地豐富了吳越的飲食文化。

     一般而言，稻穀可分為粳、秈、糯三大類，粳米性軟味香，可煮幹飯、稀飯；秈米性硬而 耐饑，適於做幹飯；糯米粘糯芳香，常用來製作糕點或釀製酒醋，也可煮飯。在長江下游的 飲食生活中，自古以來，糕點都佔有十分重要的位置。在宋人週密的《武林舊事》中，就收 錄了南宋臨安(杭州)市場上出售的"糖糕"、"蜜糕"、"糍糕"、"雪糕"、"花糕"、"乳糕"、"重陽糕"等近19個品種。 但如果論製作工藝之精，品種之多，味道之美，則以蘇州為上。

    吳越地區將以糯米及其屑粉製作的熟食稱為小食，方為糕，圓為團，扁為餅，尖為棕。吳 中鄉間有句俗諺："面黃昏，弱半夜，南瓜當頓餓一夜。"晚餐若以麵食為之，到黃昏就要 挨餓，因此，吳人若偶以麵食為晚餐，則必有小食點心補之，這就使得吳地糕點製作特別發 達 。早在唐代時，白居易、皮日休等人的詩中就屢屢提到蘇州的"粽子"、"米巨 米女"，令人嘆 奇的是，一種名為"梅檀餌"的糕，它是用紫檀木之香水和米粉製作而成。宋人范成大《吳 郡志》載，宋代蘇州每一節日都有用糕點節食，如上元的糖糯，重九的花糕之類，明清時， 蘇州的糕點品種更多，製作更為精巧，這在韓奕的的《易牙遺意》、袁枚的《隨園食單》、 顧鐵卿《清嘉錄》、《桐橋椅棹錄》中都有不少記載。如今，蘇州糕點已形成品種繁多，造 型美觀，色彩雅麗，氣味芳香，味道佳美等特點。

    在蘇州糕點中，最為人稱道的是蘇式船點，船點是由古代太湖中餐船沿襲而來的，它在制 作工藝上受到吳門畫派清和淡逸、典雅秀美的風格影響，無論是製作鳥獸蟲魚、花卉瓜果， 還是山水風景、人物形象，均能做到色彩鮮艷，惟妙惟肖，栩栩如生。再包上玫瑰、薄荷、 豆 沙等餡芯，更是鮮美可口，不僅給人以物質上的享受，還給人以精神上的美感，充分顯示了 吳地飲食具有高文化層次的特徵。由此我們也可以看出，源遠流長吳越稻作生産對人民飲食 生活結構與習俗的巨大影響。

    經過長時期的歷史發展，吳與越的文化特徵也各自顯現出來，春秋戰國時期，公元前173 年，越滅吳，公元前333年，楚滅越，越文化由此逐漸向東南沿海地區流播，其海洋在新的 歷史背景下找到了崛起和傳承的契機。兩晉南朝，具有新質的長江下游地區的吳文化迅速發 展。唐宋時，中國經濟的重心移往江南已成為不改之勢。明清時，長江下游已成為全國最繁 榮的地區，在這種歷史背景下，古老的吳越飲食文化也因其地域不同而分成了淮揚、金陵、 蘇州、無錫、杭州等不同風味。這些不同地域的菜肴，雖有相通之處，但終究是自成一家， 各具特色。

    淮揚指江蘇北部揚州、鎮江、淮安等沿運河地區。但在古代，揚州卻是個大區域概念，由 淮及海是揚州，《尚書禹貢》中的揚州還包括今蘇南、皖南及浙、閩、贛大部分位置.

    隋 代

    以後方定指今日之揚州，淮揚風味即發源於今之揚州等地。淮揚菜係為我國四大風味菜之 一，又因其發源地江蘇，故有以江蘇菜取代淮揚菜者，它與浙皖等風味合稱下江(長江)菜， 與浙江風味合稱江浙菜，其風味大同小異。 淮揚菜的風味特點是清淡適口，主料突出，刀工精細，醇厚入味，製作的江鮮、雞類都很 著名，肉類菜肴名目之多，居各地方菜之首。點心小吃製作精巧，品種繁多，食物造型清 新，瓜果雕刻尤為擅長。 蘇州在長江以南，揚州在長江以北，一江之隔，兩地菜肴的風味卻不盡相同。因地理相近 ，為長江金三角之地.

    蘇州菜

    與無錫、松滬等地風味一致，其風味特色是口味略甜，現在則 趨清鮮。菜肴配色和諧，造型絢麗多彩，時令菜應時迭出，烹制的水鮮、蔬菜尤有特色，蘇 州糕點為全國第一。 揚州與蘇州，"一江之隔味不同。"其原因在於揚州在地理上素為南北之要衝，因此 在肴饌的口味上也就容易吸取北鹹南甜的特點，逐漸形成自己"鹹甜適中"的特色了。而蘇 州相對受北味影響較小，所以"趨甜"的特色也就保留下來了。

     長江下游地區的著名風味還有徽菜，徽菜因起源於南宋時的徽州府(今皖南屯溪、歙縣一 帶)而得名，以烹制山珍野味而著稱全國。 "一方水土養一方人"，同在長江流域而分處上遊的巴蜀飲食文化，中游的荊楚飲食文化 ，下游的吳越飲食文化，由於地理環境的不同，其風味也各有特色，這深刻説明複雜多變 的地理形勢和氣候環境是中華飲食文化多樣化發展的空間條件和自然基礎。 （來源：《中華長江文化大系》）