長江穿越雄偉壯麗的山峽後，由東急折向南，就到了湖北宜昌，進入"極目楚天舒"的中 遊兩湖平原，一直到江西鄱陽湖口，這便是長江中游區域。即洞庭湖平原和江漢平原，古人 常説："兩湖熟，天下足"，主要指的就是這兩大平原。

    長江流域是一個在自然地理方面有著頻繁的文化聯絡、物質交換、普遍存在因果關係的區 域。 在社會經濟、文化方面，由於長江的紐帶作用，流域內的文化、物質、信息交換比其它區域 要頻繁得多，這些都是長江流域不同於其它區域所特有的性質，而長江中游在這方面的優勢 也更為明顯。長江中游是古代楚文化的發祥地，它與長江上遊的巴蜀文化和同處於長江下游 的吳越文化是緊鄰卻異同互見，但又互相滲透、吸收，具有高度親和力的文化圈。

     荊楚文化作為一個大地域文化，其中又含有若干個基本的子文化，如江漢文化，湖湘文化 、江淮文化，在這三個文化周邊還有一些邊緣文化。荊楚文化的地域中心在兩湖，所以説， 兩湖文化是荊楚文化的核心。

     長江流域的荊楚文化和黃河流域的中原文化，一南一北，在人類文明早期，同時迅速的發 展著人類的原始農業，楚文化的出現是長江流域幾千年原始文化發展結晶。在此基礎上生長 起來的荊楚文化經過楚國時期的發揚光大，將它的光輝映照了整個中國。

     楚文化的興起，有其獨特而優越的地理環境。位於長江中游的江漢平原，西有巫山、荊山 聳峙，北有秦嶺、桐柏、大別諸山屏障，東南圍以幕阜山地，恰似一個馬蹄型巨大盆地，唯 有南面敞開，毗連洞庭平原。在這裡，長江橫貫平原腹部；漢江自秦嶺而出，逶迤蜿蜒；源 出於三面山地的一千多條大小河流，形成眾水歸一，匯入長江的向心狀水系。千萬年來，由 于巨量泥沙的淤積，形成了肥沃的沖積平原。尤其是在古代，這是"地勢饒食，無饑饉之患 。""荊有雲夢，犀 麋鹿滿之，江漢之魚鱉 黿 為天下富。"至今長江中下游各地，仍被譽為魚米之鄉。

     優越的地理環境，使楚人可用較粗放的農耕漁獵方式就能獲得美食，比中原人較少生存之 憂和勞作之苦，心情性格自然開朗活潑，閒暇時間也相對要多一些，這樣，也就有條件來發 展、豐富自己的飲食生活。另外，由於楚人主食為稻米，稻米不如麥麵可以制出許多花色品 種 ，因此楚人便想法以多樣的副食的菜肴品種來改善主食的單調狀況。加之東周以來，楚國生 産力獲得了突飛猛進的發展，以此為基礎，楚人的衣食住行也就在內容與形式兩個方面均 得到盡善盡美的發展，特別是在飲食文化方面，達到了一個新的高峰，也最能代表當時的烹 飪水平。《楚辭》對楚人的飲食結構及菜肴品種作過具體的記載，《楚辭招魂》中説： 室家遂宗，食多方些。稻粢禾爵麥， 黃粱些。 大苦鹹酸，辛甘行此。 肥牛之腱，月需若芳些。 和酸若苦，陳吳羹些。 月而鱉炮羔，有柘漿些。 鵠酸鳧，煎鴻倉鳥些。 露雞膚 ，厲而

    不爽些。 米巨米女蜜餌，有些。 瑤漿蜜勺，實羽觴些。 挫糟凍飲，醞清涼些。 華酌既陳，有瓊漿些。 在《楚辭大招》中也列有一些美味菜肴，這就是： 五穀六仞，設菰粱只。 鼎月需盈望，和致芳只。 內倉鳥鴿鵠，味豺羹只。 魂乎歸徠，恣所嘗只。 鮮 甘雞，和楚酪只。 醯豚苦狗，膾苴莼只。 吳酸蒿萎，不沾薄只。 魂兮歸徠，恣所擇只。 炙鴰蒸鳧，炎佔鶉陳只。 煎魚責月霍雀，遽爽存只 。 魂兮歸徠，麗以先只。 四酎並熟，不澀嗌只。 清馨凍飲，不 役只。 吳醴白蘗，和楚瀝只。 

    《楚辭》雖然是一部文學作品，但它表現出的楚國飲食文化卻是源於現實生活的。如果要 了解這一時期楚國的烹飪技藝和菜肴品種，以上兩段文字是不容忽視的，它的篇幅不長

    ，但 卻相當豐富和完整，可以説是兩份既有文學價值，又有南國特色的楚人食譜，顯示出楚人精 湛的烹飪技藝。這一食譜中誘人的美味，被稱為當世的珍肴，《淮南子齊俗訓》中就有" 荊吳芬馨，以啖其口"的讚語，反映了楚國已成為春秋列國的美食之鄉。 在上面這些佳肴裏，肉食就達三十多種，除常見的六畜外，還有鱉、 (大龜)、鯉、魚責(鯽魚)、鳧(野鴨)豺、鵪鶉、鵠(天鵝)，鴻(大雁)、倉鳥(黃鸝)、烏鴉等等。在烹飪技藝上， 楚人講究用料選擇，以楚地所産的新鮮水産、禽鳥、山珍野味為主，製作中又重視刀工和火 候，富有變化，如"月而鱉炮羔"中"炮羔"的做法，就與 西周"八珍"中的"炮豚"相似。"八珍"製作法詳見《禮記內則》。這 個菜要採用燒、炸、燉、煨等多種烹飪方法 ，工 序竟達十道之多。在調味上，楚人更為講究，"大苦鹹酸，辛甘行些"，就是説在烹調過程 中把五味都適應地用上，開中國飲食五味調和之先河。《楚辭》在對膳羞的描述中都涉及 了五味調和的問題，反映了楚國菜肴味道的豐富多樣，堪稱中國美味的源泉。 由於楚國夏季氣候炎熱，人們愛喝冷飲，所以《楚辭招魂》中説："挫糟凍飲，酎清涼 些"，"挫糟"就是去除酒滓，"凍飲"就是將冰塊置於酒壺外，使之冷凍，這樣飲用起 來就清涼爽口。凍飲製作十分複雜，首先要有冷藏設施，即冰窖，類似于井，據考古發現， 在楚都紀南城中部，有不少冰窖，其中有處十八眼窖井密集在一起。每到隆冬季節，就將冰 藏之於內，到天熱時，作冰鎮美酒佳肴之用。《一九七九年紀南城古井發掘簡報》 ，《文物》1980年第10期。當時有一種青銅器，稱為"鑒"，類甕，口較大，便是 用來盛冰，以冷 凍酒漿和菜肴之用，後人稱"冰鑒"，這在楚墓中較為多見。如1978年湖北隨州曾侯乙墓 就出土了兩件冰(溫)酒器，這也證實了《楚辭招魂》中的記載。參見後德俊《從 冰(溫)酒器看楚國用冰》，《江漢考古》1983年第1期。

     楚國飲食不但講求色、香、味、形的美，而且還非常重視飲食器具的美，色、香、味、形 、器是楚國飲食文化不可分割的五個方面，楚國最富特色的是漆制飲食器具，楚墓中出土的

    木雕漆食器有碗、盤、豆、杯、樽、壺、勺等，其形制之精巧，紋飾之優美，常令人驚嘆不 已。漆食器具有輕便、堅固、耐酸、耐熱、防腐、外形可根據用途靈活變化，裝飾可依審美 要求變換花樣等優點，所以，它逐漸在華夏各諸侯國的生活領域中取代了青銅食器，而楚國 是當時産漆最多的地方，楚國漆食器最負盛名，無論數量還是質量，都堪稱列國之冠，並大 量輸往各國，成為各諸侯國貴族使用和收藏的珍品，楚食與楚器相得益彰，這從一個側面也 反映也楚國飲食文化的發展水平。

     荊楚文化經過二千多年的發展，其內部又因地理環境，以及政治、經濟、文化的發展水平 不一，又表現出若干差異性，形成了江漢文化和湖湘文化，這在飲食文化上的表現就是形成 了兩大菜係--湘菜和鄂菜。這兩大菜係，均為全國十大菜係之列，其風味有同有異，相同 之處就是繼承了楚人注重調味，擅長煨、蒸、燒、炒等烹調方法。不同之處在於湘菜偏重 酸辣，以辣為主，酸寓其中。湘人嗜酸喜辣，實際上與地理環境有關，湖南地多山區和卑濕 之地 ，常食酸辣之物有祛濕、驅風、暖胃、健脾之功效，而且，由於古代交通不方便，海鹽難於 運達內地山區，人們不得不以酸辣之物來調味，因此，養成了人們偏愛酸辣的飲食習俗。鄂 菜的調味則偏重鹹鮮。湖北素稱"千湖之省"，淡水魚蝦資源豐富，而鹹鮮口味的形"可 能與楚人愛吃魚有關，因為魚本身很鮮。"方愛平《荊楚飲食風俗 擷談》，載《楚 俗研究》，186頁，湖北美術出版社，1995年。又由於湖北有"九省通衢"的雅稱， 因而在飲食 上的兼容性很強，鄂菜吸收了長江上遊的巴蜀，長江下游的吳越，乃至中原、粵桂各地飲食 文化的精華，因而形成了以水産為本、以蒸煨為主、雅俗共嘗、南北皆宜，既有楚鄉傳統， 又有時代特點的風味特色，體現了長江中游區域的飲食文明。 江西位於長江中下游交接處的南岸，歷史上有"吳頭楚尾"之稱，部分地區又曾屬越， 所以江西的飲食習俗具有吳、楚、越的特點。又由於江西在歷史上曾是儒、佛、道三教的活 動中心，合流之處，因而在飲食上也具有俗家飲食與佛道飲食文化結合的特點，它創制出了 許多養生藥膳。（來源：《中華長江文化大系》）